西式快餐如肯德基、麥當(dāng)勞、華萊士、必勝客，在中國(guó)的布局已經(jīng)完成，但中式快餐領(lǐng)域，目前還沒(méi)有形成全國(guó)性龍頭品牌。
加上現(xiàn)階段西式快餐都在做下沉市場(chǎng)，而區(qū)域中式快餐開(kāi)始由下沉市場(chǎng)進(jìn)軍一二線大城市。這對(duì)于資本來(lái)說(shuō)，在快餐連鎖這個(gè)賽道上，是布局的最佳時(shí)機(jī)。
第五，餐飲企業(yè)創(chuàng)始人態(tài)度的轉(zhuǎn)變，由之前的排斥資本到現(xiàn)在愿意“擁抱”資本。
這個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)生也是因?yàn)橐咔橹�，面�?duì)疫情的沖擊，有些企業(yè)發(fā)現(xiàn)只有與資本為伍，在遇到疫情類(lèi)似的事件時(shí)，才有更加穩(wěn)固的后盾做支撐。
“剛好餐飲企業(yè)們經(jīng)歷了去年疫情期間的重創(chuàng)，對(duì)資金有一定需求。”有投資人表示。
在“恰好”的時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，一個(gè)愿“投”，一個(gè)愿“融”，便促成了賽道的火熱景象。
“中國(guó)面食”為什么非要做成“西方速食”模式？
麥當(dāng)勞、肯德基這種依靠供應(yīng)鏈提供半成品食材、湯料的“工業(yè)速食”，在一定程度上代表著不營(yíng)養(yǎng)、不健康。但其卻可以被快速?gòu)?fù)制、快速擴(kuò)店、快速規(guī)�；�，“中式面食”未來(lái)要淪落成“工業(yè)面”了嗎？
“中式面食”非要做成“西方速食”模式？
只要能賺錢(qián)，即便是代表不營(yíng)養(yǎng)、不健康的“西方速食”，資本和企業(yè)也要砸重金來(lái)做。
由中央廚房和第三方供應(yīng)鏈公司共同供給的半成品或成品，是保證中式面食可以快速“開(kāi)店”的前提。這在一定程度上減少對(duì)廚師的依賴，保證了門(mén)店可大規(guī)模的復(fù)制。
現(xiàn)在備受資本青睞的這幾家“新面館”，包括和府撈面、遇見(jiàn)小面、馬記永、陳香貴、張拉拉，主要也是靠中央廚房完成食材、湯料等前端供應(yīng)鏈，以實(shí)現(xiàn)快速“拓店”的目的。這一點(diǎn)也是西式快餐可以成為全球快餐連鎖的根本原因。
這幾家“中式面”快餐連鎖店所依托的中央廚房，有兩種加工方式：一是，半成品的加工。把批量購(gòu)買(mǎi)回來(lái)的蔬菜和菜品，單獨(dú)放在一個(gè)地方進(jìn)行加工、切菜、包裝等，整理之后運(yùn)輸?shù)礁鱾�(gè)連鎖店使用；二是，成品的加工。通過(guò)生產(chǎn)線，把鍋底、湯料，或者面條、米飯等主食煮熟，加上煮好的菜，然后配送各快餐連鎖店，最后到連鎖店的廚房只需要工作人員拆包加熱，即可上餐桌，供顧客使用。
中央廚房的這種批量生產(chǎn)，在一定程度上省時(shí)、省工、省錢(qián)，實(shí)現(xiàn)了企業(yè)利潤(rùn)最大化，但是這也造就了“傳統(tǒng)食品工業(yè)化”和“廚房工業(yè)化”，顧客在快餐連鎖所吃的產(chǎn)品，雖然也經(jīng)過(guò)品牌連鎖的廚房，但也是在幾天或者幾個(gè)星期前已做好的成品。
有營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出，食材的工業(yè)化生產(chǎn)，在一定程度是上節(jié)省了廚房工作人員的時(shí)間，解放了廚師，但有些食材需要添加劑才能保證在幾天或者幾個(gè)星期內(nèi)不腐爛或變質(zhì)，這大大降低了食材本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
從這點(diǎn)上看，這應(yīng)該也是很多網(wǎng)友不接受“中式面”效仿麥當(dāng)勞、肯德基，做成“西方速食”模式的一方面原因。
沒(méi)有靈魂的“工業(yè)面”讓消費(fèi)者“高攀不起”
雖然端上桌的是一碗“工業(yè)面”，但現(xiàn)在的這些“新面館”一改過(guò)去粗放式經(jīng)營(yíng)模式，從店面選址、環(huán)境、餐具、獲客渠道等各個(gè)方面改頭換面，并迅速擴(kuò)大規(guī)模。
這類(lèi)品牌門(mén)店內(nèi)單品的價(jià)格，自然也跟著水漲船高。
