規(guī)�；馕吨蓮�(fù)制，標(biāo)準(zhǔn)化是規(guī)�；那疤�。西貝1.0，到西貝2.0，到西貝3.0，店鋪的規(guī)模在不斷縮小，菜品的種類在縮小，看似倒退的開(kāi)店策略背后，卻有著賈國(guó)龍的大夢(mèng)想。
雖然用戶的可選變少了，但對(duì)于企業(yè)而言，供應(yīng)鏈的管理和企業(yè)效率都大大的提升了，賈國(guó)龍的西貝離著標(biāo)準(zhǔn)化的目標(biāo)又近了一步。西貝3.0時(shí)代以來(lái)，5年內(nèi)，銷(xiāo)售收入實(shí)現(xiàn)了近8倍的增長(zhǎng)。從2014年開(kāi)始，西貝給自己定下了每年的成長(zhǎng)率不低于30%，并為未來(lái)定下了10個(gè)點(diǎn)以上的凈利潤(rùn)的奮斗目標(biāo)。
西貝作為具有一定消費(fèi)壟斷性的品類代表，具有更高的定價(jià)主動(dòng)權(quán)。因此，西貝的定價(jià)高于同類產(chǎn)品，從2009年開(kāi)始，西貝的人均消費(fèi)從50~60元上漲至80~90元。隨著高端市場(chǎng)受阻，高端消費(fèi)被解壓到了終端市場(chǎng)，西貝迎來(lái)了每年超過(guò)30%的高速成長(zhǎng)。2019年，西貝營(yíng)收達(dá)到了60億。
3
西貝如何標(biāo)準(zhǔn)化
中餐到底要不要標(biāo)準(zhǔn)化，如何標(biāo)準(zhǔn)化是餐飲界的世紀(jì)難題。西貝作為傳統(tǒng)中國(guó)烹飪的代表，在標(biāo)準(zhǔn)化上卻有著宿命式的困境。
2015年底，做出了肯德基、必勝客西餐連鎖巨頭的百勝餐飲，關(guān)閉了其在廣州的最后一家中式快餐品牌東方既白。早在2012年北京機(jī)場(chǎng)店關(guān)閉時(shí)，時(shí)任百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部主席兼首席執(zhí)行官的蘇敬軾就曾感慨，“中餐快餐化是個(gè)很大挑戰(zhàn)，包括供應(yīng)鏈的保障等環(huán)節(jié)都需要不斷完善。”
細(xì)數(shù)近年規(guī)模較大的餐飲企業(yè)，火鍋占了一大半�；疱佋跇�(biāo)準(zhǔn)化上的優(yōu)勢(shì)，是火鍋類餐飲品牌，擴(kuò)張中依然可以保持口味恒定、高利潤(rùn)率的關(guān)鍵。但對(duì)比之下，西北菜標(biāo)準(zhǔn)化的探索絕非易事，但賈國(guó)龍卻偏要逆風(fēng)而上。
“炒菜”是所有菜品中最不容易標(biāo)準(zhǔn)化的。為了解決西北菜的標(biāo)準(zhǔn)化難題，西貝在削減菜單的過(guò)程中，將炒菜大刀闊斧的砍掉，更多的將烤、燉、煮、燴、燜的方式保留下來(lái)，從而為標(biāo)準(zhǔn)化提供了可能性。
西貝將產(chǎn)品的種類削減至45個(gè)，并且為每一道菜制定了詳細(xì)的“作業(yè)指導(dǎo)書(shū)”。在時(shí)間、溫度、計(jì)量、順序的中餐標(biāo)準(zhǔn)化維度上，相應(yīng)的在操作臺(tái)配有定時(shí)器、溫度計(jì)、刻度勺等工具，大到澆湯，小到調(diào)味，每一個(gè)步驟所用的勺子都有精準(zhǔn)的刻度。但到底哪些部分在現(xiàn)場(chǎng)完成，哪些部分由中央廚房完成，中央廚房與終端廚房如何配合，是西貝的難題。
生產(chǎn)流程被再造之后，能否保質(zhì)保量，這是新的問(wèn)題。例如，黃饃饃是全部在中央廚房完成調(diào)餡、和面等制作環(huán)節(jié)，然后冷凍配送到各個(gè)門(mén)店。門(mén)店以微波爐或者蒸車(chē)加熱，給用戶食用。但速度和口感都不盡如人意。賈國(guó)龍?jiān)邴湲?dāng)勞和星巴克看了一圈，麥當(dāng)勞的烤箱2萬(wàn)多，星巴克的4萬(wàn)多，西貝的微波爐才三四百，自然味道不盡人意。因此，供應(yīng)鏈的改造，還需要一系列的細(xì)節(jié)配合。
即便產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化，餐飲行業(yè)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化依然是個(gè)大難題。和快消品不同，當(dāng)產(chǎn)品一旦確定之后，人們的消費(fèi)體驗(yàn)差距不大。但餐飲業(yè)屬于體驗(yàn)式消費(fèi)，即便菜品相同，在不同的服務(wù)、環(huán)境、客人的影響下，就會(huì)發(fā)生變化。為了保證服務(wù)體驗(yàn)，西貝引進(jìn)了沙漏，將上菜時(shí)間控制在25分鐘以內(nèi)。問(wèn)題產(chǎn)品，不經(jīng)廚師，直接由服務(wù)員放入紅冰箱，一天營(yíng)業(yè)之后，所有菜品有關(guān)人員一起研究問(wèn)題，并找到解決改善的辦法。
