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對(duì)于后續(xù)的發(fā)展計(jì)劃，祿嬸雞煲官方客服告訴紅餐網(wǎng)，其深圳和杭州門(mén)店正常營(yíng)業(yè)，沒(méi)有新的關(guān)店計(jì)劃。
鮮切雞煲火熱，一批門(mén)店已開(kāi)始倒下？
祿嬸雞煲轉(zhuǎn)型的“潮汕現(xiàn)切雞煲”賽道，近一年來(lái)不斷升溫，全國(guó)范圍內(nèi)以“XX雞煲”命名的門(mén)店越來(lái)越多，有門(mén)店單日排隊(duì)上千桌（延伸閱讀：日銷(xiāo)3000只雞，高峰千桌排隊(duì)，創(chuàng)新土雞火鍋憑啥爆火？），同時(shí)也還出現(xiàn)了一些網(wǎng)紅雞煲品牌，比如潮八珍橄欖雞煲、火色廣式泥爐雞煲等。
市場(chǎng)火熱的另一面，紅餐網(wǎng)注意到，近一年倒下的雞煲店也不少。在企查查以“雞煲”為關(guān)鍵詞搜索發(fā)現(xiàn)，目前“雞煲”相關(guān)的餐飲企業(yè)有9677家，其中有超4000家顯示為“注銷(xiāo)”“吊銷(xiāo)”狀態(tài)。
在廣州，不少雞煲店則經(jīng)歷了速生速死。
據(jù)大眾點(diǎn)評(píng)，目前廣州有近5000家雞煲相關(guān)店鋪，其中有不少店顯示“暫停營(yíng)業(yè)”，經(jīng)營(yíng)時(shí)間不超過(guò)一年。比如廣州海珠區(qū)榮德路的廣湛炭爐雞煲，今年4月已經(jīng)關(guān)門(mén)，開(kāi)業(yè)不到半年；西關(guān)一雞煲店，去年7月開(kāi)始營(yíng)業(yè)，年底就轉(zhuǎn)讓了，現(xiàn)在該店鋪已經(jīng)換成了一家牛雜店。
今年以來(lái)，在社交平臺(tái)，“體育西路雞煲執(zhí)笠”“天塌了，海珠最愛(ài)吃的雞煲歇業(yè)了”“第二次創(chuàng)業(yè)失敗，炭爐雞煲店關(guān)門(mén)”等帖子也不少。
武漢一家名為“阿鑫廣式雞煲”也在去年下半年關(guān)掉了門(mén)店，只經(jīng)營(yíng)了3個(gè)多月時(shí)間。根據(jù)店主分享，其去年4月在武漢開(kāi)了一家雞煲店，主打自助模式，午間消費(fèi)48元/人，晚市則是58元/人。
該店主稱，門(mén)店用的是清遠(yuǎn)雞，蔬菜也都是當(dāng)日從菜市場(chǎng)采購(gòu)的新鮮食材，但是經(jīng)營(yíng)了3個(gè)多月卻發(fā)現(xiàn)，生意雖然不錯(cuò)，成本太高，并不賺錢(qián)。“自經(jīng)營(yíng)以來(lái)，受到了眾多廣式雞煲愛(ài)好者的肯定，但是由于項(xiàng)目經(jīng)營(yíng)未達(dá)到預(yù)期，近期財(cái)務(wù)匯總虧損厲害，現(xiàn)決定關(guān)店。”
總體來(lái)看，目前鮮切雞煲賽道尚未跑出頗具規(guī)模的連鎖品牌，大多數(shù)品牌門(mén)店數(shù)量在3-10家左右，且這些雞煲品牌仍集中在廣東區(qū)域開(kāi)店，在全國(guó)市場(chǎng)的普及度不高。
這背后，也暴露了鮮切雞煲這個(gè)細(xì)分品類面臨的一些問(wèn)題。比如，相比于傳統(tǒng)的切件方式，鮮切雞煲對(duì)雞原材料要求更高，對(duì)供應(yīng)鏈提出了考驗(yàn)，也拉升了其客單價(jià)。
此前，一位潮汕雞煲店經(jīng)營(yíng)者告訴紅餐網(wǎng)，從雞的品種來(lái)看，走地雞、大扇雞以及老母雞是制作切片雞煲的上佳之選。這三種雞因生長(zhǎng)周期較長(zhǎng)，其肉質(zhì)緊實(shí)且富有彈性。再者，雞的新鮮度至關(guān)重要，必須選用當(dāng)天新鮮宰殺的雞。若采用冰鮮雞來(lái)制作雞煲，會(huì)影響菜品的口感與品質(zhì)。
這也意味，鮮切雞煲店的供應(yīng)鏈難度相對(duì)較大。
更重要的是，消費(fèi)者對(duì)雞肉價(jià)值的固有認(rèn)知難以突破。雞肉作為日常餐桌上的常見(jiàn)食材，長(zhǎng)期被貼上“平價(jià)”標(biāo)簽。鮮切雞煲想通過(guò)雞肉這種常見(jiàn)食材實(shí)現(xiàn)高價(jià)值感突圍，可謂困難重重。今年3月，海底撈開(kāi)的“鮮切雞肉工坊”就曾被消費(fèi)者質(zhì)疑量少價(jià)貴。
目前來(lái)看，鮮切雞煲仍在發(fā)展初期，想要在全國(guó)流行起來(lái)，還需跨越供應(yīng)鏈、市場(chǎng)認(rèn)知與接受度等難關(guān)。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 李金枝 共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
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