鹵味，為何賣不動(dòng)了？
21世紀(jì)以來(lái)，各大鹵味品牌相續(xù)成立，開(kāi)拓門店，占領(lǐng)市場(chǎng)，商業(yè)模型漸趨成熟。多家鹵味品牌，趕上餐飲資本化浪潮成功登陸資本市場(chǎng)，開(kāi)啟新的發(fā)展。
然而，隨著市場(chǎng)環(huán)境變化和消費(fèi)者需求的演變，鹵味行業(yè)也在面臨著前所未有的挑戰(zhàn)......
1、價(jià)格越來(lái)越貴，消費(fèi)者直呼“高攀不起”
日前，#鹵味為什么賣不動(dòng)了#的相關(guān)討論沖上熱搜。的確，曾經(jīng)輕易俘獲年輕人的三巨頭，已經(jīng)明顯賣不動(dòng)了。
在社交平臺(tái)也可以發(fā)現(xiàn)，吐糟“鹵味刺客”的帖子數(shù)不勝數(shù)，關(guān)于鹵味商品價(jià)格過(guò)高的討論始終不斷。
“貴得離譜”、“又貴又少還總漲價(jià)，隨便稱一點(diǎn)就幾十塊，可以買整只鴨了。”類似的聲音在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)上不絕于耳。
不幸的是，目前品牌的鹵味店，客單價(jià)都偏高。根據(jù)中銀國(guó)際的研究數(shù)據(jù)，周黑鴨鴨脖在2012年售價(jià)為45元/斤，2024年漲到60元/斤。2022年初，絕味食品將部分產(chǎn)品提價(jià)5%，同年7月，再次對(duì)鴨掌、魷魚(yú)等部分品類調(diào)價(jià)，平均提價(jià)幅度達(dá)到7%-10%。
據(jù)煌上煌披露，從2023年上半年主要原材料價(jià)格的波動(dòng)趨勢(shì)來(lái)看，受春節(jié)后北方原材料供應(yīng)市場(chǎng)因人員緊缺造成貨源供不應(yīng)求，公司主要原材料鴨掌、鴨翅、鴨脖等相關(guān)鴨副產(chǎn)品原料市場(chǎng)價(jià)格均大幅上漲，其中鴨掌最高漲至37.60元/kg、鴨翅漲至19.80元/kg、鴨脖漲至27.80元/kg。
因原材料結(jié)構(gòu)涉及牛肉、豬肉、禽類、蔬菜等，紫燕食品原材料構(gòu)成更加分散、管理難度更高，也曾在2019年-2021年之間數(shù)次提價(jià)。
而根據(jù)艾媒咨詢的報(bào)告，鹵制品消費(fèi)在21-30元、31-40元和41-50元價(jià)格消費(fèi)區(qū)間的占比相對(duì)較多，分別為27.8%、25.2%和17.7%。
可見(jiàn)，鴨脖越貴越不好賣，中低價(jià)鹵味市場(chǎng)較受青睞。
2、消費(fèi)降級(jí)下，休閑鹵味市場(chǎng)萎縮
中國(guó)鹵味市場(chǎng)主要分為佐餐和休閑兩大類，前者消費(fèi)場(chǎng)景偏正餐剛需，主要以涼菜為主，后者定位休閑娛樂(lè)非必需，以鴨脖為首的禽類副產(chǎn)品為主。
近年來(lái)，我國(guó)鹵味市場(chǎng)體量的增速已經(jīng)在放緩。據(jù)數(shù)據(jù)顯示，2018-2023年CAGR（需復(fù)合增長(zhǎng)率）為6.42%，2023年市場(chǎng)規(guī)模約3180億元。2024年上半年，雖然原材料價(jià)格同比有所下降，但行業(yè)整體面臨嚴(yán)峻的經(jīng)營(yíng)壓力。另外，據(jù)弗若斯特沙利文，中國(guó)鹵制品行業(yè)規(guī)模約為3400億元，但休閑鹵味只占1300億元。
絕味、煌上煌、周黑鴨等作為休閑鹵制品細(xì)分市場(chǎng)玩家，在最近幾年的市場(chǎng)發(fā)展可謂是步履維艱。鹵味連鎖品牌的目標(biāo)，正在從“求發(fā)展”轉(zhuǎn)向“求生存”。
財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，今年上半年，絕味鴨脖門店數(shù)量減少了近一千家，周黑鴨、煌上煌的門店數(shù)量也分別減少了360家和445家。三家企業(yè)的門店總數(shù)相較于去年年底減少7.4%。
事實(shí)上，鹵味作為休閑食品而非生活必需品，當(dāng)經(jīng)濟(jì)壓力過(guò)大的時(shí)消費(fèi)者往往會(huì)削減這類開(kāi)支，轉(zhuǎn)而選擇性價(jià)比更高的食品或者直接減少消費(fèi)。
尤其，近年來(lái)，市場(chǎng)環(huán)境的不穩(wěn)定性，加之“消費(fèi)降級(jí)”概念頻頻出現(xiàn)，消費(fèi)者把錢袋子捂得越來(lái)越緊。精打細(xì)算已經(jīng)成為了一種常態(tài)化的消費(fèi)要求，消費(fèi)者逐漸進(jìn)入以性價(jià)比為主導(dǎo)的“低欲望”社會(huì)。
作為消費(fèi)主力的年輕人，面對(duì)比牛肉還貴的鹵味，也開(kāi)始“吃不起了。
小結(jié)：
業(yè)績(jī)承壓、股價(jià)下滑，鹵味江湖正迎來(lái)生死存亡時(shí)刻.....
在消費(fèi)降級(jí)以及市場(chǎng)環(huán)境的影響下，休閑鹵味的消費(fèi)場(chǎng)景，也讓顧客們從可選擇消費(fèi)變成減少消費(fèi)。
在這場(chǎng)鹵味江湖的風(fēng)云變換之中，有行業(yè)的挑戰(zhàn)，也有品牌轉(zhuǎn)型的艱難與決心。周黑鴨低下“高貴”的頭顱，全面鋪開(kāi)“鎖鮮.散鹵二合一門店”，價(jià)格更低、選擇更多，重回性價(jià)比路線；絕味食品則是加速年輕化，和消費(fèi)者來(lái)一場(chǎng)雙向奔赴。
未來(lái)，鹵味行業(yè)能否重拾昔日輝煌，把握時(shí)代的脈搏，煥新出發(fā)，還有待品牌的努力和市場(chǎng)的驗(yàn)證。
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