說到餐飲標(biāo)準(zhǔn)化，相信各位已經(jīng)很熟了，最早中國大陸的餐飲標(biāo)準(zhǔn)化都是源于對麥肯的崇拜，后來內(nèi)容逐漸被神話，再到后來被很多大咖魔改，還衍生出了廚房的5S和管理的金字塔及扁平化。
直到現(xiàn)在，還有不少企業(yè)在不斷學(xué)習(xí)、借鑒麥肯的標(biāo)準(zhǔn)化體系，尤其是疫情期間，下雨天打孩子，閑著也是閑著，更是激起了很多餐飲企業(yè)深入學(xué)習(xí)標(biāo)準(zhǔn)化的熱潮。
其實，標(biāo)準(zhǔn)化、5S、管理體系，對餐企而言到底有沒有用呢？說實話，20年的餐飲經(jīng)驗告訴我，確實有用，但大部分餐飲企業(yè)學(xué)不好，最終把自己學(xué)殘了，更可怕的是，越學(xué)越殘，越殘越學(xué)，就和學(xué)海底撈的服務(wù)一樣，年年有人學(xué)，年年有企業(yè)把自己學(xué)沒了。
當(dāng)然，也有一些高級職業(yè)經(jīng)理人和老師確實講得不錯，幫助一些企業(yè)走上了正軌，但這只是鳳毛麟角的幾個。
今天，我來瞎叨叨一下，各位餐飲老板是怎么把“標(biāo)準(zhǔn)化”學(xué)成“彪準(zhǔn)化”的。先說老規(guī)矩，如果以上文字你已經(jīng)不待見了，請就看到這，看完了再罵大街，就是你不厚道了。
01
麥肯標(biāo)準(zhǔn)化之實
我是少有既在麥當(dāng)勞干過的，也在百勝干過的。從業(yè)20年，麥肯出身的老師及高管我見過沒有一千也有八百了，在這兩個企業(yè)都干過的，我至今還是獨苗一顆 。
其實，麥當(dāng)勞和百勝的管理系統(tǒng)，原理都是人、機、物的管理，甚至手冊有些內(nèi)容文字都一樣，我也不知道他倆誰抄誰的。
麥當(dāng)勞更注重人事管理系統(tǒng)，百勝更注重培訓(xùn)系統(tǒng)，一個認為管好人重要，一個認為培養(yǎng)好人更重要。
不管是麥當(dāng)勞還是百勝的管理系統(tǒng)，都不適合餐企直接“拿來”用，因為它們都是建立在麥肯體量及硬件基礎(chǔ)上的。
我曾經(jīng)試驗過多年，這里面70%的內(nèi)容對于大多數(shù)餐飲企業(yè)是有致命傷害的，所以大家在崇拜的時候，把心放在崇拜的層面上就好，別瞎搬。在這20年的餐飲長河中，好多餐飲品牌，都是被標(biāo)準(zhǔn)化“彪”死的。
02
加盟管理標(biāo)準(zhǔn)化之實
直營標(biāo)準(zhǔn)化和加盟標(biāo)準(zhǔn)化的管理系統(tǒng)是兩碼事，很多餐飲企業(yè)都在這上面吃過大虧。
首先，直營體系下的管理系統(tǒng)是“隸屬”關(guān)系，也就是你定的管理內(nèi)容，門店必須執(zhí)行，如果不執(zhí)行，誰的問題，你可以罰他，因為執(zhí)行與管理都會牽扯到人，而這個人的工資由你來發(fā)，所以門店與總部是“隸屬”的上下級管理。
而加盟體系下的管理系統(tǒng)是“服務(wù)”關(guān)系，也就是你定的管理內(nèi)容，門店可以不執(zhí)行，因為工資不是總部發(fā)，你只有建議權(quán)，人家員工可以不鳥你，說多了給你去加盟投資人那打點小報告，日積月累加盟商就要和總部干架。
其次，加盟商很多都是沒有餐飲經(jīng)驗的，所以管理全靠總部巡查、培訓(xùn)、輔導(dǎo)與支持，這些輔助補充管理手段才是標(biāo)準(zhǔn)化的核心。
所以，在加盟店的管理系統(tǒng)上，一要給加盟店更多的自主權(quán)限，二要化繁為簡，盡量減少加盟店的執(zhí)行內(nèi)容，換句話說，你設(shè)了10個規(guī)定不能落實執(zhí)行，還不如只弄3個規(guī)定讓對方落實執(zhí)行，3總比0要好，剩下的7個，就要靠總部的輔助手段來解決了。
直營店要注重完善執(zhí)行管理系統(tǒng)，加盟店則應(yīng)更注重輔助管理系統(tǒng)。
還有就是保證金，30家連門店以下的連鎖企業(yè)放加盟，保證金并不是有效的管理手段。站在加盟商角度來說，反而是制約與恐嚇的手段，沒人愿意交了錢還被恐嚇，所以才會有加盟商反水、打官司、翻臉、鬧事的情況，但很多品牌總部都搞不明白這事。
03
金字塔及扁平化之實
有的企業(yè)說“金字塔”好，有的企業(yè)說“扁平化”才是正路，大家要知道，金字塔管理與扁平化管理其實是互補組合的。
金字塔管理，首先是管人的，從塔尖往下，1管3、3管9、9管27、27管81，以此類推。人管人的最優(yōu)管理模式就是1管3，比如部隊管理是最嚴(yán)謹?shù)模捎?ldquo;三三制”, 一個連由三個排組成，一個排由三個班組成，就是這個道理。
其次，金字塔管理是為了避免交叉管理。當(dāng)管理出現(xiàn)交叉時，就會造成管理混亂，管理混亂最主要的原因就是金字塔執(zhí)行不到位，以及扁平化管人。
扁平化管理，首先是管事的，讓一件事由指揮者直接發(fā)布到執(zhí)行者，避免中間逐級審批帶來的辦事低效和官僚主義。提醒一下，OA系統(tǒng)不是扁平化管理，玩得不好它就是線上低效的官僚系統(tǒng)。
其次，扁平化管理是為了避免中間環(huán)節(jié)造成的低效，讓一件事點對點執(zhí)行，每人只執(zhí)行做好一個齒輪，而不要試圖做一臺機器，這個麥肯做得就很好。
很多人在麥肯干了十幾年，出來還是開不好一家店，原因就是他在系統(tǒng)里面做了十幾年齒輪，而開店是一臺機器的事，做不好情有可原。
金字塔和扁平化兩者管理怎么配合呢？在管理人的績效及分配任務(wù)時，用金字塔模式，當(dāng)這個人在執(zhí)行被分配的任務(wù)時，就要扁平化快速執(zhí)行。部門配合執(zhí)行時，不要讓平級去協(xié)調(diào)做事，要讓金字塔上層對人切分任務(wù)，下面平齊的兩個人或兩個部門才不會在做事上扯皮。
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