靈活用工不等于縮減員工，而是結(jié)合餐廳實際運營需求靈活調(diào)整，實現(xiàn)科學(xué)的排班，讓員工在空閑時段可以輪流休息，這樣才能保證在忙碌時的狀態(tài)和精力。
大部分餐廳都是所有人從早熬到晚，有人沒人都得待著，這樣的結(jié)果就是員工很累，效率又很低，投出產(chǎn)出比不大。
使用靈活用工可以彌補全日制的不足，也能優(yōu)化員工的工作體驗感，提升員工的滿意度，員工滿意了才能給顧客提供更加滿意的服務(wù)。
從“定崗制”到“輪崗制”
很多餐廳經(jīng)常出現(xiàn)因為員工請假導(dǎo)致人手不足的情況，臨時頂替的人操作不熟練，結(jié)果做出來的產(chǎn)品和服務(wù)體驗很差，嚴(yán)重影響顧客對店面的評價。
因為一個員工的請假，影響到整個餐廳的經(jīng)營，其中最根本的原因就是“定崗制”。
定崗制就是每個人做自己崗位的事，一個蘿卜一個坑，收銀就負(fù)責(zé)收錢，現(xiàn)場服務(wù)的就負(fù)責(zé)給顧客點單，傳菜的就負(fù)責(zé)出餐……結(jié)果一個服務(wù)員請假了，傳菜員就點不了餐了；收銀員休息了，換個人過來立馬卡殼了。
定崗制確實有助于做到責(zé)任明確，避免所有人陷入到手忙腳亂的混亂中去，但是也存在著很多弊端。
從這個角度來看，餐廳運營可以采取輪崗制。輪崗制是定崗不定人，不定蘿卜只定坑，簡言之就是進(jìn)了哪個坑就做好哪個蘿卜。
比如傳菜員和服務(wù)員要經(jīng)常交換崗位，收銀員可以和接待員交換崗位，后廚傳菜和打荷的也可以輪流交換崗位。
輪崗制不僅能讓每個人掌握更多的服務(wù)技巧，也能讓每個人切身體會到身邊的小伙伴是如何工作的，可以進(jìn)一步加深團(tuán)隊成員之間的了解，理解彼此的不容易，進(jìn)而強化團(tuán)隊的凝聚力。
采用輪崗制，也可以很輕松解決員工休假或離職帶來的職位空缺，從而導(dǎo)致工作受到影響的問題。
當(dāng)然，輪崗制更多的是針對前廳崗位，后廚崗位尤其是涉及到技術(shù)的崗位，還是要做到術(shù)業(yè)有專攻。一些技術(shù)難度不大的崗位，也可以使用輪崗制度，在輪崗的過程中，管理者也更容易發(fā)掘每個人的特長，安排合適的人去做更合適的事。
從“人管人”到“事管人”
傳統(tǒng)的餐飲管理模式是以人為中心，強調(diào)的是領(lǐng)導(dǎo)關(guān)系。新員工就得聽主管的話，基層崗位員工就得聽管理層的話，后廚學(xué)徒工就得聽師傅的話……驅(qū)動管理的核心是人，處于什么位置，就有相應(yīng)的權(quán)利，就能夠管理對應(yīng)的人。
“人管人”模式的弊病就是在門店和公司內(nèi)部會有拉幫結(jié)派的行為，管理層之間的權(quán)力之爭，自然會導(dǎo)致員工的互相站隊。
比如廚師長和前廳經(jīng)理的矛盾會導(dǎo)致前廳后廚形成對立，店長和經(jīng)理的矛盾會導(dǎo)致工作安排難以落地執(zhí)行，這種行為的結(jié)果就是——店里內(nèi)耗嚴(yán)重，員工工作積極性受挫，整體服務(wù)水平和產(chǎn)品水平下滑。
導(dǎo)致公司內(nèi)斗的原因，通常是因為責(zé)權(quán)不明確，此外，便是因為老板所謂的“經(jīng)營策略”。
政治場合有一個詞叫“權(quán)衡”，很多老板把這套理論用來管理門店。因為害怕店長太強或者經(jīng)理太強，會使自己對店里的管理失控，老板通常會在管理者之間制造一些小矛盾引起雙方的爭斗，從而讓自己成為那個能掌控全局的人。
我之前接觸過一個客戶，就有用這一套理論去管店面，最后導(dǎo)致店里烏煙瘴氣，沒撐多久就分崩離析。
實際上老板的擔(dān)憂也不無道理，人管人的模式本身就缺乏科學(xué)性，就像俗語說的“兵熊熊一個，將熊熊一窩”，一個團(tuán)隊是否優(yōu)秀最后通常取決于團(tuán)隊最高管理者，那么門店的好壞就全看店長了，店長的重要性太強，權(quán)力過大，必然會形成個人英雄主義，從長期的發(fā)展來看，這對品牌的發(fā)展是不利的。
那應(yīng)該怎樣做才能更加科學(xué)合理呢？答案就是從“人管人”到“事管人”。事管人的核心是關(guān)注事情本身，而不是關(guān)注發(fā)起事情的人。
員工需要為顧客提供某項服務(wù)，并不是因為店長說了要這么做，而是店里規(guī)定就應(yīng)該這么干；員工需要按時完成對應(yīng)的任務(wù)，并不是因為這是領(lǐng)導(dǎo)交代的，而是工作流程就是這么安排的；員工月底要拿到多少獎勵，并不是領(lǐng)導(dǎo)給自己的照顧，而是根據(jù)考核規(guī)定，自己應(yīng)得的。
管理者不是發(fā)號施令者，而是事情的監(jiān)督者，所有人做所有工作的出發(fā)點不是為了討好某一個人，而是為了事情的結(jié)果更佳，這就是事管人的核心。
從“人管人”到“事管人”，本質(zhì)上是從經(jīng)驗型的管理模式到科學(xué)化的管理模式的轉(zhuǎn)變，是從個人色彩到集體意識的轉(zhuǎn)變，這樣的變化能夠給團(tuán)隊一個更好的成長環(huán)境，也能創(chuàng)造出更適合未來的年輕人的職場環(huán)境。
在追求個性化表達(dá)、不習(xí)慣被約束的年輕人心中，沒有領(lǐng)導(dǎo)只有事情，干好事情拿結(jié)果，這才是最酷的方式，而這也是更利于做好餐飲管理的最佳結(jié)果。
來源：紅餐網(wǎng) 龔偉
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