北京擁有2000萬常住人口，舌尖上的消費市場是兵家必爭之地。無論是奔跑在路上的上班族和學生黨，還是晨練的大爺大媽，早餐都是“必需品”。有需求就有市場，入局的競爭者眾多，早餐車、路邊攤、連鎖門店、便利店，甚至是外賣O2O平臺都在瓜分早餐市場。隨著相關政策的不斷變化，各大入局者所占的市場份額也在不斷擴張和收縮。早餐車（亭）從急速擴張到迅速萎縮；路邊攤隨著政策松與嚴不斷打游擊；連鎖餐飲企業(yè)與便利店一改冷淡的局面逐漸獲得消費者的認可；外賣O2O平臺在拓展早餐市場的路上幾進幾出。當入局者所扮演的角色不斷轉(zhuǎn)變時，誰又將成為早餐市場的下一個領頭者？
早餐市場爭奪戰(zhàn)
早餐是千億級的大蛋糕，蛋糕雖誘人，但能否順利吃下蛋糕，還要考驗入局者的“硬功夫”和“軟實力”。早餐市場已經(jīng)成為連鎖餐飲品牌的競爭高地。雀巢、肯德基、麥當勞等國際巨頭以及嘉和一品等國內(nèi)連鎖企業(yè)紛紛入局早餐市場。北京商報記者走訪發(fā)現(xiàn)，嘉和一品天通苑店的早餐從6時30分開始，模式是自助早餐，消費者選取餐食后可直接在柜臺結(jié)賬，省去等待時間，客單價在20元以上。另外，記者查詢后發(fā)現(xiàn)，肯德基、麥當勞等門店也推出早餐套餐，平均價格在15元以內(nèi)。與嘉和一品推出的早餐自助相比，消費者在肯德基、麥當勞購買早餐時，等待時間稍長。
北商研究院特邀專家、北京商業(yè)經(jīng)濟學會常務副會長賴陽表示，連鎖餐企經(jīng)營早餐業(yè)務，需要加大人力、物力、財力的支出，肯德基、麥當勞等快餐品牌經(jīng)營的早餐品類多以能夠控制的產(chǎn)品為主，因此價格惠民。
自“一刻鐘社區(qū)服務圈”概念提出后，便利消費離社區(qū)越來越近。對于多數(shù)24小時營業(yè)的便利店來講，每天早晨會迎來第一次銷售高峰。在朝陽區(qū)和平里街道，一家好鄰居便利店剛開業(yè)不久便吸引了不少消費者。
據(jù)該門店工作人員介紹，自開業(yè)以來，平均每天約有近30位消費者進店購買早餐，客單價在10元左右，每天上架的60多個包子、肉龍等主食產(chǎn)品在10時左右便售罄。消費者在便利店買早餐無非為了快、省、熱，但便利店還是對早餐進行不斷地創(chuàng)新，如全家便利店的奧爾良雞腿割包和五谷粗糧包，羅森便利店的飯團和壽司卷，7-11的豆腐蔬菜類關東煮，這些產(chǎn)品都在驚艷消費者的味蕾。
在早餐領域，外賣O2O平臺算是早餐行業(yè)的“新生兒”，但“新生兒”的成長并不順利。2014年前后，第一批早餐外賣誕生，如“早餐佳”、“趁早”、“呆鵝”、“汁味”等，如今這些名字早已淡出人們的視野，雖然百度外賣、餓了么、美團還在堅持做早餐，但也表現(xiàn)得“搖擺不定”。餓了么、百度外賣和美團單獨設立的早餐頻道大大縮短了消費者選購的時間，但配送方式卻不能切中消費者需求點，多數(shù)消費者稱餓了么設立的早餐自取網(wǎng)點覆蓋范圍有限，取餐常常需要繞遠；百度外賣與美團的早餐配送與正餐一樣，時間和速度不具優(yōu)勢。
如果外賣平臺提供的早餐不方便，路邊攤提供早餐的模式則更加“隨意”。雖然路邊攤可以出現(xiàn)在地鐵與公交站附近，也可以出現(xiàn)在公司和家的附近，但無論餐品的品類、品質(zhì)營養(yǎng)、人員素質(zhì)都沒有嚴格標準，方便購買也對應著安全系數(shù)底。市民張先生對北京商報記者稱，自己從不買路邊攤的早餐，柳絮和楊絮漫天飛的季節(jié)，路邊攤的早餐也會粘著“白毛”。用張先生的話講，可以帶著走的路邊攤早餐也帶著各種食品安全隱患。
