烘焙成了資本的香餑餑，特別是走國潮風(fēng)、打中式點心招牌的品牌，投融資數(shù)量和金額都讓人咋舌。那么，資本為什么會如此“重倉”烘焙？烘焙會成為下一個爆火如茶飲的賽道嗎？
上半年資本在餐飲的投入，不僅讓餐飲人吃驚，也在整個商界掀起了議論潮。而在快餐、茶飲等一直被資本關(guān)注的品類之外，烘焙可以說是這波投資浪潮中的黑馬，尤其是墨茉點心局、虎頭局等標(biāo)稱“中式點心”的國潮風(fēng)點心品牌，僅有十余家門店的品牌估值卻直接破億。
如此大規(guī)模且大金額的投入，資本看中了烘焙的什么？烘焙能趁此機會真正獲得長足發(fā)展嗎？中式糕點是否正在迎來春天？
頻獲大額融資，
烘焙成下一個茶飲賽道？
6月15日，手工吐司品牌爸爸糖宣布獲得IDG的1億元人民幣A輪融資；
6月25日，墨茉點心局宣布獲得今日資本數(shù)億人民幣A輪融資，而這是它一年內(nèi)的第四輪融資；
7月6日，月楓堂宣布獲得啟承資本的千萬美元投資；
7月14日，虎頭局渣打餅行宣布完成近5000萬美元A輪融資，由GGV紀(jì)源資本和老虎環(huán)球基金聯(lián)合領(lǐng)投，而它的上一輪融資就在今年1月；
此外，軒媽、澤田本家也都先后宣布獲得大額融資，鮑師傅也曾收到100億元估值的投資意向書……
如此頻繁的融資，我們大約能從中看到，資本的投入有多瘋狂。
也正因此，坊間傳出了“在長沙五一廣場或杭州in77這兩個商圈開爆一家店，就能拿到一家門店1個億的估值”的言論。我們姑且不去論證這話的來源和真實性，僅僅思考一下：一家烘焙店的客單價在20-30元，一年要賣出多少點心，才能賣到1個億？
資本為什么突然瘋狂入局烘焙？
資本過剩，優(yōu)質(zhì)/核心資產(chǎn)匱乏
針對這個問題，網(wǎng)聚資本合伙人劉利劍就表示，一方面是中國社會發(fā)展階段，支持消費升級和品牌創(chuàng)新，一級市場普遍看好消費行業(yè)，傳統(tǒng)消費品重塑的機會很大。
另一方面則是，目前的社會經(jīng)濟環(huán)境下，資本過剩的同時，優(yōu)質(zhì)/核心資產(chǎn)匱乏。
像TMT、醫(yī)療醫(yī)藥、AI、集成電路等賽道，早已進入白熱化比拼，資本的空間越來越小，風(fēng)險收益比越來越大。而在餐飲方面，經(jīng)過茶飲等上一輪熱門賽道的延伸，餐飲休閑化、連鎖化已經(jīng)相對成熟，疫情宅家又催化了休閑零食的消費熱度，所以資本開始集中涌入烘焙這個賽道。
也就是說，資本集中進入烘焙，是因為在目前的大環(huán)境下，餐飲烘焙相比其他投資渠道而言是更優(yōu)質(zhì)的資產(chǎn)。
新賽道，格局尚未形成
而在適合投資的因素外，烘焙本身屬于待崛起狀態(tài)，市場空間巨大。
相關(guān)研究表明，中國烘焙行業(yè)發(fā)展起步較晚，在2000年之后才開始進入快速發(fā)展期，而且展現(xiàn)出巨大的市場消費力。《2020年烘焙行業(yè)發(fā)展趨勢報告》顯示，2020年烘焙行業(yè)市場規(guī)模2358億元，2015~2019年間規(guī)模增速均超過9%，遠超全球烘焙市場增速水平。
也就是說，在起步較晚且市場趨勢向好的背景下，烘焙行業(yè)在未來幾年將延續(xù)高增速。民食之本孵化器創(chuàng)始人歐峰就稱，中國烘焙行業(yè)零售端潛在市場空間約在4700億，也就是說，未來中國烘焙行業(yè)還存在至少一倍的市場增量空間。
數(shù)據(jù)顯示，2020年中國人均烘焙食品消費量已達7.3千克，但這與亞洲鄰國日本、新加坡等國相比還是偏低，未來有較大提升空間。
與此同時，烘焙行業(yè)本身缺乏龍頭型公司，市場集中度低。雖然有好利來、元祖食品、面包新語等西式烘培的龍頭存在，但還沒有一家全國連鎖烘焙品牌門店超過千家。
而在國潮風(fēng)下，中式糕點掀起了消費升級，出現(xiàn)了很多現(xiàn)象級的品牌，也給了資本市場更多想象的空間。
“小快靈”的門店模型和食品化餐飲實踐
現(xiàn)在爆火的茶飲，和此前的絕味、正新雞排都已經(jīng)告訴我們，“小快靈”的門店模型大有可為。而新式烘焙就有這樣的特性，類茶飲的存在，“小快靈”的門店模型和食品化餐飲實踐，都是它更吸引資本的點。
