小生意直入谷底
1999年，有一件令周鵬周鵬莫齒難忘的事情。那時(shí)生鴨漲價(jià)，生長(zhǎng)周期在240天的正常生鴨價(jià)格要17～18塊錢，鹵后賣23元一只。購(gòu)鴨成本上升，周鵬看到一表兄買養(yǎng)殖時(shí)間只有兩三個(gè)月的仔鴨只需6塊錢一只。買一只仔鴨就能節(jié)省10多塊錢，累積起來(lái)可不是一筆小數(shù)目，周鵬實(shí)在經(jīng)受不住誘惑，隨后他陸陸續(xù)續(xù)囤了一萬(wàn)多只仔鴨。
那段時(shí)間，周鵬又迷戀打牌，對(duì)生意也少于過問。1999年冬天，醬鴨銷量從100多只掉到10多只甚至幾只，后面幾乎沒有了生意。顧客也不斷抱怨：“你們的鴨不如以前好吃了。”開始二姐只能以“料沒配好”等一系列理由掩蓋用仔鴨作原料這個(gè)“秘密”。終于有一天，姐姐實(shí)在按耐不住，給周鵬講道理：“弟弟，用一萬(wàn)多只仔鴨你多賺了十幾萬(wàn)，卻賠掉了生意啊!”
看著風(fēng)風(fēng)火火的生意即將毀于一旦，從牌局中清醒過來(lái)的周鵬意識(shí)到已經(jīng)犯下一個(gè)致命的錯(cuò)誤。這次教訓(xùn)讓他刻骨銘心地記�。�“堅(jiān)決不做假貨。”盡管下決心時(shí)幾乎丟掉生意，但周鵬明白及時(shí)改正總比賠掉所有的生意好。為扭轉(zhuǎn)生意，周鵬不再賣醬鴨單品，開始經(jīng)營(yíng)起鴨翅膀、鴨脖、鴨掌、雞翅尖等。生意很快好轉(zhuǎn)，但醬鴨單品的銷售還是不如以前。
運(yùn)氣不好，7天生意賠掉50萬(wàn)
2000年慘淡的生意還有一個(gè)重要原因是受到遍地都是的假冒怪味鴨的沖擊。周鵬萌生出樸素的品牌保護(hù)意識(shí)。于是他去專利局申請(qǐng)專利，但很長(zhǎng)時(shí)間也沒辦下來(lái)，后來(lái)才知道，他應(yīng)該去的是工商局，注冊(cè)商標(biāo)!
攤點(diǎn)生意直走下坡路，生產(chǎn)作坊也極不穩(wěn)定，一年內(nèi)他輾轉(zhuǎn)搬家三次，后來(lái)終于花40多萬(wàn)在漢口火車站旁邊買下一塊地，修建起了四層樓房。那時(shí)小作坊已有三四十人規(guī)模，小作坊有了生食、熟食的簡(jiǎn)單劃分。
新的場(chǎng)地，新的開始，周鵬有了想做大的愿望。一老鄉(xiāng)每次回京都要帶上周鵬鹵的鴨子，備受歡迎。2002年，周鵬從首都切入，準(zhǔn)備開拓大市場(chǎng)。2002年周鵬就為北上宰了價(jià)值30萬(wàn)元的鴨子。2003年春節(jié)一過，準(zhǔn)備大展拳腳的周鵬就拉了一車宰好的鴨子奔赴北京。
不巧的是他趕上了“非典”。當(dāng)時(shí)政府對(duì)家禽類的食品店管理相當(dāng)嚴(yán)格，營(yíng)業(yè)執(zhí)照根本不可能獲批。到北京后一個(gè)月都沒有開張，人已被拖得精疲力竭。一個(gè)月后，“非典”風(fēng)頭一過，掛名為“周黑鴨”的醬鴨店終于開張。無(wú)照經(jīng)營(yíng)每天都讓人擔(dān)驚受怕，遇到陌生人詢問就特別緊張。店面剛營(yíng)業(yè)到第七天時(shí)，該發(fā)生的還是發(fā)生了：店面被查封，一二十萬(wàn)元的設(shè)備被沒收一空，醬鴨店被強(qiáng)制性關(guān)閉。
