你有多久沒喝港式奶茶了？
近日，港式奶茶連鎖店桂源鋪因“使用過期淡奶油”被市場(chǎng)監(jiān)管局點(diǎn)名。不少網(wǎng)友才發(fā)覺，以前每天必喝的絲襪奶茶，已經(jīng)被各種多肉XX冰，芝芝XX冰等所替代。
港式奶茶是怎么過氣的？為什么說堅(jiān)持“正宗”反而讓它離我們?cè)絹碓竭h(yuǎn)？
30年來，我們都是怎么嗑奶茶的？
曾經(jīng)有人這樣描述喝奶茶的感受：“沒什么好說的，我們這些嗑奶茶的人基本與癮君子一樣，喝了第一口以后，整個(gè)人生就走上了岔路。”從3元一杯的珍珠奶茶，到30元一杯的芒果冰沙，奶茶大致經(jīng)歷了3個(gè)階段的發(fā)展。
2010以前，市場(chǎng)幾乎被臺(tái)式奶茶所占領(lǐng)。臺(tái)式奶茶中，又以珍珠奶茶最“出圈”。
那還是“奶茶里沒茶葉也沒奶”的年代，一杯珍珠奶茶成本極低，成分=奶精+色素+香精+木薯粉+自來水。但這并不妨礙coco、地下鐵、街客店鋪前圍滿了一臉稚氣的中學(xué)生，等候一杯成本5毛的甜蜜飲品。
廉價(jià)的背后是健康的風(fēng)險(xiǎn)，越來越多的人意識(shí)到奶精的危害; 再加上“橡膠珍珠” “塑化劑事件”等食品安全問題，讓臺(tái)式奶茶逐漸失去往日風(fēng)光。
號(hào)稱真材實(shí)料，手工制作的港式奶茶就是在這個(gè)時(shí)候崛起的。淡奶+紅茶茶粉的配方，比速溶的臺(tái)式奶茶更健康。
2015-2017年是港式奶茶的高光時(shí)刻，各種“XX冰室”、“XX記”的港式茶飲店如雨后春筍一樣冒出。上海牌子米芝蓮在4年內(nèi)開店500家，遍及二三線城市；廣芳園誕生在福州，很快就開到海外，至今門店數(shù)由650家；2015年才開業(yè)的杭州品牌大通冰室，更是號(hào)稱全國(guó)加盟門店超過1000家。桂源鋪創(chuàng)始人鄭志禹回憶，“那個(gè)時(shí)候但凡想開奶茶店做生意的公司或個(gè)人，首選絕對(duì)是港式奶茶。”
原料升級(jí)，價(jià)格也水漲船高。港式奶茶被打上“精致”“小資”“高檔”的標(biāo)簽，一杯港式奶茶甚至能賣到25元。
有知乎網(wǎng)友曾在2015年心有戚戚焉地留言，“希望有朝一日，港式奶茶也能變成“大家都消費(fèi)得起，并且是品質(zhì)不錯(cuò)的出品。”
堅(jiān)持“正宗”的港式奶茶
在被點(diǎn)名的報(bào)道新聞下，一位網(wǎng)友發(fā)出了質(zhì)疑。
來源：新浪微博
這條評(píng)論迅速被頂上熱門。對(duì)于港式奶茶愛好者，和熟悉港式奶茶制法的人來說，在港式奶茶中加入淡奶油，就好比告訴重慶人火鍋應(yīng)該是清湯配芝麻蘸醬一樣，是可忍熟不可忍。
傳統(tǒng)的港式奶茶用料很簡(jiǎn)單但考究，須用斯里蘭卡的茶葉，搭配淡奶沖泡制成。
淡奶是經(jīng)過蒸餾提純后的純牛奶，水分更少，口感更為順滑。在淡奶的選擇上，香港茶餐廳選用的是荷蘭菲仕蘭(Friesland Campina)生產(chǎn)的黑白淡奶。 這種淡奶是菲仕蘭公司僅為香港地區(qū)的市場(chǎng)生產(chǎn)的，最開始只提供給商家，不做零售。2015年前后才將市場(chǎng)逐步擴(kuò)大到全球。
堆成小山的黑白淡奶罐頭，是港式茶餐廳的標(biāo)志風(fēng)景線
淡奶油是經(jīng)過發(fā)酵后的奶油，脂肪含量更高，常用于裱花和糕點(diǎn)制作。淡奶與淡奶油無論是在做法，還是在口味和用途上都千差萬別。黑白淡奶是港式奶茶的靈魂，業(yè)內(nèi)甚至有言，店鋪若使用黑白淡奶，港奶就成功了一半。
桂源鋪選擇淡奶油的原因很簡(jiǎn)單。
一是控制成本。
一杯港式奶茶，淡奶的成本占了1/3。相比淡奶油，淡奶由于濃度低用量更大，所以成本更高。若是用黑白淡奶更甚。有網(wǎng)友計(jì)算，一罐十塊390ml的黑白淡奶只能沖上3杯奶茶(以每杯460ml計(jì))。
二是加快出茶速度。
一杯港式奶茶需要經(jīng)過撈茶、焗茶、撞茶、回溫等6道步驟沖制而成。這些步驟都是為了讓奶茶口感更為細(xì)膩柔滑。淡奶油的脂肪含量(30%)比淡奶(7%)高得多，在奶茶中加入淡奶油，是達(dá)到順滑口感的最快方法。
早在2017年，有網(wǎng)友發(fā)現(xiàn)桂源鋪用峇峇全脂淡奶替換掉了黑白淡奶。峇峇全脂淡奶產(chǎn)地是馬來西亞，知名度不高。配料表里有卡拉膠(增稠劑)，口感更濃稠。在電商平臺(tái)上每罐400ml，僅售6.5元，價(jià)格是黑白淡奶的一半。
自打臉的港式奶茶不止桂源鋪一家。
主打港式絲襪奶茶的大通冰室，操作臺(tái)上不僅煞有介事地堆滿了罐頭，門店墻壁上也貼滿黑白淡奶的海報(bào)。但從2017年起，大通冰室就已經(jīng)用價(jià)格更低的澳洲品牌古德妃淡奶替換了黑白淡奶。相比之，古德妃淡奶平均每箱便宜100元，以每月10箱用量計(jì)算，月省1000元。
另一家專注港式茶點(diǎn)的品牌瀾記，索性開發(fā)了自家的淡奶品牌“狀元瀾淡奶”。只是至今黑白淡奶的罐頭還擺在店鋪裝飾架上。
從商業(yè)角度來看，這些品牌的選擇完全合情合理。但這件事最大的諷刺在于，港式奶茶從始至終都在強(qiáng)調(diào)“地道港式”的招牌，然而在面對(duì)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的過程中，卻舍棄了最不該舍棄的“真材實(shí)料”，轉(zhuǎn)而追求臺(tái)面上的功夫。
這也是港式奶茶式微的根源。
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