霸蠻的零售業(yè)務(wù)就相當(dāng)亮眼：去年疫情期間，實(shí)現(xiàn)半成品速食米粉全渠道銷售增長300%的奇跡。隨后提出“無界餐飲”的概念，強(qiáng)調(diào)到店和到家的結(jié)合，餐飲和零售的結(jié)合，以及線上和線下的結(jié)合。
在商場、零售等渠道率先開疆拓土的品牌，就形成了先入優(yōu)勢。
創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)“連鎖基因”成背書
梳理這輪融資熱潮中，各家粉面頭部品牌的創(chuàng)始人，身份有個(gè)普遍規(guī)律——跨界和連鎖。
比如和府創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)進(jìn)入餐飲領(lǐng)域之前從事 3C 消費(fèi)品等領(lǐng)域，對(duì)數(shù)字化能力和企業(yè)流程管理的重視高于許多傳統(tǒng)行業(yè)的創(chuàng)業(yè)者；
馬記永創(chuàng)始人最早從事廚具生產(chǎn)與銷售，并投資過其它餐飲品牌。工商信息顯示，洪磊還擔(dān)任上海覓優(yōu)餐飲管理有限公司監(jiān)事，旗下“饃都”是一個(gè)西北食品為主打的連鎖品牌。
陳香貴創(chuàng)始人姜培軍也在這一品牌之前，創(chuàng)業(yè)過火鍋、酸菜魚等項(xiàng)目，旗下某酸菜魚品牌曾在上海開出12家門店。
遇見小面創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)均為華南理工大學(xué)的畢業(yè)生，宋奇更是香港科技大學(xué)的碩士，都曾有過麥肯等頭部餐飲連鎖的經(jīng)驗(yàn)；五爺拌面、霸蠻創(chuàng)始人也都是“高才生”出身……
梳理后可見，這些品牌的創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)，不僅帶有“跨界”的基因，更重要的是，有著運(yùn)營連鎖企業(yè)的背景和經(jīng)歷，嚴(yán)格來說，也屬于餐飲“老兵”了。一位投資人告訴內(nèi)參君，作為勞動(dòng)密集型的傳統(tǒng)行業(yè)，需要在發(fā)展中時(shí)刻掌控組織管理和擴(kuò)張速度之間的平衡，因此，這輪融資熱，很明顯有一個(gè)“穩(wěn)”的特點(diǎn)。
“更理性，更穩(wěn)，更看重創(chuàng)始團(tuán)隊(duì)的連鎖經(jīng)驗(yàn)。”
這屆跨界者的另一個(gè)特征就是，擅長“高舉高打”的作戰(zhàn)模式。和府撈面創(chuàng)始人李學(xué)林就提到，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)往往是打游擊戰(zhàn)，日子好過了才開始建設(shè)根據(jù)地，而和府從一開始就是“系統(tǒng)作戰(zhàn)”。在創(chuàng)業(yè)初就布局了供應(yīng)鏈，如今發(fā)力在全產(chǎn)業(yè)招募人才等種種舉措，都透露出了李學(xué)林的前瞻思維與野心。
品牌化運(yùn)營成創(chuàng)新突破口
以往對(duì)于消費(fèi)者來說，對(duì)于面的認(rèn)知是產(chǎn)品、地域，比如蘭州拉面、武漢熱干面等。而提到漢堡，你會(huì)想到麥當(dāng)勞，提到咖啡，會(huì)想到星巴克。在粉面類賽道，品牌基因尚弱。這也是新入局者首要攻破之處。
商場店是塑造品牌的最佳途徑，消費(fèi)者到店內(nèi)消費(fèi)時(shí)就形成了很強(qiáng)的體驗(yàn)感。做零售又是另一種做品牌的方式，霸蠻創(chuàng)始人曾提到“零售快消的米粉實(shí)際上是一個(gè)很好的marketing的方式，在店面開到消費(fèi)者所以地之前，消費(fèi)者就可以通過零售產(chǎn)品認(rèn)知到湖南霸蠻米粉品牌。”
和府撈面也建立了全新的消費(fèi)者品牌認(rèn)知。和府撈面品牌的創(chuàng)新之處在于場景營銷，開創(chuàng)了“書房里撈面”的營業(yè)模式。對(duì)一線城市的打工人來說，推崇慢餐飲理念的和府撈面也就成為一個(gè)不錯(cuò)的選擇。2021年，和府撈面將這種場景延伸到了小酒館賽道，還開出“和府小面小酒”。
這些新品牌們，也正在爭先攻占細(xì)分領(lǐng)域的品牌地位，比如遇見小面在小面賽道，霸蠻在米粉賽道已經(jīng)形成了一定的認(rèn)知度。
37.2萬家粉面店，下一個(gè)競爭點(diǎn)在哪里？
一位業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，頭部品牌拿下融資，是品牌和品類的雙重保護(hù)。“賽道就那么大，誰先拿到錢，就意味著誰更有發(fā)言權(quán)。另外，消費(fèi)者的注意力是分散的，只記得住每個(gè)品類里的2-3家。在這種競爭環(huán)境下，資本的入局也會(huì)加劇馬太效應(yīng)，強(qiáng)者更強(qiáng)，弱者淘汰。”在他看來，粉面賽道“潛伏”多年，到了一個(gè)合適的爆發(fā)期。
從目前粉面賽道瘋狂的“融資熱”來看，一些品牌的融資已經(jīng)超出常規(guī)的PE估值邏輯，一方面是資本競爭內(nèi)卷的結(jié)果，另一方面，也是對(duì)品牌未來發(fā)展前景的“透支”�？傮w來說，多個(gè)黑馬品牌“跑馬圈地”，對(duì)行業(yè)和品類是很大的促進(jìn)作用。但是，“路遙知馬力”，終局需要交給時(shí)間，看誰能真正跑出來。
至少當(dāng)下，粉面賽道的創(chuàng)新者們目前仍在區(qū)域作戰(zhàn)：和府撈面在一線市場，遇見小面在廣深一帶，霸蠻在華北地區(qū)，五爺拌面在東北。這一年左右，這些品牌紛紛從大本營打向各地市場，至于能否遍地開花，尚需觀望。
餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝認(rèn)為，餐飲競爭級(jí)別大體分三個(gè)階段，一是產(chǎn)品、二是經(jīng)營、三是品牌。
隨著供應(yīng)鏈的成熟和標(biāo)準(zhǔn)化，粉面等品類，從產(chǎn)品維度來說不再具備很強(qiáng)的壁壘，理論上“誰都能做”；其次從經(jīng)營維度來看，創(chuàng)造利潤是最重要的，做一家現(xiàn)金流很好的健康公司，這個(gè)是保證抗風(fēng)險(xiǎn)持續(xù)發(fā)展的前提；最后是品牌維度，這點(diǎn)是決定能否穿越重重周期的最核心競爭力。簡單來說，中餐品類豐富，但真正能持久的品牌不多，甚至很多品類還沒有代表品牌，所以各個(gè)品類都熱切“呼喚”品類英雄出現(xiàn)。
來源：餐企老板內(nèi)參 八刀
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