偏安西南一隅的貴陽(yáng)，曾是餐飲上的“無(wú)名之輩”，這兩年卻頻以“隱匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出現(xiàn)在公眾視野。這里受到川渝菜系巨大影響，又始終保有自我飲食特色，這里的消費(fèi)者在餐飲上有著強(qiáng)輸出力，卻一直沒能“滋養(yǎng)”強(qiáng)勢(shì)餐飲品牌。貴陽(yáng)餐飲，到底是個(gè)怎樣的市場(chǎng)？
貴陽(yáng)，相比川渝，是交通更為不便的山區(qū)，經(jīng)濟(jì)更是沒什么存在感；相比云南，這里又似乎少了些許旅游標(biāo)簽，沒有太過鮮明的記憶點(diǎn)。在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期內(nèi)，貴陽(yáng)，這個(gè)貴州的省會(huì)，和它的省份一樣，似乎是個(gè)小透明，像偏安西南一隅“無(wú)名之輩”。
但隨著諸多旅游博主、美食紀(jì)錄片、公眾號(hào)，甚至很多綜藝開始將目光投向這座城市，貴陽(yáng)頻以“隱匿的美食天堂”“奇葩美食”的形象出現(xiàn)在公眾視野，而這里獨(dú)特的美食、餐飲市場(chǎng)，也成為餐飲人的關(guān)注點(diǎn)之一。
因?yàn)闅v史原因，貴陽(yáng)雖然深受川渝菜系影響，卻又因?yàn)樵?jīng)的大山的阻隔，有著鮮明的餐飲特色，形成了獨(dú)特的餐飲性格，這里的餐飲市場(chǎng)，也展現(xiàn)出了不一樣的生存邏輯。
曾經(jīng)被“遺忘”的美食集結(jié)地
作為全國(guó)唯一一個(gè)沒有平原的省份，貴州全省92.5%的面積是山地和丘陵，山勢(shì)高大而陡峭，又因地跨長(zhǎng)江、珠江兩大水系，和典型的喀斯特地貌，地下水豐富，大型設(shè)備在這里難以施展，也讓修路、建橋等工程困難重重。即使到了現(xiàn)在，為了避開復(fù)雜地形，貴州的橋都修得很高，世界十大高橋中八座在中國(guó)，而其中就有一半在貴州。
曾經(jīng)，交通是貴州發(fā)展、向外傳播的桎梏，也是大眾到達(dá)、了解這里的阻礙，這里的美食，也很自然地成了被遺忘的那個(gè)。但也正因此，這里的飲食習(xí)慣、文化，受到外界的沖擊、影響較小，被較好地、更原汁原味地保留了下來。
當(dāng)高鐵鏈接了大山，當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)日益發(fā)達(dá)，當(dāng)餐飲和社交平臺(tái)的聯(lián)系日益緊密，UP主們需要挖掘更多不為人知，又頗具特色、吸睛的目的地、美食，貴州那些年極少被影響，也曾“被遺忘”的飲食，就成了“優(yōu)質(zhì)資源”，貴州從“被遺忘”變成了香餑餑。
而貴陽(yáng)，又是這個(gè)“遺珠”精華的集中地。
貴州飲食雖然因?yàn)闅v史人口遷徙，和現(xiàn)代以川渝為主的全國(guó)各地的支援三線建設(shè)，受到川菜、湘菜為主的菜系極大影響，但又因?yàn)樘厥獾臍夂�、種植條件，和大山的阻隔，很大程度保留了自己的特色，形成了以嗜酸、當(dāng)?shù)卦虾透魃贁?shù)民族特色為主，融合川菜、湘菜烹飪方法的餐飲文化。
貴州各城鎮(zhèn)因山勢(shì)只能建在山坳中，分布也就非常狹長(zhǎng)、分散，想相互交流只能跨過山頭，這讓貴州各地看上去是個(gè)整體，又在某種程度上被割裂。同一座山的兩邊，可能是兩種口音，同一座山的兩邊，也滋養(yǎng)了不同的吃食，大家有著統(tǒng)一的嗜酸屬性，但每個(gè)版塊酸的做法、吃法又有自己的特點(diǎn)。
貴陽(yáng)愛腸旺面、老素粉，黔南喜歡“三酸”，黔東南的牛癟火鍋?zhàn)屬F州飲食和“奇葩”掛上勒鉤，貴陽(yáng)的花溪牛肉粉和遵義的蝦子羊肉粉、水城羊肉粉完全是不同風(fēng)味，酸湯、糟辣其實(shí)在少數(shù)民族聚居區(qū)更流行……
而貴陽(yáng)，作為這個(gè)長(zhǎng)在山間、被大山割裂省份的省會(huì)，“政治經(jīng)濟(jì)文化中心”更為名實(shí)相符，就像趕集，貴陽(yáng)就是那個(gè)市集，成為各地交流、來往最為密集的地區(qū)，也就匯聚了貴州各地“奇形怪狀”的吃食。
面對(duì)外部餐飲世界的相對(duì)封閉，面對(duì)內(nèi)部美食的絕對(duì)集中，讓貴州美食在貴陽(yáng)聚集，在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間，又沒有受到外界餐飲大牌的沖擊、影響，養(yǎng)成了貴陽(yáng)人對(duì)新式美食極具好奇心，極其愿意嘗試，又非常忠誠(chéng)于當(dāng)?shù)乜谖兜娘嬍硲B(tài)度。
