1、降本提效，薩莉亞低價(jià)的“殺手锏”
當(dāng)然，只是便宜沒用，要能賺錢才是真本事。
薩莉亞在降本增效上，頗有兩把刷子：
首先，非常“省”，寧愿當(dāng)“接盤俠”。
在選址上，薩莉亞的門店大多數(shù)都開在一流商場的三流角落，租金便宜；而且還專門“撿漏”，接盤倒閉的飯店，直接換了招牌，室內(nèi)簡單改動(dòng)一下就營業(yè)了，大大減少了裝修成本和裝修時(shí)間。
供應(yīng)鏈也很成熟，通過自建農(nóng)場種植蔬菜、打造生產(chǎn)和物流基地、在各地開設(shè)半成品加工廠，打通上下游，減少中間商費(fèi)用，控制成本。
再者，非常“快”，號(hào)稱“廚房里沒有一把菜刀” 。
因?yàn)樗闹醒霃N房非常成熟，所有能夠集中操作的廚房作業(yè)，都轉(zhuǎn)移到了中央工廠規(guī)�；幚�。門店基本能夠?qū)崿F(xiàn)傻瓜式操作，哪怕在忙碌的午餐時(shí)段，廚房員工也只需要兩三人就可搞定。
因此上菜速度非�？�，曾測試，完成15道菜品只需要9分58秒。
最后，非常“精”，專門設(shè)立部門來研究如何提高人效。
薩莉亞有一個(gè)專門研究“排除時(shí)間浪費(fèi)、節(jié)約經(jīng)費(fèi)”的部門， 這個(gè)部門研發(fā)了一系列高效工作的小技巧，用來提高人效。
如：特別設(shè)計(jì)了能自動(dòng)出水的拖把，規(guī)定拖地要按“U”字拖，提高拖地效率；
上菜不用托盤，因?yàn)橥斜P一次只能上一兩盤菜，而直接用手的話一次可以上三四盤上菜之后回廚房要順手收走空盤子；
自制番茄切割機(jī)，把番茄放在機(jī)器上就能馬上切開，全程只要幾秒鐘……
為了控制人工成本，薩莉亞實(shí)行全職+兼職的用人模式，重點(diǎn)考核“人時(shí)營業(yè)額” ，即一名員工一小時(shí)所能實(shí)現(xiàn)的營業(yè)額，講究單位時(shí)間內(nèi)的勞動(dòng)效率。
這一系列精細(xì)化運(yùn)營的操作，值得每家餐企學(xué)習(xí)。
2、客群寬頻，老少通吃，擁有超強(qiáng)生命力
薩莉亞有一個(gè)很大的特點(diǎn)：就是門店生命力很強(qiáng)。
這體現(xiàn)在上文所說的，它很多門店都存活了十幾年。
為什么它能活這么久？
這是因?yàn)樗_莉亞打破了人們對于西餐高端的認(rèn)知，用極致性價(jià)比，自動(dòng)吸引客流，而且忠誠客戶能來持續(xù)消費(fèi)。
你會(huì)發(fā)現(xiàn)，薩莉亞客群足夠?qū)捄蛷V，幾乎賺了顧客從小到大的錢。
在年齡跨度上：薩莉亞是不少人的童年回憶，擁有一波學(xué)生粉；畢業(yè)走向工作崗位之后，手頭緊的時(shí)候也能來；等到了結(jié)婚成家了，還可以帶著孩子來吃，并大手一揮，豪氣地說“隨便點(diǎn)”……
在場景維度上：十多塊錢就能吃飽一頓還算豐盛的飯，二十多塊錢就可以和朋友聚會(huì)，五十多塊錢就能點(diǎn)琳瑯滿目一桌菜。
超長待機(jī)，這是很多餐企的夢想，這是極致性價(jià)比帶來的持續(xù)性價(jià)值。
3、疫情沖擊消費(fèi)力下滑，高性價(jià)比餐廳更吃香
不過，薩莉亞也曾一度被認(rèn)為過氣了。
但在疫情沖擊消費(fèi)降級的大背景下，它又“復(fù)興”了起來。
疫情下經(jīng)濟(jì)緊縮，人們都捂著口袋過日子，外出就餐頻率下降，對價(jià)格的敏感度越來越高，消費(fèi)變成相對成熟和理性。
大家不愿意花錢了，預(yù)防性儲(chǔ)蓄加大。數(shù)據(jù)表明，2020年的居民消費(fèi)傾向降至歷史低點(diǎn)62%，而人均存款同比增加0.75萬元。2021年，消費(fèi)傾向回升至64%，但仍低于疫情前水平。
于是“口紅效應(yīng)”開始發(fā)揮作用。
“口紅效應(yīng)”是一種經(jīng)濟(jì)學(xué)現(xiàn)象，也叫“低價(jià)產(chǎn)品偏愛趨勢”，是指在經(jīng)濟(jì)不景氣的時(shí)候，口紅卻往往能熱賣，意味著消費(fèi)力下滑時(shí)，人們愿意購買性價(jià)比相對更高的消費(fèi)替代品。
因此，那些高端的西餐廳，屢屢傳出關(guān)店、破產(chǎn)的消息：去年年底，有著 20 年歷史的輕食西餐廳新元素，因嚴(yán)重虧損、資金鏈斷裂，宣告進(jìn)入破產(chǎn)清算流程；成立于 1999 年、見證上海高端西餐發(fā)展的米氏西餐廳，也在 2022年無奈落幕……
這給予我們餐飲人啟示：特色餐飲要想在當(dāng)下存活下來，就得融入本地生活，走向大眾化。而大眾化消費(fèi)的本質(zhì)就是極致性價(jià)比，極致性價(jià)比并不是指低價(jià)，一定是得讓顧客覺得“值”！
小結(jié)：
疫情三年，消費(fèi)降級的大局已定。
在購買力縮水的大背景下，那些定位小貴的餐廳日子普遍難過，關(guān)店倒閉的新聞不絕于耳。
在所有餐企都在抱怨房租、食材、人工成本高的時(shí)候，薩莉亞卻能保持35元的低客單，還能逆勢增長，它的核心殺手锏就是極致性價(jià)比！
大眾餐飲要想活下來就得做剛需，做寬頻客群，只有提供持續(xù)價(jià)值，源源不斷吸引到顧客進(jìn)店，才能真正跨越周期。
極致性價(jià)比才是餐飲的本質(zhì)，才是大眾餐飲的唯一出路。
希望它的案例能給各位餐飲人一些啟發(fā)。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 程三月
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