重慶開州：
讓成都小吃遍地開花，高峰期京城3000門店齊開！
如果你生活過90年代的北京，一定會對這樣的場景感到親切，基本在每個十字路口、每個學(xué)校旁邊都有一家既賣蓋飯、又賣炒菜、烤魚的成都小吃店。
每家店都是一個萬花筒，幾百個產(chǎn)品都同時出現(xiàn)在一個店里，光蓋飯就有幾十種。
雖然叫做成都小吃，但實際上在90年代，最早將成都小吃帶到外地的是重慶開州人，當(dāng)時整個開州有接近160萬人口，主要經(jīng)濟收入依托于農(nóng)業(yè)，為了謀生很多青壯年就去到一些城市的建筑工地打工，很快他們發(fā)現(xiàn)一到中午飯點周邊竟沒有什么可吃的東西，每個工地基本上都如此。
一來二去一些腦子靈光的人，就動起了賣盒飯的心思，當(dāng)時熱度最高的成都小吃無疑成了售賣的首選，沒想到反而比打工賺得多，于是看到有人靠售賣成都小吃發(fā)家后，越來越多的開州人涌入到做成都小吃的大潮中。
渝是乎酸菜魚創(chuàng)始人王勇就是其中一位，他和開州的老鄉(xiāng)們一起一路向北，先是到離重慶最近的宜昌，然后又從宜昌來到了襄樊，再到徐州，再從徐州輾轉(zhuǎn)到了西安，后兵分為三股力量，一少部分留在了西安當(dāng)?shù)�，一少部分去了青島，一大批又繼續(xù)北上選擇首都北京作為落腳點，高峰時期在北京3000家成都小吃店齊開。
盡管現(xiàn)在，成都小吃門店已不見蹤影，但重慶開州人有轉(zhuǎn)做小吃、酸菜魚、烤魚，依然在餐飲賽道里發(fā)光發(fā)熱。
青海化隆縣
蘭州拉面的“幕后”推手，5個人里2個做拉面
中國有幾萬家蘭州牛肉面館，大部分都不是蘭州人開的，而是青�；∪�。
1984年，一個名叫韓錄的化隆人，在拉薩街頭開出第一家“蘭州牛肉面”，到今天，12萬化隆人組成的拉面大軍，在全國270多個大中小城市全面開花。
可是為啥不叫“化隆拉面”呢？
這還要從一段歷史說起，距離蘭州250公里的青�；】h，是全國出了名的貧困縣，年人均收入只有3000元，大家只有出外打工，才能求得溫飽，于是大批的化隆人出外開面館了，而最早把蘭州拉面做到外地的化隆人，最開始就是在蘭州的面館里當(dāng)學(xué)徒，化隆人之所以打蘭州拉面的牌子，是因為蘭州比青海地域名頭更響。
為什么蘭州人沒能把蘭州拉面做出去呢？問題出在湯料上。
正宗的蘭州拉面，湯料是秘制的，祖?zhèn)髅胤�，一開連鎖勢必會外傳，所以大多蘭州人開的蘭州拉面，都以失敗告終。
化隆人解決了這一問題，他們根據(jù)市場接受度，弄出了最簡單最受歡迎的湯料配方，而且容易學(xué)容易復(fù)制，開店速度如雨后春筍。
現(xiàn)在青海化隆縣靠一碗拉面讓十多萬化隆人甩掉貧困的帽子，成為了名副其實的拉面產(chǎn)業(yè)大縣，每5個化隆人，就有2人做拉面，創(chuàng)造了“拉面經(jīng)濟”的奇跡。
阜陽牛莊鄉(xiāng)
中國的高端日料，都被安徽大師傅拿捏了
如今，動輒2000元人均的omakase中餐日作正在成為中產(chǎn)階級、網(wǎng)紅們探店的流量密碼。
盡管爭議不斷，但并沒有阻止人們窺探的欲望。
omakase在日語中的意思是“拜托”，是日本一種特色的料理，通俗點講，就是把吃什么的問題拜托給廚師了，當(dāng)天有什么菜做什么菜，沒有食譜，客人也不點單，廚師盡情即興發(fā)揮。
以頭灶為代表的上海一批餐廳，采用的就是omakase方式，菜單全部由廚師安排，不過做菜的過程，客人也能看到，而主角廚師正是咱們安徽阜陽牛莊鄉(xiāng)的大師傅們。
日料在上世紀90年代才進入中國市場，一開始只是在領(lǐng)事館、星級酒店出現(xiàn)，慢慢面向大眾。據(jù)統(tǒng)計，2020年我國日料門店數(shù)已超過了八千萬，市場規(guī)模達到2000多億。但市場的日料品牌，大部分是中國本土的。
起初，牛莊鄉(xiāng)有幾個頭腦敏銳的人，最先捕捉到日料的商機，到日本學(xué)習(xí)了omakase，之后就在上海開日料店，掘到第一桶金。之后越來越多的牛莊人加入了日料市場，店面就從上海遍及全國，牛莊鄉(xiāng)的大師傅們理所應(yīng)當(dāng)?shù)某蔀榱酥袊樟辖绲捻斄褐?/p>
小結(jié)：
一個品類的繁榮，是靠一代代人開疆?dāng)U土，前赴后繼。
無論是麻辣燙、饅頭、蘭州拉面、成都小吃，它們最開始都是為了打破貧困生活，為了討生活而背井離鄉(xiāng)；一人出息以后進行“傳幫帶”，讓一個品類成為某一地區(qū)的產(chǎn)業(yè)，這是一門有根可尋的生意，也是餐飲之火可以傳承的關(guān)鍵。
來源：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲
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