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對于加盟店頻繁曝出的食材問題，漢麗軒總部是否有相應(yīng)監(jiān)管？2月6日，新京報(bào)記者以意向加盟為由咨詢漢麗軒總部。工作人員稱，加盟商食材都由其自行購買，總部可介紹相應(yīng)的商戶。對“假肉”事件，對方則將責(zé)任撇清，稱總部不負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購，這只是單店的個(gè)人行為，“我們以后會加大宣傳力度，電話回訪，巡查抽檢，簽合同明文規(guī)定不能這樣做”。
2月13日，新京報(bào)記者再次致電漢麗軒總部，一位工作人員回應(yīng)采訪稱，上述三家門店屬于加盟店，根據(jù)總部對加盟商、原料供應(yīng)商的核查發(fā)現(xiàn)，其公司資質(zhì)等均齊全，只是部分原料存在標(biāo)示不清等問題，“目前已經(jīng)有兩家門店恢復(fù)營業(yè)，具體的調(diào)查情況公司也將統(tǒng)一公布。”
餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明指出，“漢麗軒總部本身不介入加盟餐廳的原材料配送及經(jīng)營，一旦出現(xiàn)問題，承擔(dān)法律責(zé)任的是運(yùn)營公司。”這樣的加盟模式能幫助降低經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)并快速盈利。而之所以漢麗軒對加盟商的食品安全問題并不在意，也是因?yàn)槠浞e累的加盟費(fèi)用等資金，可以用來投資。憑借著二三線城市的收入和加盟費(fèi)用，漢麗軒將來仍然可以實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)賣或轉(zhuǎn)型。
平價(jià)自助凈利潤在20%左右
據(jù)漢麗軒官網(wǎng)資料，漢麗軒自助餐廳北京地區(qū)定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)為59~69元一位，二三線城市僅49元一位。其提供的一份投資回報(bào)表顯示，如果按照人均消費(fèi)47元估算，一家600平方米、200個(gè)餐位的自助餐廳，每年純利潤在100萬~125萬元之間。
如此低廉的定價(jià)空間中，利潤從何而來？漢麗軒工作人員在介紹加盟事項(xiàng)時(shí)稱，目前自助烤肉毛利率一般在50%，即49元顧客平均會吃掉一半，加上房租和人工成本，凈利潤可以掙到20%。
但新京報(bào)記者注意到，以北京新發(fā)地2月12日的市場數(shù)據(jù)為例，最便宜的牛后腿肉均價(jià)在25元/斤，按漢麗軒49元/位的價(jià)格來算，即便不算人工、加工等成本費(fèi)用，每位顧客只要消費(fèi)超過2斤牛肉，便可能導(dǎo)致餐廳虧本。
■ 行業(yè)延伸
混摻成平價(jià)自助“潛規(guī)則”
一家品牌自助烤肉的加盟商透露，目前自助餐純利潤在20%左右，因?yàn)榇蟛糠秩硕际浅圆换貋淼模?ldquo;像烤肉油膩，大部分人都得吃點(diǎn)便宜點(diǎn)的炒菜、水餃，實(shí)際核算下來，女性消費(fèi)者單次成本在10元左右，男性消費(fèi)者單次成本在30元左右，特別會吃的成本在40元左右”。
另一業(yè)內(nèi)人士透露，自助燒烤店為了控制成本和追求利潤，流行著一套“拼肉”的“潛規(guī)則”，“好肉和次肉一起拼、不同的肉一起拼、新鮮和不新鮮的一起拼，如果是使用冷凍很久的臨期肉，成本還能做到更低”。該人士說，餐廳在使用這種“拼肉”原料時(shí)，都會冷凍后切片腌制，沒有顧客能吃得出來。
此前，多家知名自助餐廳也被卷入食材“造假”風(fēng)波。2013年，據(jù)媒體報(bào)道，小天鵝旗下鯨鯊國際海鮮百匯自助餐廳多種高檔食品涉嫌造假，如用銀耳冒充燕窩、雞肉排骨汁冒充鮑汁等。
2014年，北京某自助餐廳因提供的“肥牛”并非真牛肉，被消費(fèi)者起訴。該餐廳廚師長在庭審中承認(rèn)原料造假，并稱“餐飲行業(yè)都這么做。”
“這類平價(jià)烤肉自助的經(jīng)營模式，肉在原料中占比很高，按照正常成本掙錢很難，容易出現(xiàn)以次充好。” 餐飲連鎖品牌戰(zhàn)略顧問王冬明告訴新京報(bào)記者，很多自助餐廳的肉類消費(fèi)幾乎是沒有利潤的，只有通過肉類帶動其他海鮮、蔬菜、飲料等高利潤菜品消費(fèi)，才能攤薄整體成本，實(shí)現(xiàn)盈利。
王冬明認(rèn)為，諸如漢麗軒走的還是10年前餐飲業(yè)低利潤搶市場的傳統(tǒng)模式，雖能快速爭取市場，但隨著食材、房租、人工成本的上升，消費(fèi)者食品安全意識越來越高，留給它的轉(zhuǎn)型空間已經(jīng)所剩無幾。
本版采寫/新京報(bào)記者 李棟 李文賢 共2頁 上一頁 [1] [2] 漢麗軒陷廉價(jià)食材困局 加盟商自主采購埋隱患 牛排非牛肉 北京三家漢麗軒因肉類造假停業(yè)整頓 食藥監(jiān)：北京3家漢麗軒門店疑似肉品摻假 已停業(yè)整頓 北京3家漢麗軒加盟店食材疑似摻假 牛排檢出鴨肉 北京三家漢麗軒鴨肉冒充鵝肉 已停業(yè)整頓 搜索更多: 漢麗軒 |