這個(gè)城市對(duì)外界的好奇心，讓“爆店”餐飲更迭迅速
貴陽(yáng)人的好奇心并不局限于名氣，只要有人說它好吃，就都想要去試一把。而這里的生活狀態(tài)，又讓這種“試一把”常能成行，“爆店”就成了一種常態(tài)，只要有一小撮人覺得不錯(cuò)，那這家店便極可能在短時(shí)間內(nèi)爆掉。
而最容易“爆”掉的有兩種：洋的，土的。
首先是“洋的”。這個(gè)“洋”不一定是西餐的“洋”，而是聲名在外的一線餐飲品牌或品類，比如海底撈，比如曾經(jīng)的必勝客，比如曾經(jīng)的烤魚，還有現(xiàn)在的烤肉……
貴州是勞務(wù)輸出大省，以前是在外務(wù)工者甚多，現(xiàn)在還要加上眾多“走出大山”的在外求學(xué)者、定居者，加上當(dāng)年的上山下鄉(xiāng)、三線建設(shè)，很多貴州人本就是外地移民者，與“原產(chǎn)地”三代內(nèi)的親戚聯(lián)系還非常緊密。
這些讓山那邊超級(jí)都市的生活資訊，充斥在貴陽(yáng)人周圍，這種親近關(guān)系資訊的“輸送”，比在抖音等社交媒體平臺(tái)刷到別人生活狀態(tài)更讓人覺得觸手可及，但大山的相對(duì)封閉，又讓貴陽(yáng)人對(duì)這些看得見摸不著，久而久之，就成了對(duì)其他城市生活的“悸動(dòng)”。不僅是對(duì)超級(jí)都市，而是對(duì)大多數(shù)與自己不同的東西。
而這種“悸動(dòng)”，直接地轉(zhuǎn)嫁到了最容易實(shí)現(xiàn)的餐飲之上。所以，當(dāng)一個(gè)“外來物種”出現(xiàn)，特別是必勝客、海底撈這類早就聲名在外的餐飲品牌，受歡迎程度可想而知。
容易“爆店”的另一方面，是貴陽(yáng)人喜歡去嘗試，更熱衷于嘗試，也有條件去嘗試。
貴州是個(gè)經(jīng)濟(jì)后進(jìn)省，這帶來的一個(gè)好處就是，這里人們工作、生活壓力不像一線城市那樣大，加班情況也相對(duì)較少，同時(shí)因?yàn)槌鞘泻诵娜Φ姆秶草^為有限，通勤時(shí)間較短，屬于餐飲消費(fèi)主力上班族的自主時(shí)間便多了起來，生活也更為閑適。
更為閑適的生活，加上對(duì)美食的熱愛和無(wú)法抵御的好奇心，鉆頭覓縫地尋找美食，幾乎成貴陽(yáng)人的一種生活常態(tài)。“探店”可能因?yàn)樯缃黄脚_(tái)才興起，但在貴陽(yáng)，恐怕是眾多美食玩咖們的日常。如果是朋友力薦，哪怕是工作日，他們也愿專程前往。
所以貴陽(yáng)的生活成本，相對(duì)于其工資水平而言，其實(shí)并不低，而其中很大部分，都在于吃喝玩樂。從這個(gè)角度看，相比一線城市想破腦袋挖掘種子用戶，在貴陽(yáng)做餐飲貌似就相對(duì)容易得多。
但事實(shí)卻是，在貴陽(yáng)做餐飲并不容易，正是這種對(duì)新餐飲的格外友好，讓“爆店”成為這個(gè)城市的常態(tài)，也讓爆店餐飲的更新異常迅速。
如果在一個(gè)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、連鎖化程度高的城市，爆店接下來極可能的便是開設(shè)連鎖店，進(jìn)一步挖掘市場(chǎng)，賺取更多利潤(rùn)。但大多數(shù)標(biāo)準(zhǔn)化連鎖店在貴陽(yáng)并不奏效，特別是快餐、簡(jiǎn)餐。
一方面是因?yàn)榇蠹蚁矚g、也有時(shí)間的條件去尋覓不一樣的吃食，標(biāo)準(zhǔn)化快捷便餐對(duì)他們來說，需求度沒有一線城市那么大。另一方面，貴陽(yáng)是整個(gè)貴州省美食的集結(jié)地，而這些美食有相當(dāng)一部分都更傾向于小吃、簡(jiǎn)餐，并不需要像火鍋那樣，等待、就餐過長(zhǎng)時(shí)間。
粉、面、糯米飯、絲娃娃……貴州人善于利用這些原料做出完全不同的吃食，粉有寬粉、細(xì)粉、米皮、酸粉，可以做湯粉、干拌、炒粉，一家粉店光碼子就能多達(dá)十幾種, 哪怕一個(gè)洋芋（土豆）都能通過煎炸悶燉，做成十余種風(fēng)味完全不同的小吃菜品，甚至能自成一席。
社區(qū)、辦公室樓下，到處是這樣的飲食店，更低的價(jià)格，更多花樣的選擇，為什么要守著標(biāo)準(zhǔn)化餐廳的菜單糾結(jié)呢？
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