“小”：新烘焙品牌的門店都不算大，不少門店的大小與一般的茶飲店類似。相對好利來、元祖等上一輪烘焙的“勝利者”而言，產(chǎn)品種類、制作的繁復(fù)程度，也都較小；
“快”：產(chǎn)品選品多為麻薯、蛋撻、桃酥等已能實現(xiàn)高度標(biāo)準(zhǔn)化的產(chǎn)品，可以通過供應(yīng)鏈最大程度減少甚至省略門店操作；因為門店小、產(chǎn)品操作簡化，門店能快速復(fù)制，實現(xiàn)規(guī)�；�，對市場進行品牌沖擊；
“靈”：因為產(chǎn)品類型高度標(biāo)準(zhǔn)化，可以根據(jù)市場需要，及時調(diào)整產(chǎn)品線，讓產(chǎn)品、品牌具備相當(dāng)?shù)撵`活性，而且小店和快速的規(guī)�；沧岄T店布局具備了更優(yōu)的靈活性。
類茶飲的門店模型之外，資本在烘焙領(lǐng)域密集布局還有另一個邏輯：食品化餐飲。隨著年輕消費者的消費理念和飲食習(xí)慣發(fā)生轉(zhuǎn)變，烘焙食品主餐化正成為不少年輕人的最愛。
相關(guān)人士就曾對媒體表示，根據(jù)市場調(diào)研、觀察，現(xiàn)在很多年輕人為了節(jié)約早晨的寶貴時間，早餐必須省時、方便，晚飯吃多了又容易長胖，低脂、低熱量、低糖的全麥面包就成了優(yōu)質(zhì)選擇。
而像虎頭局、墨茉點心局等新烘焙品牌，則把受歡迎的元素組合到一起，進行新品創(chuàng)新，刺激消費者新鮮感，也讓產(chǎn)品更“飽滿”，滿足消費者的正餐需求，實踐餐飲食品化。
比如虎頭局的“麻薯虎皮蛋糕卷”，就把麻薯包進虎皮蛋糕，還會搭配紫菜肉松等餡料。壹馬資本創(chuàng)始人小馬歌就認為，新烘焙品牌受到資本青睞，創(chuàng)新性、靈活性是很重要的砝碼。
而這和茶飲等新消費品牌的開發(fā)思路，也極其相似——提升原料成本、豐富產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，讓消費者感到雖然產(chǎn)品變貴了，但一次嘗到了很多東西，物超所值。
投資空間壓縮、烘焙巨大的增長空間，以及受茶飲的啟發(fā)和產(chǎn)品、門店“小快靈”模型的成功實踐，讓資本看到了“下一個茶飲”的機會，他們都希望自己能在賽道中“有姓名”，更希望自己押注的，是能跑出來的那個新巨頭。
餐飲不是互聯(lián)網(wǎng)，
資本的游戲也許并不容易玩
但也有資本對此并不十分樂觀，網(wǎng)聚資本合伙人劉利劍就認為：“對人來說，‘吃’肯定不如‘飲’高頻，點心的制作成本也比茶飲高，定價高，所以烘焙的人均消費、頻次，還無法與現(xiàn)制茶飲相比。”
劉利劍還認為，盡管標(biāo)準(zhǔn)化解決了一部分供應(yīng)鏈的問題，但現(xiàn)實來看，烘焙的供應(yīng)鏈、產(chǎn)品制作還是比一杯茶飲要難，這就讓烘焙的實際開店成本更高，很難像茶飲一樣不斷提升出餐速度。
同時，我們也難免發(fā)問，是消費者喜歡糕點，還是資本要“喂”消費者吃糕點？要說消費者喜歡糕點，可能是的，但真實需求能“匹配”資本一個店值一個億的期待嗎？或許真的要打個問號。
消費者會為“創(chuàng)造需求”買單嗎？
喬布斯說，消費者并不一定知道自己要什么，直到我們拿出自己的產(chǎn)品，他們就發(fā)現(xiàn)，這是我要的東西。很多企業(yè)家特別是互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)，把這句話奉為經(jīng)典，這句話也確實經(jīng)典，但在餐飲卻并不完全適用。
從產(chǎn)品上來說，新式烘焙選擇了高度標(biāo)準(zhǔn)化的西點、中點，并通過產(chǎn)品創(chuàng)新、食品化，讓消費者眼前一亮，激起大家對點心的購買熱情。
盡管現(xiàn)在很多點心都進行了改良，控制糖油，但大多數(shù)點心產(chǎn)品屬于高油高糖，特別是一些產(chǎn)品為了保證口感，會使用較多油脂。在現(xiàn)在消費者越來越注重飲食健康的背景下，多少會降低消費者的購買頻次、客單等。
同時正如劉利劍擔(dān)心的那樣，點心比茶飲更容易飽腹，消費者的心理負擔(dān)也更大，在熱度消退后，這些品牌的持久力，與茶飲相比恐怕還是會有些許差距。
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