提起新式茶飲，會(huì)想到喜茶、奈雪；提起咖啡，又會(huì)想起誰(shuí)呢？
很長(zhǎng)時(shí)間里，本土咖啡品牌，很難在星巴克之外，謀求一席之地。但市場(chǎng)和資本，從未放棄過(guò)這種求索。
當(dāng)瑞幸搬起石頭砸了自己腳，速溶賽道上的三頓半，用精品概念砸起水花，一越超過(guò)雀巢，成為咖啡類(lèi)目第一。
但它似乎并不完全是資本期待的模樣。它必須轉(zhuǎn)向線(xiàn)下開(kāi)店，尋求新的增長(zhǎng)，就連同屬精品速溶的時(shí)萃，也緊接著宣布了要去線(xiàn)下開(kāi)店的消息。
一切還尚未定型，資本還在密集押注，并不惜給予高估值。近期，線(xiàn)下精品咖啡店M Stand、Manner，相繼獲得高額融資，每家門(mén)店撐起的估值，幾近是星巴克的2～3倍。
中國(guó)本土化咖啡浪潮，在“精品咖啡文化”加持下又刮起來(lái)了。但這波浪能涌多久、多遠(yuǎn)，誰(shuí)又是勇立潮頭的奮楫者，前途似乎并不似表面那般明朗。
01
“舊瓶裝新酒”
煙、酒、茶飲、咖啡，因其成癮性，一直是資本密集掃射的賽道。樂(lè)觀預(yù)估下的咖啡市場(chǎng)規(guī)模達(dá)到萬(wàn)億，更成為人們下場(chǎng)搶注的源動(dòng)力。
這里的戰(zhàn)火從未止熄。近來(lái)，精品咖啡領(lǐng)域的一波消息，更值得為外人道：首先“Manner”獲得新一輪融資，估值約13億美元；另外，“Seesaw”首家mini門(mén)店落戶(hù)南京；還有“時(shí)萃SECRE”準(zhǔn)備奔赴線(xiàn)下開(kāi)實(shí)體店了。
三起事件放一起看，非常具有代表性，也表露出精品咖啡的一些新趨勢(shì)。Manner和Seesaw，前者屬于精品咖啡里平價(jià)派的代表，后者則是高端路線(xiàn)的代言人。而時(shí)萃SECRE則和三頓半一樣，同屬線(xiàn)上起家的精品速溶咖啡品牌。
提及精品咖啡的新趨勢(shì)，還需要沿著時(shí)間這條線(xiàn)往回溯，看看精品咖啡經(jīng)歷過(guò)的兩次改良。2010年之前，精品咖啡多以獨(dú)立小咖啡館，藏在街頭巷尾，做著熟客和咖啡“發(fā)燒友”的生意。
而到了2010年之后，精品咖啡從幕后走向臺(tái)前，魚(yú)眼咖啡、Seesaw、鷹集咖啡相繼成立，在上海、北京等熙熙攘攘的商圈，以極富美學(xué)設(shè)計(jì)的商業(yè)空間“拋頭露面”。
等到了16年之后，在資本助推下，精品咖啡從購(gòu)物中心走進(jìn)了寫(xiě)字樓，開(kāi)始覆蓋新的場(chǎng)景，尋找新的增量。精品咖啡這波密集動(dòng)作，正是踩到了這個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)上，也展現(xiàn)出一些共同特質(zhì)：
店面上，各種店型百花齊放；渠道上，堂食、外賣(mài)、自提、電商，通通上線(xiàn)；產(chǎn)品上，創(chuàng)新飲品、輕食、烘焙、零售化產(chǎn)品層出不窮，精品咖啡步入了“新零售時(shí)代”。
Manner前期以小店擴(kuò)張，今年年初又開(kāi)出一家兼具咖啡、烘焙、輕食等功能的大店；Seesaw從購(gòu)物中心里的美學(xué)空間，走進(jìn)商務(wù)樓準(zhǔn)備開(kāi)mini店，而線(xiàn)上起家的精品速溶咖啡，也必須去線(xiàn)下尋找增量，前有三頓半，這次是時(shí)萃。
