□制作幕后
烤肉變味后猛加料
金漢斯自助餐廳內(nèi)主要以烤肉為主，因此冷凍肉類品種較多，每次來(lái)貨量也多。一位負(fù)責(zé)加工烤肉的師傅稱，一般不會(huì)有什么問(wèn)題，但肉類不易保存，所以不能說(shuō)完全沒(méi)有問(wèn)題，“有時(shí)候發(fā)現(xiàn)肉有點(diǎn)味兒了，就把料放重點(diǎn)，多烤一會(huì)兒，客人一般嘗不出來(lái)”。
烤肉穿好后被運(yùn)往前廳烤肉房，一個(gè)廚工告訴記者，每次烤肉量較大，有時(shí)候把肉烤煳了，也得往上端，“要是客人說(shuō)不行，就把煳的地方切掉，再接著烤就是了”。暗訪期間，記者在后廚聽(tīng)到最多的一句話就是：“料放猛點(diǎn)，客人一般都吃不出來(lái)。”
配料過(guò)期繼續(xù)使用
除了烤肉，蛋糕點(diǎn)心類也不易存放，據(jù)了解，糕點(diǎn)在冷藏情況下，最多只能保存3天。在金漢斯西直門店的餅房?jī)?nèi)，4個(gè)冰箱中堆滿了蛋糕成品和半成品，這些糕點(diǎn)已經(jīng)存放了3天，而在冰箱的保質(zhì)時(shí)間條上注明，糕點(diǎn)的保質(zhì)期是1天。
記者提醒這些糕點(diǎn)已經(jīng)超過(guò)保質(zhì)時(shí)間，餅房的員工稱，“這都是師傅做好了的，哪來(lái)那么多時(shí)間天天做”。除此之外，記者還在后廚風(fēng)房?jī)?nèi)，發(fā)現(xiàn)8盒糕點(diǎn)半成品，從盒外的時(shí)間上顯示，該區(qū)域的糕點(diǎn)已經(jīng)制作完兩天了。
同時(shí)，記者還在后廚內(nèi)發(fā)現(xiàn)一款正在使用的制作點(diǎn)心的配料已經(jīng)過(guò)期。該款是名為“AnchorCreamCheese”的奶油乳酪，包裝盒上注明的保質(zhì)日期為2012年1月5日至2013年1月3日，在存放該奶酪的風(fēng)房?jī)?nèi)，記者還發(fā)現(xiàn)5盒相同保質(zhì)期，但還未使用完的乳酪。
手套基本沒(méi)有人戴
后廚內(nèi)，廚師們統(tǒng)一佩戴的只有一次性工服或廚師帽，記者觀察到，只有加工烤肉的廚師戴一次性塑料手套，而其他廚師有的圍站在操作臺(tái)前切肉，有的在烤箱旁制作點(diǎn)心，并未戴手套或口罩。在廚房進(jìn)門處就有洗手臺(tái)，按照墻上的洗手要求，進(jìn)后廚工作前必須清潔和消毒雙手，但廚工們進(jìn)出工作前，均未洗手。涼菜間，一位廚工因感冒不停地流鼻涕，他時(shí)不時(shí)抬手擦鼻子又繼續(xù)赤手拌菜。
廚工張女士在餅房工作已有一段時(shí)間，在她看來(lái)，在后廚直接用手操作是一個(gè)很普遍的現(xiàn)象。據(jù)她介紹，按規(guī)定是要求戴手套的，但圖省事，廚師們幾乎都不用。張女士烤蛋撻時(shí)，會(huì)直接用手按壓一下蛋心，未到火候再扔進(jìn)烤箱繼續(xù)加熱，如果差不多了，就直接端去給顧客。
后廚廚工都相應(yīng)地各自負(fù)責(zé)前臺(tái)菜品的添補(bǔ)，相較后廚前臺(tái)戴手套的工作人員較多，但也有工作人員添補(bǔ)菜品時(shí)，并未戴手套。一位正徒手?jǐn)[甜品的工作人員稱，“顧客人多時(shí)盡量戴手套，有時(shí)候哪管那么多”。
□食品上桌
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4月9日晚上9點(diǎn)40分，后廚餅房?jī)?nèi)，廚工張女士正在整理下午客人吃剩的甜點(diǎn)。張女士把被客人打亂的各種甜點(diǎn)重新歸類擺放整齊。張女士稱，雖然這些甜點(diǎn)是客人吃剩的，也被弄碎了，但還可以回收再用，擺放整齊后明天接著出餐，“開(kāi)餐時(shí)先用新鮮的，等添餐時(shí)馬上把這些用剩的補(bǔ)上去，顧客們就不會(huì)發(fā)現(xiàn)了”。
廚工們都表示各廚房?jī)?nèi)，每天都會(huì)有剩菜。涼菜間的廚師稱，肉類菜都會(huì)倒掉，而他說(shuō)話時(shí)正用保鮮膜打包剩下的雞肉，記者詢問(wèn)雞肉為什么不倒掉，該廚工表示，“明天還可以吃，為什么要倒掉”。說(shuō)完便將打包好的雞肉放置在冰箱內(nèi)。
在后廚風(fēng)房?jī)?nèi)，記者看到當(dāng)天剩下的烤肉并沒(méi)有被倒掉，有的用保鮮膜包好存放，有的直接敞開(kāi)擺放在生肉中間。
“秘制果湯”原是水果罐頭
在金漢斯的前廳涼菜區(qū)內(nèi)，有一個(gè)直徑約為40厘米的不銹鋼容器盛著果湯，上面對(duì)應(yīng)的菜品名為“秘制果湯”。記者到前廳添菜時(shí)，一位顧客詢問(wèn)，金漢斯的這個(gè)秘制果湯到底是怎么做的，“怎么吃起來(lái)跟罐頭似的？”事后，記者在后廚找到了答案，顧客所問(wèn)的“秘制果湯”，其實(shí)就是直接從市面上買的幾種水果罐頭倒在一起混合成的。這些罐頭還會(huì)用來(lái)制作水果比薩、水果蛋糕和水果沙拉，由于制作時(shí)只需要果肉部分，有些員工甚至直接用嘴從瓶口處喝完罐頭汁后，取出果肉再用。
而現(xiàn)買的水果質(zhì)量較差，后廚餅房張女士制作的水果比薩，所用的香蕉都已經(jīng)爛透了，她說(shuō)，“反正要烤熟的，顧客吃不出來(lái)，實(shí)在太爛的部分削掉就是了”。同時(shí)，記者觀察到，制作食品后用剩的蘋(píng)果、獼猴桃、火龍果等水果，并沒(méi)有用保鮮膜包好，而是直接敞開(kāi)放在托盤(pán)內(nèi)，等到第二天，有的甚至等到第三天才用。
□鏈接
全國(guó)金漢斯店達(dá)80多家
金漢斯源于國(guó)內(nèi)首創(chuàng)的“漢斯鮮釀啤酒 HansFreshBeer”，成立于2001年，是國(guó)內(nèi)以鮮釀啤酒為核心、南美烤肉和中西合璧自助餐為輔的同業(yè)市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)品牌。
自2004年以來(lái)，金漢斯以平均每月新開(kāi)一家餐廳的速度在全國(guó)拓展，至2012年4月，80多家餐廳分布在北京、天津、上海、南京、西安、重慶等30多個(gè)城市，營(yíng)業(yè)總面積超過(guò)10萬(wàn)平方米，員工超過(guò)一萬(wàn)人。（京華時(shí)報(bào)）
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