餐飲企業(yè)眾多，但國(guó)內(nèi)的大企業(yè)、大品牌不多。餐飲企業(yè)一旦稍具規(guī)模，進(jìn)入連鎖發(fā)展階段，隨著運(yùn)營(yíng)環(huán)節(jié)增多、管理幅度擴(kuò)大，加之人員大多缺乏專業(yè)教育背景和深度職業(yè)訓(xùn)練，科學(xué)管理基礎(chǔ)很弱，就會(huì)暴露出很多問(wèn)題。西貝在員工入股的同時(shí)，實(shí)行內(nèi)部賽馬機(jī)制，對(duì)餐廳的各個(gè)部分進(jìn)行評(píng)分，排名在后面的團(tuán)隊(duì)收回營(yíng)業(yè)執(zhí)照，從而保證擴(kuò)張的速度和質(zhì)量。
4
賈國(guó)龍還是想“登天”
西貝雖好，但無(wú)法承載賈國(guó)龍的麥當(dāng)勞、星巴克夢(mèng)想。完成了對(duì)西貝的改造之后，賈國(guó)龍發(fā)現(xiàn)，西貝本身快餐化的可能性不大，于是另起爐灶，再造一個(gè)麥當(dāng)勞的想法涌上心頭。西貝十幾年的加減法中，還是沉淀下了供應(yīng)鏈、員工和店鋪管理的一些經(jīng)驗(yàn)。
另起爐灶，去挑戰(zhàn)中餐快餐化的這道世紀(jì)難題，賈國(guó)龍認(rèn)為時(shí)機(jī)已到。2015年，西貝籌劃進(jìn)入快餐行業(yè)。2016年9月，西貝首個(gè)快餐項(xiàng)目燕麥面開(kāi)張，賈國(guó)龍隨即宣布“10萬(wàn)+門(mén)店”戰(zhàn)略，但很快這個(gè)“火箭”就空中爆炸了。燕麥?zhǔn)且粋�(gè)太過(guò)小眾的品類，很難出現(xiàn)麥當(dāng)勞的大眾化產(chǎn)品。
2017年7月18日，在終止快餐項(xiàng)目燕麥面半年后，賈國(guó)龍啟動(dòng)麥香村。這個(gè)聽(tīng)上去很像糕點(diǎn)鋪的名字，依然不討巧。最初，麥香村主打小碗菜、燜面、手抓飯等8大品類，后來(lái)又換成湯面、拌面系列。在賈國(guó)龍的設(shè)想里，麥香村“要跟沙縣小吃一樣接地氣，又不能那么Low”，但他也知道“拿捏起來(lái)特別難”。短短三個(gè)月，賈國(guó)龍?jiān)谂笥讶Πl(fā)布消息稱，“我們決定，暫�？觳晚�(xiàng)目，聚焦西貝莜面村，持續(xù)迭代升級(jí)……”
但賈國(guó)龍的快餐嘗試并沒(méi)有停止。今年疫情后，賈國(guó)龍推出了賈國(guó)龍功夫菜，有業(yè)內(nèi)人士分析，功夫菜或許就是西貝“第二增長(zhǎng)曲線”。然而開(kāi)店僅僅一個(gè)月，功夫菜就遭遇口碑翻車(chē)。“半成品居然需要人均百元，可以吃幾頓麥當(dāng)勞了”。有食客調(diào)侃說(shuō)“人均100吃點(diǎn)啥不好，非要吃加熱食品？”“花了200塊吃了一頓外賣(mài)”。這第三根想要上天的火箭，估計(jì)也無(wú)法“登天”。
做剛需的產(chǎn)品，做最低的價(jià)格，這是街邊小店遍地開(kāi)花的重要原因。疫情期間，很多企業(yè)，甚至西貝都呼喊公司抗不過(guò)三個(gè)月，但街邊的牛肉面館，卻生意興隆。優(yōu)質(zhì)固然重要，但優(yōu)質(zhì)低價(jià)才是在大眾市場(chǎng)掘金的秘訣。供應(yīng)鏈能力的深層考驗(yàn)，不只在于拿到最好的原料，更在于用供應(yīng)鏈優(yōu)勢(shì)打到最低的價(jià)格，給用戶實(shí)打?qū)嵉膬?yōu)惠。其實(shí)從美團(tuán)和大眾點(diǎn)評(píng)的評(píng)論上看，承受高價(jià)之殤的不只是賈國(guó)龍私房菜，西貝本身的價(jià)格也讓很多用戶瘋狂吐槽。
一直堅(jiān)定不上市的賈國(guó)龍，最近突然改口。一方面，張勇在海底撈上市之后如魚(yú)得水，自然令人艷羨。依靠海底撈，張勇養(yǎng)出了頤海國(guó)際等一批企業(yè)，但對(duì)比之下，賈國(guó)龍手里除了西貝，能打的牌有限。另外，疫情對(duì)現(xiàn)金流的考驗(yàn)讓賈國(guó)龍看到了自己的能力短板。上市是西貝沖擊千億營(yíng)收的重要手段，希望在失敗的磨礪之中，賈國(guó)龍能真的將中餐快餐化的夢(mèng)想實(shí)現(xiàn)。
賈國(guó)龍還在探索階段，現(xiàn)在討論成功或失敗為時(shí)尚早。但還是給賈國(guó)龍的探索精神以耐心吧。不過(guò)幾乎無(wú)法逃脫的事情是，如果未來(lái)快餐化成功了，賈國(guó)龍可以繼續(xù)使用馬斯克的類比，但如果失敗，那這個(gè)類比將會(huì)被徹底推翻。成王敗寇還是終極的審判方式。
來(lái)源：礪石商業(yè)評(píng)論 金梅
共2頁(yè) 上一頁(yè) [1] [2]
關(guān)注公號(hào)：redshcom 關(guān)注更多: 中餐
