而作為投身于餐飲行業(yè)30余年、立火旺店品牌集團(tuán)的創(chuàng)始人陳雷，對此也持有相同觀點。他創(chuàng)立多個餐飲連鎖品牌，包括陜味食族油潑面、秦門西北菜等七個品牌，共計數(shù)百家門店。
在這次復(fù)工中，立火旺旗下各個品牌是“快速行動”的一批，在多點散發(fā)的環(huán)境下不斷摸索、各個副牌相互配合�；谄煜露鄠�快餐品牌的管理經(jīng)驗，陳雷認(rèn)為——
疫情后，線下聚會場景變化很大，以往堂食為主外賣為輔的餐廳，因為店面大、投資重，收益很難維持，反而是本身以外賣為主的品牌，比如紫光園、護(hù)國寺小吃等，因為長期的“品牌積累”，在歷史長河中不斷培養(yǎng)用戶消費習(xí)慣，使得疫情下更加突出了“外賣屬性”，反而過得更好，品牌形象被更加深化。
“目前行業(yè)內(nèi)，正餐受疫情影響最大，火鍋、燒烤等品類次之，而外賣屬性更強的快餐品類——”他舉例了自家門店，“我們盡管在暫停堂食期間，也能將營業(yè)額做到平時的40%左右。”
但陳雷也更加謹(jǐn)慎的進(jìn)一步說道：“疫情后，餐飲行業(yè)洗牌的現(xiàn)象正在加速，但具體到各個品類，還需要時間來驗證，目前誰去誰留無法下定論。”
第二問：行業(yè)大洗牌背后的共性原因？
答：剛性支出成本上升導(dǎo)致效益降低。
疫情下，以往餐飲行業(yè)的三高一低問題被放大化凸顯。
內(nèi)參君在與行業(yè)專家交流時，多位餐飲同行均表示，“在人員、材料等可控成本外，有個最大的變數(shù)——房租。”
疫情后，盡管國家出臺相關(guān)政策，對餐飲行業(yè)進(jìn)行房租減免等系列措施。但落實下來，多位餐飲同行表示，“這錢很難拿到手。”
劉銳指出，房租減免難的問題，根本原因在于房子屬性雜亂。“政策下來后，租了國企房子的確待遇很好，可以減免六個月房租。但對于更多餐飲人而言，疫情前選擇餐廳用地時，地段的重要性明顯大于房子屬性。退一步講，連大品牌們都難以解決的房子屬性問題，中小餐飲企業(yè)更是想都不要想。”
“北京可以算是國內(nèi)餐飲環(huán)境挑戰(zhàn)較大的城市了，高房租已經(jīng)超過了一般的盈利屬性。”
郭曉東同樣表示，“疫情期間房租提升對餐飲人的確是很大打擊。‘房東給減免是人情、不給減免是正常操作’，這是沒辦法的事情。”
“扎根在北京、上海等超一線城市的餐飲同行，選擇A+級場子無非是為了更多的‘露臉’，在這樣的環(huán)境下，賺錢可能不容易，但賠錢也很難。而更多的外地中小商戶，在這樣的地段里，是一波又一波的更迭，洗牌非常嚴(yán)重。”
有三里屯某餐飲品牌創(chuàng)始人對內(nèi)參君透露，在年初盤算時，現(xiàn)金流還很充足，不出意外的話，可以順利熬過‘這個寒冬’。“之后房租突然漲了65萬，直接被迫關(guān)門。”
一切盤算終究抵不過所謂的天意。
對于房租問題，更有資深從業(yè)者直接表示，“我現(xiàn)在就要餓死了，他說明年給我端碗飯。”
除此之外，陳雷表示，原材料價格的上漲也是一個無法控制、很難解決的問題。
“像陜味食族這種面食品牌，對于面、油的依賴非常大，今年面、油成本的大幅度上漲，對我們而言真的很難。”
第三問：為了避免被“清洗”，餐飲人能做些什么？
答：做精做細(xì)做特色，從“仰望星空”到“腳踏實地”。
郭曉東認(rèn)為，“行業(yè)已經(jīng)過了人無我有、人有我精的階段。消費者在疫情后的需求正在發(fā)生變化，越來越細(xì)分，進(jìn)入‘我只吃自己最愛的那一口’時代。企業(yè)若不想被洗牌，不能止步于“有”，要做到有特色，獨一無二，與眾不同！”
“未來還有機(jī)會，但不多，重點就在特色二字。”郭曉東舉例說明，“比如一些新興品類，蹺腳牛肉的出現(xiàn)，從一道菜發(fā)展至一個品類，這就是‘特色’的機(jī)會。”
站在投資人的角度上，郭曉東也表示，“現(xiàn)在投資餐飲仍有機(jī)會，但需要了解賽道的擁擠程度。”
劉銳則從餐飲人的角度出發(fā)，“疫情下，餐飲正在減速，本質(zhì)上，資本與餐飲存在一定對立性，資本的目的是獲利，餐飲則想要長久盈利。無論資本是否促使餐飲走上快車道，走下來的時候都需要自己沉淀。”
疫情前，餐飲人大多抱著“做大做強再創(chuàng)輝煌”的夢想，疫情后，對于應(yīng)該如何做好餐飲，劉銳表示只有兩條路徑：
其一，“捆綁資本”；其二，“縮小夢想”。
“我一共關(guān)了7家店，當(dāng)下洗牌點在于，餐飲人只有兩條路可走。要不就在資本的支持下，做門店拓展，把品牌打響；要不就踏踏實實做好自己手里的幾家小店，做出特色，不要總想著什么都要，也能活得不錯。”劉銳總結(jié)說道，“做好自己，靜待風(fēng)來。”
餐飲行業(yè)，正在從快速增量的市場變成緩慢增長的類型，從疫情開始直到今年，餐飲人普遍更關(guān)心我們到底應(yīng)該怎么破局，但現(xiàn)在更重要的事情是，我們要如何在從量到質(zhì)的“洗牌”環(huán)境下，踏實的活下去。
在一些持有樂觀看法的從業(yè)者外，也有餐飲品牌創(chuàng)始人對未來保持消極態(tài)度——
“一線城市能很快恢復(fù)，但‘災(zāi)后效應(yīng)’影響，餐飲行業(yè)很有可能會出現(xiàn)倒閉潮。”
“行業(yè)加速洗牌、持續(xù)劣化的環(huán)境下，再疊加全球經(jīng)濟(jì)衰退，我覺得大家不要想得太美好。”
“餐飲暫停再啟動，廣告宣傳、人員復(fù)工等方面的重新投入，以及對管理、數(shù)據(jù)指標(biāo)的重新構(gòu)建，一切就相當(dāng)于從零開始，這對餐飲人是致命的打擊，洗牌是必然現(xiàn)象。”
后記
在與每位餐飲同行的交流最后，我們都聽到了同樣的一句話——
“活下去。只要活下去，一切就都還有希望。”
來源：餐企老板內(nèi)參 張心笛
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