把幾十萬(wàn)塊錢的鴨子再運(yùn)回武漢?他不想就此放棄，周鵬回到冷凍鴨子的庫(kù)房籌備再度開店。但接下來(lái)的一幕讓周鵬萬(wàn)念俱灰。冷凍出了問題，鴨子變質(zhì)全部壞掉。周鵬被迫放棄所有凍貨，更狼狽的是還花費(fèi)幾千塊錢清理變質(zhì)鴨。進(jìn)軍北京，周鵬以損失50萬(wàn)元告終。
據(jù)周鵬觀察，幾個(gè)月后做鹵鴨生意的“來(lái)雙揚(yáng)”和“久久丫”紛紛進(jìn)軍北京市場(chǎng)并遍地開店。周鵬只能感嘆自己運(yùn)氣差了點(diǎn)，偏偏遇上“非典”。“遠(yuǎn)征”吃一敗仗，武漢后方生意因?yàn)闆]人管理也開始不盡如人意，周鵬開始意識(shí)到內(nèi)部管理的重要性。
30萬(wàn)元買“開加盟店”教訓(xùn)
2004年時(shí)，周鵬有再次做大周黑鴨的意愿，那時(shí)他了解到重慶有家做鹵菜的“棒棒雞”已經(jīng)有幾十家店面，這家店有個(gè)特點(diǎn)：只做直營(yíng)，拒絕加盟。鹵菜居然也能做這么大?!周鵬突然對(duì)周黑鴨品牌有了十足的信心。
開加盟店是企業(yè)快速擴(kuò)張的路徑之一。周鵬看到一同行開出34家加盟店，“我們的味道比他們好，質(zhì)量比他們高，并且有很多親戚想加盟。”2006年，信心十足的周鵬一下在南昌開出11家加盟店，快速賺進(jìn)20多萬(wàn)元。
“假貨漫天，加盟店質(zhì)量難以掌控，盡管都是親戚管理店面。”這是盲目開店吃到的苦果。周鵬立馬采取行動(dòng)，嚴(yán)懲問題店面，又花幾十萬(wàn)塊把剩下的店面高價(jià)回收上來(lái)。“我們這個(gè)行業(yè)最大風(fēng)險(xiǎn)是食品安全危機(jī)，做加盟難以掌控質(zhì)量”，這是周鵬花30萬(wàn)元買回的教訓(xùn)。后來(lái)一個(gè)寧波的朋友幾次電話愿意以100萬(wàn)高價(jià)加盟周黑鴨，依然遭到周鵬拒絕：“我堅(jiān)決不能開這個(gè)口子!周黑鴨如果不做加盟也能做得更好、更大，那不更好?雖然我們現(xiàn)在開店很慢，但睡覺不會(huì)心驚。”在南昌搞加盟時(shí)，周鵬整夜睡不踏實(shí)。“基于上次的教訓(xùn)，今天周黑鴨的200多家店面都是以直營(yíng)店的形式出現(xiàn)。”周鵬說。
2005年周鵬考慮擴(kuò)張時(shí)琢磨：產(chǎn)品質(zhì)量肯定沒問題;但第一缺人，第二缺場(chǎng)地。“開幾十家的店面，七八十平方米的生產(chǎn)廠房怎么夠用?”直到2008年，他們共找到90畝地，現(xiàn)在工程已經(jīng)建了5萬(wàn)多平方米。“2005年～2006年周黑鴨只是停留在思想萌芽狀態(tài)，變成真正的企業(yè)是在2007年以后。”
鏟除家族弊病，小作坊完成蛻變
2006年，周鵬成立湖北周黑鴨食品有限公司期待向現(xiàn)代化企業(yè)轉(zhuǎn)型。他感到自己管理44人的公司難度在增加，“做大生意，我的腦袋瓜不行，小學(xué)畢業(yè)，沒有文憑，又不會(huì)管理，肯定要請(qǐng)人”。40個(gè)人里面多半是家族的人，難以管理，這是周鵬最關(guān)心的問題。“我聽到過很多家族企業(yè)倒掉多半是過度放權(quán)，企業(yè)一旦做大就被蠶食掉。”有段時(shí)間，除了主動(dòng)接受企業(yè)管理的培訓(xùn)外，周鵬也在尋找合適的企業(yè)管理人選，他找到曾任職于武商量販總部高級(jí)經(jīng)理朱於龍加入到核心團(tuán)隊(duì)。
