巨頭難以吃完市場，容易獲得市場，也容易失去市場
從另一方面看，互聯(lián)網(wǎng)和餐飲還是有所區(qū)隔，一個互聯(lián)網(wǎng)品牌可以打造用戶習慣，餐飲想讓消費者只認準一個品牌卻并不容易。餐飲市場太大，技術(shù)門檻低，餐飲品牌很難完全擁有市場。
你可以讓大家習慣用淘寶，卻沒法要求每個人、每個地區(qū)、每個市場都習慣吃這一家店，就算它再好，門店分布得再多。
互聯(lián)網(wǎng)可以通過APP占領(lǐng)手機，從而“占領(lǐng)”消費者的生活，就像現(xiàn)在的網(wǎng)絡(luò)購物，基本集中在淘寶、京東、拼多多，最多再加個蘇寧，其他電商幾乎無法獲得太多流量。但鹵味就算有了絕味、周黑鴨、紫燕百味雞、廖記棒棒雞，小區(qū)門口的小攤販一樣活得很滋潤。
對餐飲的好奇心，中華多樣化的美食，天然讓消費者喜歡嘗試、獵奇，這也就是為什么火鍋開得遍天下，還是讓消費者對到重慶吃火鍋、對蒼蠅館子趨之若鶩的原因。
這也就注定了，餐飲品牌很容易獲得市場，也很容易失去市場。
餐飲品牌或許會因為資本的大量進入，更迭得比想象的更快，這就給烘焙賽道埋下隱患、風險。
有投資人表示“像虎頭局、墨茉點心局這類新晉網(wǎng)紅烘焙品牌的投資，很多投資機構(gòu)連搶都搶不到，這輪融資還沒結(jié)束，就已經(jīng)不少投資機構(gòu)在排隊等待下一輪，實在搶不到也排不上隊的，就只好跑到蘇州、上海等地，尋找當?shù)氐念^部烘焙品牌去投。”為的就是在這個賽道中，保留競爭機會。
中金前�？偨�(jīng)理胡祺昊表示，餐飲與互聯(lián)網(wǎng)電商里的品牌感是異曲同工的，但餐飲自身又有其獨特的規(guī)律，“我覺得現(xiàn)在沒有引起投資界足夠的重視，這可能會埋下一些風險，而且風險在快速地積累。”
看上去，零售化、食品化的餐飲賽道（茶飲、烘焙等）和互聯(lián)網(wǎng)很像，大家都想抄答案，但最后可能會發(fā)現(xiàn)，試卷好像不太一樣。
真正的中式糕點似乎正在被遺忘
無論如何，資本的進入，必然會刺激烘焙的發(fā)展，不僅是前端，還包括供應(yīng)鏈、消費習慣等，這會直接帶動整個品類的升級。這對烘焙品類、從業(yè)者來說，一定是個好消息，也是烘焙品類崛起的機會。
但從消費端來說，也許并不太好。
仔細看看墨茉點心局的價格，250克（半斤）鮮乳提子麻薯18元；180克鮮乳咖啡麻薯19元，10元250克的芝麻薄脆，在普通市場上幾元就能買到一大包。
在資本的推動之下，品牌能快速發(fā)展，也許品牌方和資本方，甚至加盟方，都能實現(xiàn)高回報，即使某個品牌勢能下降，資本可以退出，餐企可以打造新的品牌，但市場空間永遠存在，而這個市場的價格也被抬上去了，現(xiàn)金流梳理到最后，買單的還是普通消費者。
同時，這也給了真正的中式糕點發(fā)展的壓力。
雖然都披著中式糕點的外衣，但如果你仔細“審視”菜單、看品牌推薦，去抖音小紅書上搜索，都會發(fā)現(xiàn)，這些品牌的頭牌，多是泡芙、蛋撻等西式點心，而并非酥點、糕點這樣傳統(tǒng)意義上的中式點心，即使是源于中國的麻薯，做法也更偏西式。
△虎頭局渣打餅行的產(chǎn)品熱銷、推薦前6種
基本看不到中式點心的身影。
和所有新消費品牌一樣，對這些新烘焙品牌而言，“成圖率”至關(guān)重要。
在小紅書上，墨茉點心局已經(jīng)有超過1.3萬篇相關(guān)的筆記分享，成為時髦女孩兒到長沙一定要去的新目的地，但筆記上的推薦點心多為西式，虎頭局讓消費者印象深刻的也是和蛋撻的改良產(chǎn)品“盤撻”。
誠然，這些品牌的菜單上都有桃酥等中式點心，但占比、點單率都不算高，也不是宣傳重點，“國潮”“中式”除了部分產(chǎn)品，更多地還是來源于文字、視覺的傳播。比如取一個國風的名字，在門店裝修和品牌包裝上，使用了寶藍、墨綠、大紅等更中國的顏色，和更傳統(tǒng)的字體，來呈現(xiàn)國潮特點。
是中式糕點不受歡迎嗎？恐怕不是。
每到傳統(tǒng)節(jié)日，傳統(tǒng)糕點也能掀起諸多熱點，在盒馬鮮生等大流通渠道，改良得更符合年輕人口味喜好的粽子、青團等，也獲得消費者的追捧。
北方的酥點、蘇式糕點，依然很受歡迎。北京的稻香村經(jīng)年不衰，甚至養(yǎng)活了一批淘寶的代購店家，長發(fā)西餅的蘇式鮮肉月餅也常大排長龍，中秋前后更是一餅難求，而購買者并非都是老一輩，年輕人反而占據(jù)更大比重歡迎。像新梅華、知味觀這樣的餐廳，糕點的點單率也一直排在菜單前列。
是中式糕點難以標準化嗎？但不少中式糕點產(chǎn)品都進入了大流通，新梅華等不少餐企，也都已經(jīng)實現(xiàn)標準化，并在嘗試食品化。
真正的中式糕點，一直沒有強勢品牌出現(xiàn)，這也許是中式糕點的傳承者們，需要好好去思考的問題。在這場資本的“瘋狂”中，中式糕點就真沒法分到一杯羹嗎？中式糕點，不該是那個被遺忘的角落。
結(jié)語
無疑，烘焙賽道，特別是中式糕點版塊還有巨大增長空間，資本的加入也必將推動這個品類的升級、發(fā)展。但這個賽道真如消費端看到的如此火熱？還是“虛假繁榮”的資本游戲？中式糕點是否能抓住機會跑出品牌？恐怕還是要交給時間，和參與其中的人。
來源：紅餐網(wǎng) 陳漠
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