對(duì)此，有資本表示，“資本本身的需求就是尋求增值，通過(guò)做大規(guī)模、做大營(yíng)收最終獲利。而在規(guī)模擴(kuò)大的過(guò)程中，單店的裝修、供應(yīng)鏈的管理以及人工等成本都有所提高。”而這，自然也就會(huì)反應(yīng)到商品的價(jià)格上。
有網(wǎng)友稱，這是一碗沒(méi)有“靈魂”，卻要價(jià)高的“工業(yè)面”。
食材、湯料沒(méi)有做產(chǎn)品升級(jí)，客單價(jià)卻高出一大截，著實(shí)不值。
另有網(wǎng)友稱，中華民族的飲食文化有著很深的根源，曾經(jīng)，《舌尖上的中國(guó)》風(fēng)靡全國(guó)，其中吸引人眼球的是飲食烹制背后的學(xué)問(wèn)，中國(guó)人廚房里的“講究”也是首當(dāng)其沖。在這一點(diǎn)上，國(guó)人飲食文化、習(xí)慣與西方人的飲食習(xí)慣有著很大的差異化，西方人注重簡(jiǎn)單、方便，所以才有了肯德基、麥當(dāng)勞，但在中國(guó)人眼中這種“西方速食”代表著不營(yíng)養(yǎng)、不健康，后來(lái)被國(guó)人稱為“垃圾食品”，有些家長(zhǎng)會(huì)限制小朋友食用。
有消費(fèi)者表示，難道品牌連鎖化，規(guī)模化就是要給國(guó)人吃漲價(jià)的“西方速食”嗎？
吃過(guò)和府撈面的小王表示，同為快餐面，田老師家一碗十幾元，而在和府撈面最少要四十幾元，如果是現(xiàn)燉湯料、食材等，那也還好，而像這種批量加工的“工業(yè)食材”，感覺(jué)吃著有些貴，并不值產(chǎn)品本身價(jià)值，來(lái)這邊吃也就是體驗(yàn)一下，以后不會(huì)經(jīng)常光顧。
還有消費(fèi)者稱，在北京核心商圈之一的三里屯SOHO，有一家剛開(kāi)幾個(gè)月的和府撈面，兩人便餐消費(fèi)了200多元，面對(duì)“新面館”的“降臨”雖然有體驗(yàn)一下的心情，但面對(duì)高客單價(jià)，卻“有些高攀不起”了。
但在投資人宋某看來(lái)，餐飲鏈條復(fù)雜且長(zhǎng)，吸引資本的幾個(gè)指標(biāo)在于：客單價(jià)、現(xiàn)金流、復(fù)購(gòu)率、成本控制、單品爆發(fā)和營(yíng)銷(xiāo)能力。
“估值對(duì)我來(lái)說(shuō)都是沒(méi)有意義的，餐飲要的是凈利潤(rùn)、現(xiàn)金流，毛利一般也是給外人看的，面食賽道，客單價(jià)拉不起來(lái)的話，很難”。
也正是如此原因，馬記永、陳香貴、張拉拉等新式蘭州拉面品牌，都在如何漲價(jià)方面下足了功夫。其中，在上海起步的馬記永均價(jià)也達(dá)到了35元左右。
面食賽道火熱，有投資人稱，估值起了“大泡沫”。
某投資人給出《靈獸》一種觀點(diǎn)，在一些被投的品牌中，也存在著一種現(xiàn)象，可以快速被復(fù)制、高度標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化，這也是為了做好單店模型，或者說(shuō)是杠桿復(fù)制的樣本，然后以單店模型亮眼的收益乘以未來(lái)店面總數(shù)，以此做估值，找投資人入局，擊鼓傳花，故事也就開(kāi)始了。
此外，餐飲企業(yè)的財(cái)務(wù)合規(guī)也是一個(gè)大問(wèn)題，尤其是以加盟方式拓展的餐飲企業(yè)。未來(lái)如果上市將面臨財(cái)務(wù)合規(guī)等問(wèn)題，這又將侵蝕掉企業(yè)很大一部分利潤(rùn)。
當(dāng)然，泡沫之下有真正實(shí)在做事的企業(yè)，也有渾水摸魚(yú)的“攪局者”，在風(fēng)起云涌之時(shí)，真假不易辨別，但總有風(fēng)息云開(kāi)之日，到時(shí)一切就一目了然了。
按照資本投資的慣常節(jié)奏，未來(lái)應(yīng)該會(huì)有被投企業(yè)“五年內(nèi)上市”計(jì)劃，但最終結(jié)果如何卻不好說(shuō)。
不過(guò)不要忘記，過(guò)去資本扎堆兒投資的很多行業(yè)，冷下來(lái)之后，都是一地雞毛。
無(wú)人貨架、無(wú)人便利店、生鮮電商、前置倉(cāng)、社區(qū)生鮮等，莫不如是。
能存活并有所發(fā)展的，也只不過(guò)三四家甚至是一兩家。
祝新式面館好運(yùn)。
來(lái)源：靈獸 文/晴山
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