“腦子燒壞了?花那么高工資請(qǐng)外人來(lái)管自家生意，用自己親戚多可靠?”家人很費(fèi)解。朱於龍剛接手內(nèi)部管理時(shí)，很多人不服氣，幾個(gè)親戚管理層曾經(jīng)拿著刀闖進(jìn)辦公室威脅朱，這批人的最后結(jié)局是被開除。為了得到大家的理解，周鵬還把《孫武練兵》中被授權(quán)的孫武殺掉皇帝最心愛妃子的片段反復(fù)播放給家人看。“我是想警告大家，任何人都必須服從統(tǒng)一管理。”經(jīng)過自上而下的整頓，現(xiàn)在公司高管團(tuán)隊(duì)中沒有一個(gè)家族人。“我們家里人很勤快，很能做事，做基礎(chǔ)工作還是很好的”，周鵬相信朱的管理能力，感覺心里很踏實(shí)。
2007年，周黑鴨開始組建新的核心團(tuán)隊(duì)，管理團(tuán)隊(duì)擴(kuò)充為五人，生產(chǎn)流程也進(jìn)一步細(xì)化。“企業(yè)不能再停留在手工作坊式狀態(tài)，其實(shí)在2005年時(shí)有些簡(jiǎn)單分工，但很不完善�，F(xiàn)在整個(gè)過程還在完善中。”腌制、烤制、鹵制等流程需要分解，按照標(biāo)準(zhǔn)化操作。“就像麥當(dāng)勞中央廚房里一樣，大師傅沒有手藝，只要按照標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)周黑鴨的口味就可。”
“現(xiàn)在公司很大部分資金投入到工藝流程和設(shè)備改造”，而這塊正是多年從事鹵鴨制作的周鵬周鵬擅長(zhǎng)之處。工廠每個(gè)車間均設(shè)有生產(chǎn)控制點(diǎn)，鴨子有批次和記錄，從生鴨處理到熟食車間，再到品控和包裝，每道工序都有專人負(fù)責(zé)。包括鹵水和調(diào)料的配制也是經(jīng)過嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)化把控，以保證周黑鴨味道和品質(zhì)的持久穩(wěn)定性。“一只鴨子從半成品到成品，需要8小時(shí)36道工序。”周鵬說。
公司又根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查對(duì)產(chǎn)品重新定位，產(chǎn)品由原來(lái)的餐桌食品轉(zhuǎn)化為以鴨類產(chǎn)品為主的休閑零食，消費(fèi)群聚焦在15～25歲的女性。然后圍繞這一群消費(fèi)群有針對(duì)性地開發(fā)產(chǎn)品、品牌推廣。“將來(lái)也可能會(huì)考慮針對(duì)這一群消費(fèi)群以外的人群開發(fā)新產(chǎn)品，不排除會(huì)考慮在周黑鴨下面設(shè)立新的品牌，或者尋找到合適的目標(biāo)進(jìn)行收購(gòu);未來(lái)三五年需要考慮快速做大，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)的大整合。”周鵬說。
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