按理說，貴州受川渝影響甚大，語言在外人聽來根本就是“一家之言”，口味也很接近，但在川渝如此強勢的鄉(xiāng)村基，卻也沒能在這里打開市場。鄉(xiāng)村基在貴陽只有9家門店，還有3個是新店，而僅有的1家鄉(xiāng)村基旗下的大米先生，似乎也歇業(yè)了。這對鄉(xiāng)村基這樣的品牌，在貴陽這樣人口規(guī)模的城市來說，賬面情況并不匹配。
標準化產(chǎn)品，特別是快餐，在這個眾多餐飲層出不窮的美食集結地，很難活得長久。
這個城市更有自己的“驕傲”，本土餐飲品牌期待崛起
但另一種形式的連鎖，卻在近兩年的貴陽大有崛起之勢，那就是另一個容易爆店的元素，“土的”。
夸張點說，小吃撐起了貴州飲食的半邊天，甚至是大半邊天。
除了前文說到的粉、面、各式洋芋，在貴州，豆腐有豆腐圓子、戀愛豆腐果、包漿豆腐、臭豆腐等多種吃法，糯米飯有花米飯、油米飯、炒糯米飯、臘肉糯米飯等不同配料、不同處理方式下的多種風味，糍粑也有不同原料（小米、紅豆、植物等）打制，包入不同餡料經(jīng)過煎炸烤等不同烹飪方式，得出的不同搭配組合的風味，還有一張皮包萬物搭配酸湯的絲娃娃，腸旺面、老素粉、烙鍋、糕粑稀飯……在小吃方面，貴陽絲毫不會遜色于早已聲名在外的成都、重慶。
想一次把這些東西吃完，太難，于是絲戀紅湯絲娃娃這種小吃集合店，開始在貴陽大行其道。
絲戀紅湯絲娃娃形式上看上去和文和友比較相似，都是當?shù)靥厣男〕约系辏煌氖�，絲戀是以大眾更熟知的特色小吃絲娃娃為錨點，主推絲娃娃，之后才是搭配的眾多貴州小吃。
大眾點評顯示，絲戀僅在貴陽已有12家門店，平均評分超過4分，還有3家即將開業(yè)。同時，絲戀也是為數(shù)不多走出貴州的餐飲品牌之一，在重慶有2家門店。據(jù)悉，絲戀未來還將向省外探索、擴張。
絲戀以絲娃娃這個有地域特色、形似北京烤鴨的特色小吃為錨點，更易讓外地消費者接納，降低了教育成本，而且沒有用“酸湯”而是用“紅湯”這樣的字眼，也看出絲戀在創(chuàng)立之初，就有向省外擴張的“野心”。事實也證明，絲戀在省外也有市場，它在重慶的兩家門店，分別開在了競爭激烈的觀音橋和大坪商圈，但評分都達到了4.7，可以說向外拓展的第一步走得還算不錯。
絲戀的成功，也在貴陽掀起了不小的小吃集合店浪潮。以怪嚕飯為主打的怪嚕·范已有10家左右門店，包整、雷家豆腐圓子等品牌也相繼在市場出現(xiàn)，并開始嘗試連鎖擴張。
所以并不是標準化連鎖在貴陽沒有市場，而是標準化更需要在貴陽找對路子。
雖然貴陽的餐飲市場并不排外，甚至會以更大的好奇、熱情去擁抱外來餐飲，但貴陽這個城市又非常“驕傲”，“洋”餐飲再好，還是自家的味道更合心。“三天不吃酸，走路打躥躥”，家鄉(xiāng)胃注定了“土”味的本地特色才是貴陽的主角，“洋”餐飲則是點綴。
在看過了成都、重慶、長沙如何把當?shù)靥厣葡蛉珖�，貴陽很多正餐品牌也開始有意識地將貴州特色進行整合、包裝，進行著連鎖化的嘗試。
雅園作為貴州餐飲的老大哥，這些年也不斷在黔菜品牌連鎖化、標準化上下功夫，整個集團的八九個品牌中，不少都在探索連鎖化。前有新大新豆米火鍋，將貴陽街頭極具顧客緣的豆米火鍋搬進了正規(guī)門店、商場，還對豆米火鍋的底料等進行了食品化，讓顧客在家也能輕松制作；后有小雅家常菜等黔菜正餐品牌，也有前文提到的雷家豆腐圓子這樣的小吃集合連鎖。
老凱俚和亮歡寨則將酸湯魚和貴州民俗文化，在1000+平方大店模式下進行結合，成為外地人的打卡圣地，而此前老凱俚也走出貴州，嘗試在廣州等地開店。（將酸湯魚做成“非遺”，老凱俚這樣打造貴州名片）
毛辣果則是借名紅酸湯的主要原料毛辣果（貴州高原一種番茄類野果），集合了黔南(少數(shù)民族自治州，下轄都勻、獨山、荔波等12縣市) 特色飲食的干鍋店，以獨山三酸——蝦酸、臭酸、鹽酸為底料，將肥腸、牛肉炒制而成干鍋，搭配上都勻米豆腐、素酸湯等，試圖將“臭”打頭的重口味火鍋“發(fā)揚光大”。
同樣在都勻“發(fā)跡”的酸湯牛肉，也被有心人帶到貴陽，借鑒潮汕牛肉的現(xiàn)切，和老凱俚的大店經(jīng)營模式，開出貴廚酸湯牛肉，在貴陽開業(yè)的5家門店面積都在500平以上，即使是工作日，飯點也都需要排不短的隊。
這眾多品牌的集中爆發(fā)，讓人不禁憧憬黔菜、貴州小吃即將有品牌能真正崛起。但無論后續(xù)如何，這些品牌已經(jīng)在品牌化、連鎖化探索上小有成就，下一個需要攻克的難題，恐怕就在于如何走出去、立得住。
結語
貴陽作為貴州的美食集結地，自然是發(fā)展本土餐飲品牌的沃土，我們也看到不少貴州本土餐飲品牌正在崛起，在正確的路上不斷向前摸索。
而同時，貴陽餐飲并不排外，相反，由于地理、歷史、人文的淵源，貴陽非常包容，愿意去欣賞很多差異化的東西，樂于見到外來餐飲，只是諸多美食的集中，讓貴陽人習慣了餐飲的更迭，或者說，他們樂于去發(fā)現(xiàn)下一個好吃的。
從這個意義上來說，“新”和好吃才最吸引他們，相比傳言，他們更相信自己的舌頭，貴陽的生活狀態(tài)，也讓他們有這樣的條件，讓舌頭去“親自”嘗試，而不是通過社交平臺、KOL去排雷。
所以，貴陽人會吃，更愛吃，還要變著法地吃，吃在這里已經(jīng)不僅是填飽肚子，而是一種娛樂，更是一種生活。
這些都讓貴陽的餐飲集中度相對很低，很多餐飲品牌來得快，去得也快，餐飲在這里很好做，又最不好做。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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