美味小龍蝦是否如想象中的健康?傳說(shuō)中“臭水溝里養(yǎng)出的小龍蝦”會(huì)不會(huì)有寄生蟲(chóng)?其重金屬會(huì)不會(huì)超標(biāo)?是否有獸藥殘留?為此，深圳市消費(fèi)者委員會(huì)聯(lián)合該市福田區(qū)消費(fèi)者委員會(huì)，委托深圳市品質(zhì)消費(fèi)研究院開(kāi)展了小龍蝦比較試驗(yàn)，用試驗(yàn)數(shù)據(jù)給消費(fèi)者答疑解惑。
前期調(diào)查顯示，20%的消費(fèi)者擔(dān)心小龍蝦含重金屬，19%的消費(fèi)者關(guān)注小龍蝦是否新鮮，關(guān)注小龍蝦是否有寄生蟲(chóng)和獸藥殘留的消費(fèi)者均為18%，另外15%消費(fèi)者則關(guān)心小龍蝦的價(jià)格。
試驗(yàn)結(jié)果顯示，10款小龍蝦中寄生蟲(chóng)、獸藥殘留、微生物、罌粟堿指標(biāo)均符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，但新鮮度和出肉率差異較大，8款小龍蝦樣品均檢出微量重金屬元素和砷，但遠(yuǎn)低于標(biāo)準(zhǔn)限量，標(biāo)稱文和友、靚靚蒸蝦的兩款小龍蝦重金屬未檢出。
本次比較試驗(yàn)選取了10款熱銷小龍蝦，并模擬普通消費(fèi)者在深圳市線下門(mén)店購(gòu)買(mǎi)，包含了松哥油燜大蝦、龍巢盱眙龍蝦館、賓贊、靚靚蒸蝦、貓爺蝦館、探蝦、文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館、漢蝦王、呆呆蝦、唐伯虎音樂(lè)主題餐吧等10個(gè)標(biāo)稱品牌。
本次試驗(yàn)根據(jù)消費(fèi)者關(guān)注的寄生蟲(chóng)、新鮮度、重金屬、獸藥殘留、熱量等方面，設(shè)計(jì)檢測(cè)指標(biāo)和檢測(cè)方法，并與檢測(cè)機(jī)構(gòu)、食品專家討論，確定本次檢測(cè)的指標(biāo)和評(píng)級(jí)權(quán)重，對(duì)樣品進(jìn)行星級(jí)評(píng)價(jià)。
寄生蟲(chóng)
均未檢出
本次試驗(yàn)聯(lián)合深圳市疾控中心，對(duì)小龍蝦中高風(fēng)險(xiǎn)的肺吸蟲(chóng)囊蚴進(jìn)行檢測(cè)。肺吸蟲(chóng)是一種嚴(yán)重的人體寄生蟲(chóng)病。人體感染肺吸蟲(chóng)，會(huì)引起咳嗽、胸痛、發(fā)燒等癥狀，嚴(yán)重的還會(huì)引發(fā)腦內(nèi)多發(fā)性囊腫，出現(xiàn)劇烈頭痛、癲癇、癱瘓等癥狀。檢測(cè)結(jié)果顯示，10款小龍蝦樣品均未檢出肺吸蟲(chóng)囊蚴。
重金屬
文和友、靚靚蒸蝦未檢出
本次試驗(yàn)對(duì)10款小龍蝦去殼后取可食用的肉質(zhì)部分測(cè)試。檢測(cè)了小龍蝦中鉛、鎘、鉻、無(wú)機(jī)砷、甲基汞等5種污染物。
檢測(cè)結(jié)果顯示，標(biāo)稱文和友、靚靚蒸蝦樣品重金屬未檢出，其余8款小龍蝦樣品均檢出微量的鉛、鎘、鉻、無(wú)機(jī)砷、甲基汞，但檢出含量遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)。
獸藥殘留
均未檢出
本次比較試驗(yàn)對(duì)小龍蝦獸藥殘留進(jìn)行檢測(cè)，包括恩諾沙星、氧氟沙星、培氟沙星、洛美沙星、諾氟沙星等。結(jié)果顯示，10款小龍蝦均未檢出獸藥殘留。
出肉率
相差近3倍
試驗(yàn)結(jié)果顯示，標(biāo)稱文和友樣品出肉率最高，為16.2%;標(biāo)稱貓爺招牌油燜蝦樣品出肉率最低，為5.54%，一斤小龍蝦剝殼后剩下不到一兩肉。蝦肉凈含量差近3倍。
本次測(cè)試的小龍蝦均價(jià)為110元/500克，平均出肉率為9.08%。以此推算，小龍蝦凈肉價(jià)格為1211元/500克。
微生物指標(biāo)
全部合格
由金黃色葡萄球菌引起的感染十分普遍，主要表現(xiàn)為嘔吐、發(fā)熱、腹瀉，多見(jiàn)于春夏季。本次測(cè)試的10款小龍蝦樣品，金黃色葡萄球菌均小于10CFU/g，按照DBS44/006-2016《非預(yù)包裝即食食品微生物限量》判定為滿意，顯示小龍蝦加工過(guò)程衛(wèi)生條件良好，未受到金黃色葡萄球菌污染。
新鮮度
差異較大
本次試驗(yàn)測(cè)試了小龍蝦的新鮮度——揮發(fā)性鹽基氮，這是體現(xiàn)肉的新鮮度的主要指標(biāo)。蝦肉由于酶和細(xì)菌的作用，在腐敗過(guò)程中，使蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生氨及胺類等堿性含氮物質(zhì)。揮發(fā)性鹽基氮含量越高，表明氨基酸被破壞得越多。
