一張普通的桌子上，擺放了食用酒精、食用鹽、味精、色素、自來水，就能配制成一瓶市場上可以流通的調味料酒，王友明的“實驗”是行業(yè)標準設置門檻低，還是企業(yè)唯利是圖？
站在一張普通的桌子前，王友明感到非常落寞。他用手指著桌上的東西說，“這些東西都能配制成調味料酒，是我們丟失了傳統(tǒng)的釀造工藝？還是我們的科研力量在進步？還是我們守住了食品安全底線？”
王友明是浙江從事酒行業(yè)近6年的員工。近期，他邀請《消費日報》社浙江記者站見證拍攝“配制料酒”視頻，并送檢現(xiàn)場自制的全配制、半配制料酒，希望媒體能吁請有關部門關注。
在這短短幾分鐘的視頻里，調味料酒所謂的“工藝”不僅僅是讓記者難以理解，在拿給政府職能部門的領導觀看后同樣難以理解。如此簡單的工藝，如此低門檻的標準，記者把樣品送給權威檢測機構，同樣通過了調味料酒的檢測。
而在采訪求證過程中，恰恰有些酒企用黃酒原料加上食用酒精配制成調味料酒，冒充高端純糧釀造在市場上流通；還有些企業(yè)直接用食用酒精配制生產(chǎn)，且每袋350ml凈含量的批發(fā)價僅需0.3元，遠遠低于浙江市場上零售的礦泉水價。
記者了解到，此事已經(jīng)引起了浙江紹興、湖州等地領導的高度重視，目前部分市場監(jiān)管部門工作人員已經(jīng)介入調查。但其背后的行業(yè)標準之低，卻讓相關部門處理起來頗為棘手。
調味料酒低門檻造就低制造
在過去的消費者中，很多人把黃酒和調味料酒兩者混為一談，甚至很多人在做菜的時候，直接把低價黃酒作為料酒使用。對于這些認知和習慣，其實都沒有錯，因為10多年前的很多料酒，主要原料就是黃酒，只不過料酒里面加入了很多香料和調味料，直到現(xiàn)在，一些企業(yè)還在堅持用傳統(tǒng)黃酒釀造工藝來做料酒。
黃酒和料酒真正有區(qū)分的，卻是各自的標準。黃酒執(zhí)行的是“GB/T”開頭的國家標準，包括紹興黃酒、傳統(tǒng)型黃酒、清爽型黃酒、特型黃酒、烹飪黃酒等；調味料酒執(zhí)行的是商務部歸口的SB/T10416-2007行業(yè)標準，“調味料酒”的術語和定義為“以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精成分為主體，添加食用鹽（可加入植物香辛料），配制加工而成的液體調味品”。
“如果我沒有從事過黃酒企業(yè)工作，我真不知道料酒可以直接用食用酒精來配制，這完全打破了我以前的認知”，王友明說，今天做這個實驗，就是為了打開料酒行業(yè)公開的秘密，提高大家的認知。
按照調味料酒理化指標的要求，酒精度為≥10.0℃/%vol；氨基酸態(tài)氮為≥0.2（以氮計）/（g/L）；總酸為≤5.0（以乳酸計）/（g/L）食鹽為≥10.0（以氮計）/（g/L）。王友明直接用食用酒精和自來水稀釋來達到酒精度10℃要求，氨基酸態(tài)氮以一定量的味精來替代，再配以食用鹽，這樣的步驟已經(jīng)符合調味料酒理化指標的要求；另外按感官要求，需再加上 一定量的焦糖色；衛(wèi)生要求只需開水煮沸來殺菌就行。
說到底，這樣的調味料酒，王友明這種實驗完全符合行業(yè)標準的最低配制要求，消費者可能會在市場上買到。而最低配制要求的調味料酒，其真正“核心物”，說白了就是食用酒精。
“我們炒菜本來就會放一定量的食鹽、味精、水，醬油等，與料酒相比，少的就是食用酒精，如果按照行業(yè)最低標準配制，是否炒菜就放一定量的食用酒精就可以了？”王友明說，通過這樣的最低配制要求來制造東西，它的標準意義又在哪里？
受訪消費者感差直落千丈
根據(jù)媒體2014年報道的行業(yè)有關機構的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，近年來中國調味品工業(yè)獲得了迅猛發(fā)展，總產(chǎn)量已超過1000萬噸，料酒產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值在350億元以上，成為食品行業(yè)中新的經(jīng)濟增長點。
消費者之所以選擇調味料酒來烹制菜肴，正在因為大家的理解當中，調味料酒的主要原料是黃酒，10%～15%度酒精濃度更適合燒菜。假如用黃酒代替料酒，或白酒、啤酒等代替料酒，可能在烹制菜肴的時候會遜色不少。 在采訪浙江消費者過程中，很多人都不知道料酒最低配制存在了這么多年，且聽說這個標準之后，都傾述出了各種不同的聲音。
朱先生聽到這個標準的第一反映是，“不會吧，如果這個標準存在，低價的料酒還是料酒嗎？企業(yè)肯定會直接用食用酒精生產(chǎn)了。”
“不可能吧，我的印象當中覺得料酒也是黃酒，只是度數(shù)比較低而已，怎么可能有這樣標準存在呢？”葉女士因為是紹興人，她覺得這個應該不太可能。
另外采訪的一些消費者，同樣表示自己不知道這個情況，并表述出對這個標準不認可。杭州的徐女士說，“怎么有這個標準呢？如果是這樣的話，那我還不如買食用酒精好了，干嘛還要買料酒呢？”
對于調味料酒的行業(yè)標準，紹興古越龍山、湖州老恒和等企業(yè)負責人都表述標準過低，希望有關部門能重新修訂標準。也有業(yè)內人士呼吁，應該借鑒醬油和食醋的做法，重新審定料酒標準，將釀造料酒和配制料酒進行區(qū)別。
中國釀酒工業(yè)協(xié)會黃酒分會秘書長沈振昌說，“從標準上應該把釀造的跟配制的分清楚，即便是配制的料酒也要有嚴格規(guī)定的國家標準，不能任由配制企業(yè)無限制地用酒精、色素、味精等去配制，這已經(jīng)是企業(yè)與企業(yè)、產(chǎn)業(yè)與產(chǎn)業(yè)之間的惡性競爭了。”
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