04
廚房標(biāo)準(zhǔn)化5S之實(shí)
廚房5S起源于日本,是指在生產(chǎn)中，現(xiàn)場(chǎng)對(duì)人員、機(jī)器、材料、方法等生產(chǎn)要素進(jìn)行有效管理。這是日本企業(yè)獨(dú)特的一種管理辦法，是屬于美國(guó)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的魔改。
5S即整理（SEIRI）、整頓（SEITON）、清掃（SEISO）、清潔（SEIKETSU）、素養(yǎng)（SHITSUKE），又被稱為“五常法則”。說(shuō)得最多的就是專人、專崗、專職、專責(zé)、專時(shí)等。
但在國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)，我們實(shí)際見(jiàn)到的5S是什么呢？就是廚房和大廳，到處貼滿紅綠藍(lán)的大條子，丑到爆表，員工每天要按照各種大條子貼出來(lái)的位置放東西，怨聲載道，最終不是耗時(shí)耗力，就是無(wú)疾而終。
貼條子是工廠的玩法，餐廳悠著來(lái)。真正的5S是在工作職責(zé)中避免交叉管理及交叉執(zhí)行，核心不是貼條子，而是設(shè)立制度時(shí)要把每個(gè)崗位的責(zé)權(quán)利做好，同時(shí)避免交叉，在餐廳管理現(xiàn)場(chǎng)的時(shí)候，通過(guò)硬件為制度設(shè)立便捷條件。
比如，墩布不能交叉使用，我在麥當(dāng)勞時(shí)，都是廚房有兩個(gè)墩布掛鉤，衛(wèi)生間有兩個(gè)墩布掛鉤，你要想從廁所拿墩布去廚房拖地，要比從廚房拿墩布多走好幾倍的距離，哪個(gè)員工那么勤奮，大老遠(yuǎn)犯錯(cuò)誤去拿？
員工用完墩布，放回廚房也是最近的，即使你從衛(wèi)生間拿廚房去了，用完也沒(méi)地方掛，最后還要大老遠(yuǎn)放回衛(wèi)生間，這就避免了讓下一個(gè)人犯錯(cuò)，最開始可能犯錯(cuò)的人也會(huì)因?yàn)閼�，而不太可能犯這個(gè)錯(cuò)了。
這樣的案例很多，不展開說(shuō)了，這是需要餐廳開業(yè)前就要植入的，而不是拿著五顏六色的大膠帶來(lái)解決的。
05
培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化之實(shí)
好多企業(yè)為了做培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化，寫了一堆的標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)、考核試卷、PPT，最后束之高閣，光見(jiàn)努力，不見(jiàn)效果。
首先，培訓(xùn)標(biāo)準(zhǔn)化的第一核心，不要過(guò)度培訓(xùn)，只培訓(xùn)這個(gè)崗位應(yīng)該會(huì)的內(nèi)容。很多企業(yè)都想著，反正一個(gè)也是培，一群也是培，什么培訓(xùn)都是一大堆人一起學(xué)。
記住，不讓員工犯錯(cuò)的最好的方法，是不給他犯錯(cuò)的機(jī)會(huì)。一點(diǎn)都不會(huì)，也就不會(huì)主動(dòng)去做，不主動(dòng)做就不會(huì)經(jīng)常犯錯(cuò)了，所以別放羊搓堆式地培訓(xùn)，單次培訓(xùn)的人越多，摸魚的也就越多，效果也就越差。
其次，培訓(xùn)是種獎(jiǎng)勵(lì)，而不是負(fù)擔(dān)，那些不努力的，就不給他們學(xué)習(xí)新東西的機(jī)會(huì)，把學(xué)習(xí)新知識(shí)作為升職加薪的必要條件，這樣就好了。
最后，培訓(xùn)不是都要坐在那里傻學(xué)傻背的，比如麥當(dāng)勞的新產(chǎn)品培訓(xùn)，很多就是把話術(shù)貼在收銀臺(tái)海報(bào)后面，顧客看不到，員工照著念就可以了，你要說(shuō)員工不認(rèn)字或盲人，那我就沒(méi)轍了。否則你讓員工天天背，還是下班背，他們不離職才怪。
06
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化之實(shí)
產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化分為四個(gè)部分：原料標(biāo)準(zhǔn)化、設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、出品標(biāo)準(zhǔn)化。
原料標(biāo)準(zhǔn)化是中央廚房的事，如果你說(shuō)你剛開始做，沒(méi)有中央廚房，那就做好餐廳廚房制備標(biāo)準(zhǔn)化的事 ，定好一個(gè)原料切除多少重量，分成幾份，一份出多少個(gè)菜就成，別給廚師說(shuō)一份多少克多少克。
設(shè)備標(biāo)準(zhǔn)化是餐廳廚房的事，比如菜咸了淡了，原料標(biāo)準(zhǔn)化完事了，就規(guī)定一個(gè)菜幾勺鹽，這個(gè)勺子就是標(biāo)準(zhǔn)化設(shè)備。要是咸了，你也別和員工說(shuō)什么咸了淡了，還天天拿個(gè)筷子吧拉來(lái)吧啦去地嘗，換個(gè)小一號(hào)的勺就得。其他的自己開動(dòng)腦筋吧，方法就是這個(gè)方法，自己悟吧。
工藝標(biāo)準(zhǔn)化是順序的事，這個(gè)最難，制作過(guò)程中，制熟加工最難控制，所以很多企業(yè)才會(huì)把廚房原料加工改成半成品加工，甚至是預(yù)制菜加工的。技術(shù)很成熟了，大部分餐飲企業(yè)就能或多或少地解決問(wèn)題。
出品標(biāo)準(zhǔn)化是外貌把關(guān)的事，你就往出菜口貼上所有菜的照片，傳菜的看到不符，告訴經(jīng)理，罰廚房的；和照片不一樣的才菜上了桌，就罰傳菜的，眼不瞎就能控制。要是還解決不了，那就你員工不夠，所以不敢罰。
寫在最后
關(guān)于標(biāo)準(zhǔn)化，今天就聊這里吧。最后一句廢話，管理系統(tǒng)不管如何變化及魔改，都是出自美國(guó)工業(yè)流水線的管理系統(tǒng)，原理遠(yuǎn)遠(yuǎn)比內(nèi)容更值得學(xué)習(xí)，大家不要盲目學(xué)習(xí)和落地標(biāo)準(zhǔn)化，否則會(huì)適得其反的。
大部分能把管理標(biāo)準(zhǔn)化用好的企業(yè)，都不會(huì)告訴你他們?cè)谶@條路上吃過(guò)多少虧，也不會(huì)告訴你哪些坑會(huì)害死你，所以，學(xué)海無(wú)涯，不行就回頭，不要老是苦做舟。
來(lái)源：紅餐網(wǎng) 王冬明
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