便民早餐工程幾經(jīng)轉(zhuǎn)折
如果說餐品的質(zhì)量與安全、配餐的速度和便捷程度引發(fā)早餐市場在小范圍內(nèi)波動，那政策的每一次變動都會引發(fā)早餐市場新一輪的洗牌。從設立早餐車到早餐車退路進店，再到對便利店早餐逐漸松綁，早餐市場一直處于“東風壓倒西風”相較量的局面。
2002年，北京啟動了早餐工程項目，推出“陽光早餐工程”，在社區(qū)設置早餐亭、早餐車，對早餐餐品進行統(tǒng)一配餐，以解決老百姓吃早餐困難和早餐不衛(wèi)生等問題。早餐工程推進的前期，一批批黃色的早餐車開始鋪滿社區(qū)、地鐵、公交站等，幾乎所有人流量匯集的地方都可以看到早餐車的身影。但隨著早餐車越來越多，開始出現(xiàn)占道經(jīng)營、配送難等問題，隨后食品衛(wèi)生、安全隱患頻發(fā)。
早餐車的“冒牌貨”也出現(xiàn)在公交站點、地鐵口等，根據(jù)2008年商務部出臺的《早餐經(jīng)營規(guī)范》，早餐車銷售的食品均應該配有符合國家標準的包裝，因此提供現(xiàn)場加工的早餐如現(xiàn)場制作的煎餅果子攤位均屬于“冒牌貨”。但是根據(jù)國人的飲食習慣，熱騰騰的餅和粥更有消費市場，“正規(guī)軍”售賣的包裝好的牛奶、面包等卻不符合國人的腸胃。
當早餐車所處的局面越來越尷尬時，早餐車的修改計劃也開始不斷出臺。2012年，早餐車被列入“淘汰”名單，市商務委也開始下發(fā)通知不再新批早餐車網(wǎng)點，各區(qū)縣也開始對早餐車進行摸底調(diào)查。
與清理早餐車同步進行的是“早餐示范店”的建設工程，以嘉和一品、聚德華天為代表的中式快餐，以肯德基、麥當勞為代表的洋快餐逐漸“復蘇”。2012年下半年，北京市在早餐示范店的基礎上建設2012年“早餐示范工程”的試點，早餐網(wǎng)點變得越來越多。
當“早餐示范工程”越發(fā)成熟時，清理早餐車的速度開始加快。2016年3月，北京正式宣布逐步清除二環(huán)內(nèi)主要大街、軌道交通出入口及公交車站兩側(cè)20米范圍內(nèi)的早餐車，“正規(guī)軍”和“冒牌貨”的早餐車陸陸續(xù)續(xù)逐漸從視野中消失，早餐車“退路進店，退路進社區(qū)”的節(jié)奏越來越快。
家住北苑路北地鐵站附近的劉女士稱，2016年底，地鐵口的早餐車和路邊攤就“一夜間”消失了，原本以為是臨近年關，城管為保障安全開始加大力度清理早餐攤，這些消失的早餐車和路邊攤都沒有再出現(xiàn)。劉女士還表示，早餐車和路邊攤消失后，地鐵口和公交站附近的擁堵情況明顯改善。
在早餐車退出市場的同時，可提供早餐的連鎖餐飲企業(yè)和便利店開始進軍早餐市場。從2015年10月1日起，《食品流通許可證》和《餐飲服務許可證》兩證合一為《食品經(jīng)營許可證》，北京便利店加載餐飲項目僅需要一證即可，便利店餐飲政策逐漸松綁。由此可見，從早餐車誕生，到早餐示范店，再到便利店，每一個業(yè)態(tài)的變化，政策都是風向標。
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