參照GB2733-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品》的規(guī)定，鮮、凍淡水魚(yú)蝦揮發(fā)性鹽基氮應(yīng)不大于20mg/100g。本次測(cè)試的10款樣品揮發(fā)性鹽基氮均遠(yuǎn)低于限量標(biāo)準(zhǔn)，新鮮程度良好。其中，新鮮度最好的為標(biāo)稱呆呆蝦樣品，其揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值最小，為2.23mg/100g;其次是標(biāo)稱文和友、松哥的兩款樣品;新鮮度最低的是標(biāo)稱漢蝦王樣品，揮發(fā)性鹽基氮數(shù)值為5.54mg/100g。
營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
文和友最高
本次試驗(yàn)還對(duì)小龍蝦去殼后蝦肉的能量、蛋白質(zhì)、脂肪含量進(jìn)行了測(cè)定。
按人均消費(fèi)1kg小龍蝦，結(jié)合出肉率來(lái)估算，吃1kg標(biāo)稱文和友小龍蝦攝入能量最多(865kJ)，其次是標(biāo)稱松哥招牌油燜大蝦(779kJ)，最少的是標(biāo)稱貓爺招牌油燜蝦(322kJ)。需要注意的是，能量大小還與小龍蝦的做法和用油量有關(guān)。
此外，標(biāo)稱文和友蝦肉蛋白質(zhì)含量最高，為32.40g;標(biāo)稱賓贊小龍蝦脂肪最高，為9.86g。
綜合考慮攝入能量、蛋白質(zhì)、脂肪情況，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值角度對(duì)比，標(biāo)稱文和友小龍蝦樣品表現(xiàn)最好，其次為標(biāo)稱賓贊油燜大蝦和松哥招牌油燜大蝦。
罌粟堿
均未檢出
為了使食品口感更加豐富，讓消費(fèi)者吃了還想吃，不法商家會(huì)額外添加罌粟堿，這是一種從罌粟殼中提煉出的生物堿類物質(zhì)，添加到湯汁中，會(huì)讓湯汁更加香濃。但罌粟堿具有使人上癮、產(chǎn)生依賴性的特質(zhì)，長(zhǎng)期食用罌粟堿，還可能對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)造成損害。
試驗(yàn)結(jié)果顯示，本次測(cè)試的10款小龍蝦樣品均未檢出含有罌粟堿。
主觀測(cè)評(píng)
本次比較試驗(yàn)還開(kāi)展了主觀測(cè)評(píng)。根據(jù)報(bào)名情況篩選出小龍蝦愛(ài)好者參與測(cè)評(píng)�，F(xiàn)場(chǎng)20位評(píng)委對(duì)參評(píng)的10款小龍蝦進(jìn)行盲測(cè)，在規(guī)定時(shí)間內(nèi)，對(duì)口感整體評(píng)價(jià)進(jìn)行打分。
主觀測(cè)評(píng)中，標(biāo)稱松哥油燜大蝦、龍巢盱眙龍蝦、呆呆蝦獲得綜合排名前三甲。其中，獲評(píng)口感最好小龍蝦的是標(biāo)稱松哥油燜大蝦、顏值最高的是標(biāo)稱松哥油燜大蝦、新鮮度最好的是標(biāo)稱龍巢盱眙龍蝦、潔凈度最好的是標(biāo)稱松哥油燜大蝦。
主觀測(cè)評(píng)現(xiàn)場(chǎng)。
消費(fèi)提示：
徹底煮熟+去掉蝦頭=安心小龍蝦
小龍蝦的“粉絲”們最擔(dān)心的，大概是傳說(shuō)中 “臭水溝里養(yǎng)出的小龍蝦”身上的寄生蟲(chóng)。
事實(shí)上，小龍蝦里的寄生蟲(chóng)既不特殊也不可怕，高溫烹煮是消滅寄生蟲(chóng)簡(jiǎn)單而有效的方式。所以，消費(fèi)者應(yīng)避免食用半生不熟的小龍蝦，自己烹煮時(shí)應(yīng)將小龍蝦用清水養(yǎng)一段時(shí)間，用刷子刷洗干凈，烹飪時(shí)必須高溫煮透，盡量不食用蝦頭部分。已徹底煮熟的小龍蝦，即可安心食用。
蝦頭愛(ài)好者需謹(jǐn)慎
“小龍蝦重金屬含量高”的說(shuō)法已經(jīng)被反復(fù)辟謠，經(jīng)多方檢測(cè)，小龍蝦中重金屬含量在安全范圍內(nèi)。小龍蝦攝入的重金屬大部分會(huì)隨著脫殼排出體外，排不出去的就滯留在位于頭部的鰓和內(nèi)臟中，所以，蝦頭重金屬含量一般高于蝦尾(蝦肉)。
在食用小龍蝦的時(shí)候，建議去掉其頭部的鰓和胃。喜歡吃蝦黃的蝦頭愛(ài)好者，切忌一次吃太多，或短期內(nèi)天天吃。
來(lái)源：中國(guó)消費(fèi)者報(bào) 記者 黃劼
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