認(rèn)知，正確的認(rèn)知才有可能活下去
怎么活下去？正確的認(rèn)知很重要。大多做得不好的餐飲老板，都是認(rèn)知出了問題。這里講的認(rèn)知，特指老板在面臨重大決策時(shí)，所掌握的有用信息的存儲(chǔ)量和有效利用率。兩個(gè)關(guān)鍵信息，必須要敲一下黑板劃一下重點(diǎn)，那就是，重大決策和信息量和有效率。
餐飲進(jìn)入白熱化競(jìng)爭(zhēng)，聽得最多的一句話是降本增效。在繼續(xù)往下看之前，大家先閉上眼睛十秒思考下“降本”，這個(gè)“本”是什么？
字面和膚淺的理解肯定是成本，但這個(gè)成本絕不是大家常規(guī)和狹隘思維所思考的食材采購(gòu)成本、人員成本、能效成本等。不是說這個(gè)“本”不用去考慮，這個(gè)“本”必須想盡一切辦法去控制和降低。但這個(gè)“本”是絕大多數(shù)你的同行和競(jìng)品都在思考的，而且總有人會(huì)比你做得更好。同時(shí)，這個(gè)“本”還是有限度的，不可能無限制的下降，過分地“降本”要么會(huì)影響顧客的滿意度，要么會(huì)導(dǎo)致員工不滿。
真正能讓超越對(duì)手的，是面對(duì)重大決策時(shí)做出正確判斷的能力以及時(shí)間效率。
眼下，很多餐飲人都在死扛，有的甚至用自己的住房抵押貸款去換取經(jīng)營(yíng)現(xiàn)金流，在我看來這種死扛或許是毫無意義的。以08年發(fā)生的亞洲金融危機(jī)為例，當(dāng)時(shí)通過這種方式死扛的工廠老板大多數(shù)并沒有迎來清晨的朝陽(yáng)，反而是負(fù)債累累。反觀當(dāng)時(shí)直接果斷宣布關(guān)廠的老板，因?yàn)榱糁?ldquo;青山”，日后反而東山再起。
如果你的門店處于火鍋、茶飲等競(jìng)爭(zhēng)尤為激烈，且頭部品牌充斥的賽道，自身在“流量”和“爆品”這兩個(gè)板塊都相對(duì)缺乏，那真的可以考慮及時(shí)關(guān)店了。
未來，流量+爆品掘金餐飲市場(chǎng)
流量是什么？
在奧迪小滿廣告被指抄襲一事中，北大滿哥的文案可以理解為爆款。但是之前為什么沒有火，因?yàn)樗麤]有流量呀。在劉德華和奧迪雙劍合璧強(qiáng)大的流量加持下，他就火了。這就是流量的強(qiáng)大作用。
同理，最近備受爭(zhēng)議的賢合莊。為什么能在短短兩三年時(shí)間就開出800多家門店，其實(shí)也是“爆品+流量”的雙重疊加。陳赫的流量加上作為爆品的鹵味火鍋，讓賢合莊在前幾年實(shí)現(xiàn)了“開掛”式的發(fā)展。
如何獲取流量？接下來用兩個(gè)真實(shí)案例做個(gè)簡(jiǎn)單分享。
先分享第一個(gè)不燒腦的方法。
在重慶有個(gè)叫“六拖二”的火鍋店，六拖二的意思是所有的葷菜一律六元，素菜兩元。這個(gè)價(jià)格大家是不是覺得已經(jīng)很便宜了？結(jié)果這個(gè)老板居然還在抖音團(tuán)購(gòu)上放了600份8.8元的套餐，套餐內(nèi)容包含五葷五素和鍋底、油碟。
這個(gè)老板的做法在重慶火鍋界引發(fā)了同行的強(qiáng)烈不滿，很多人認(rèn)為這是惡意擾亂市場(chǎng)行為。這個(gè)先放一邊不說，我當(dāng)時(shí)的預(yù)判是，這個(gè)老板的做法一定是為了獲取抖音強(qiáng)大的流量。因?yàn)?022年于餐飲企業(yè)來說，是餐飲的抖音元年，這就如同當(dāng)初美團(tuán)剛推出團(tuán)購(gòu)的邏輯一樣。果不其然，這個(gè)“六拖二”火鍋榮登抖音火鍋打卡榜第二和熱銷榜第八名。
當(dāng)然有的餐飲人會(huì)說，低價(jià)格的團(tuán)購(gòu)帶來了流量，但是真正能留存的有效客群并不多�？陀^地講，僅有流量沒有基于品牌戰(zhàn)略下的爆品打造，其持續(xù)競(jìng)爭(zhēng)力確實(shí)是大打折扣的。
再分享一個(gè)低成本流量獲取方式，但是比較燒腦。
近期我們?yōu)橹貞c齊鳴火鍋策劃了“把菜市場(chǎng)搬進(jìn)火鍋店”這樣一個(gè)營(yíng)銷，登上了微博重慶熱搜榜第四，店里的生意較之前提升了三倍。如果老板能夠按照我們之前規(guī)劃的把微博的流量轉(zhuǎn)換到抖音上，再結(jié)合爆品打造，相信結(jié)果會(huì)更好。
未來，有流量才會(huì)有生意。而餐飲除了流量，還一定要有爆品思維。因?yàn)楸纷陨硪材軒砹髁浚液玫谋愤�將鑄就持續(xù)經(jīng)營(yíng)。
再來分享爆品打造的兩個(gè)案例。
之前在重慶刷屏的“折耳根奶茶”，就是一個(gè)典型的“爆品”打造案例。雖然這個(gè)“爆品”可能是偽邏輯的爆品，但不可否認(rèn)的是，這波操作還是給沉寂已久的“受氣牛肉”帶來了極大品牌曝光和流量。
還是在重慶大火的燒烤店“烤山城.烈火牛肉”，開業(yè)至今在沒有活動(dòng)支撐的情況下，14張臺(tái)每天能做到500%左右的翻臺(tái)率。這個(gè)品牌背后的公司其實(shí)是重慶燒烤隱形冠軍“黃氏小海丁”。
據(jù)了解，小海丁主打外賣，負(fù)責(zé)運(yùn)營(yíng)推廣的團(tuán)隊(duì)很強(qiáng)大，均是來自原美團(tuán)和餓了么的精英，對(duì)外賣運(yùn)營(yíng)了如指掌。2021年，小海丁就開出了400家門店，實(shí)現(xiàn)了8個(gè)億的營(yíng)收，掌握了流量密碼后，才從“烈火牛肉”這個(gè)爆品出發(fā)，打造了“烤山城.烈火牛肉”。
后 記
看慣了太多鍵盤俠留言“寫這篇文章的人一定是沒開過店”，恰巧相反。本人出任過多家百?gòu)?qiáng)餐飲CEO，也曾自己創(chuàng)業(yè)做重慶火鍋，高峰期店鋪達(dá)300余家。
文章所思所考，不僅是站在餐飲人的真實(shí)角度，也是從專業(yè)品牌營(yíng)銷人的視角出發(fā)，希望能給餐飲人一些真正的干貨和更理性的思考。
來源：紅餐網(wǎng) 楊洪
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