也就是說(shuō)，新零售時(shí)代，沒(méi)有了嚴(yán)格的線(xiàn)上線(xiàn)下之分，精品咖啡們也開(kāi)始通過(guò)小程序、電商、外賣(mài)等渠道，進(jìn)行數(shù)字化布局，覆蓋更多場(chǎng)景和客群，他們隨即成功破圈，從小眾圈子打入了大眾市場(chǎng)。
誠(chéng)如Seesaw品牌負(fù)責(zé)人Jeremy所說(shuō)，“沒(méi)有人會(huì)天天打卡拍照，也沒(méi)有人會(huì)不間斷的社交工作，但想要更快買(mǎi)到一杯咖啡的人無(wú)疑是越來(lái)越多了，顯然高效便捷的‘效率型消費(fèi)’是一個(gè)更日常且高頻的需求。”
淡化咖啡的社交屬性，回歸便捷性和功能性，布局小店快取店，兼顧成本和效率，這就是精品咖啡最新的演進(jìn)路徑，也是備受資本青睞的模式。然而，這已經(jīng)不是什么新鮮的模式了，前一個(gè)驗(yàn)證它的是瑞幸。
補(bǔ)貼、造假害了瑞幸，但不代表整體思路錯(cuò)誤，至少它在星巴克之外，找到了本土咖啡的生存空間。就連魚(yú)眼咖啡創(chuàng)始人孫瑜也曾坦誠(chéng)：瑞幸教會(huì)行業(yè)抓住咖啡消費(fèi)環(huán)境和場(chǎng)景的巨大轉(zhuǎn)變，另外還要擁抱這個(gè)趨勢(shì)，用自提+外賣(mài)的小店模型，快速進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的擴(kuò)張。
近日，“瑞幸正引入PE或融資2.5億美元”的消息不脛而走，受此消息影響，瑞幸市值一夜大漲超7億美元。經(jīng)歷過(guò)風(fēng)雨飄搖，瑞幸似乎在慢慢回歸正軌，也似乎說(shuō)明著，這種模式至今仍具有吸引力。
近期這波消息和動(dòng)作，也足以證明資本市場(chǎng)對(duì)精品咖啡的真正期待，無(wú)疑還是想投中另一個(gè)瑞幸。
02
“難上桌”的精品咖啡
套路相似，但實(shí)質(zhì)內(nèi)容還是有差別。最起碼，不能盲目靠補(bǔ)貼拉新留存，消費(fèi)品不能用互聯(lián)網(wǎng)那一套先做規(guī)模再考慮盈利。更重要的是，這杯咖啡裝的是“精品”，無(wú)論如何也快不起來(lái)。
精品咖啡對(duì)原產(chǎn)地有高要求，而且是用單一咖啡豆磨制而成，飲用時(shí)一般不加奶或糖，從而更好地保留了咖啡的原味，當(dāng)然也只有真正的咖啡愛(ài)好者，才能接受得了其中的酸澀之苦。
相對(duì)的，普通咖啡館用的是拼配咖啡，即把不同產(chǎn)地的咖啡豆混合起來(lái)，從而綜合不同咖啡豆的優(yōu)點(diǎn)，另外再添加些牛奶、糖等，做出更能令大眾接受的咖啡。星巴克用的就是拼配咖啡。
咖啡豆只是一方面，精品咖啡對(duì)豆子的烘焙曲線(xiàn)也有要求。相比星巴克的深度烘焙，精品咖啡烘焙更淺。另外，沖泡技藝也有講究，訓(xùn)練有素的咖啡師，用手沖、虹吸、冰滴等方式，展示咖啡沖泡的藝術(shù)，而非普通咖啡館的機(jī)器制作。
高要求對(duì)品質(zhì)是保障，但對(duì)品牌卻是枷鎖。全球精品咖啡豆原產(chǎn)地大多集中在非洲、巴西等地，初創(chuàng)品牌很難深入到最上游的種植、生豆處理等環(huán)節(jié)，更多是與中游的生豆貿(mào)易商合作。
生豆采購(gòu)回來(lái)，烘焙又是一道難關(guān)。“烘焙并不簡(jiǎn)單，沒(méi)有個(gè)二、三年是學(xué)不好烘焙的”，專(zhuān)業(yè)咖啡培訓(xùn)師Peter提醒，“要破除自烘焙的迷信，自烘焙一方面花費(fèi)巨大，另一方面也不能幫助你提高店里咖啡的制作品質(zhì)”。
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