珮姐重慶火鍋創(chuàng)始人顏冬生告訴紅餐網，牛油的價格從去年9600/噸，上漲至13000元/噸，而且價格還在不斷波動中，這對疫情下的火鍋餐飲店而言無疑是雪上加霜，“最直接的影響就是每鍋的鍋底成本變高了，如果把這個數(shù)字放在全年所有門店來看，就非�？鋸垺�”
楠火鍋供應鏈負責人歐洋洋也給紅餐網算了一筆賬，“楠火鍋在全國有300多家門店，每個月所需要的牛油大約在700噸左右，如果一噸牛油漲價500-600元，就意味著一年僅牛油的成本就會比以往多出420-500萬。”
歐洋洋還強調，“其實這已經是2022年以來，牛油的第二次漲價了，兩回下來，價格上漲幅度在10%左右。”
大龍燚創(chuàng)始人柳鷙還告訴紅餐網，不止是牛油，現(xiàn)在包括火鍋店需要的起酥油、豆油等油類產品漲價都非常厲害，同比都在20%以上的漲幅，而且這輪漲價潮也許還在持續(xù)。
原材料成本“壓力山大”，不敢在消費端輕易漲價的火鍋品牌們，只能勒緊褲腰帶，精打細算省成本。
”現(xiàn)在消費者對價格比較敏感，所以這幾年成本上漲的壓力，企業(yè)也只能默默扛著。”顏冬生表示。柳鷙、歐洋洋等人也認可顏冬生的觀點。
據透露，即便原材料漲價兇猛，大龍燚和楠火鍋并沒有給門店和合作伙伴漲價。“畢竟疫情之下大家都不容易，我們爭取在年內不進行調價，能多撐一段時間算一段時間。”柳鷙如是說道。
而據紅餐網了解，像珮姐、大龍燚、楠火鍋等這樣選擇“硬抗”的火鍋品牌，還有很多很多。
03
漲價潮下，火鍋品牌如何避免當“夾心餅干”？
目前，餐飲行業(yè)原材料成本占營業(yè)收入比例約為30%-40%。作為餐飲經營的固定成本之一，一旦原材料價格上漲，餐廳的經營成本勢必也會隨之攀升。
如今牛油價格漲得厲害，在產品端不敢輕易同步漲價的情況下，火鍋餐企如何避免當“夾心餅干”，衡量好食材成本、企業(yè)營收以及用戶體驗三者之間的關系？
紅餐網采訪調查了十余家知名火鍋餐飲品牌，總結了一些應對舉措。
強化品質，提高鍋底價值感
在消費升級的大趨勢下，很多消費者都追求質價比，也愿意為更高品質的食材買單，提升品牌在消費者心中的價值感，客單價和收益的提升自然也在情理之中。
比如，通過場景展示、產品創(chuàng)新、改善環(huán)境體驗等方式，提升品牌的整體價值感，從而讓鍋底產生一定的溢價，讓顧客心甘情愿地為品質買單。
優(yōu)化菜品結構，降本增效
優(yōu)化菜品結構、上新品以及推出捆綁套餐等，也是目前火鍋企業(yè)降本增效，為企業(yè)增加營收的主要策略。
一方面，火鍋店可以通過優(yōu)化原有的菜品，減少食材損耗，以此降低門店運營成本。
珮姐重慶火鍋目前就在對全國門店采取的菜品“瘦身”，將原本80個左右SKU減少至60個左右，通過調整菜品結構，把銷量排行靠后的菜品下架，減少了消費者的點單時間，也便于門店備貨，減少相應的食材損耗。
另一方面，火鍋店還可以通過上新品或者推出套餐組合的方式，提高門店利潤。
眾所周知，新品意味著新的定價權，火鍋店可以增加一些高毛利和有價值優(yōu)勢的菜品，而套餐組合則可以利用熱門產品或者招牌產品作為引流，以此帶動高毛利產品進行銷售組合，降低消費者對價格的敏感度。海底撈曾推出的88元單人餐，168元的雙人餐，包含了6葷6素1主食，就大受消費者熱捧。
從供應鏈端著手，將議價權掌握在自己手上
短期來看，原材料價格仍會持續(xù)上揚，對于火鍋餐企而言，可以與一個成熟的上游供應商保持密切聯(lián)系，進一步完善采購環(huán)節(jié)，降低采購成本。
比如深入供應鏈源頭，及時鎖價鎖量，最大程度減少供應鏈價格波動帶來的影響；利用競標的方式，通過多方比價和資源對比，尋找更多優(yōu)質成熟且成本更穩(wěn)定的供應商。
此外，火鍋品牌還可以聯(lián)合起來，一起抵御風險。比如楠火鍋就聯(lián)合了川渝地區(qū)數(shù)家火鍋連鎖企業(yè)，通過集采的方式加大原材料的采購量，以此將牛油的議價空間放到最大，以此降低采購成本，這種抱團取暖的方式也值得學習。
結語
原材料價格將持續(xù)上漲已經成為不爭的事實，對于全國數(shù)十萬火鍋企業(yè)而言，降本增效仍然是一場持久戰(zhàn)，做足準備，主動改變，不要讓食材成本成為壓倒企業(yè)的最后一根稻草。
來源：紅餐網 周沫
共2頁 上一頁 [1] [2]
關注公號：redshcom 關注更多: 火鍋
