“快餐目前是一門刀尖上的生意，想要做好必須做到極致效率!”
疫情之下，當很多餐飲人都對未來感到惴惴不安的時候，有的人卻選擇在這個時候貪婪一把!
比如，海底撈被爆出已在四地開出不同品牌面館;
西貝也已將觸角伸向現(xiàn)炒快餐領域，旗下“弓長張”靜待開業(yè);
……
餐飲巨頭們當然不是“傻白甜”，它們更明白當市場縮緊、錢包收緊的時候，剛需、高頻的快餐才能滿足當下需求。
然而，在餓殍遍野的快餐王國里，想要做好又談何容易!
即便如此，也有人摸出了門道，他選擇從一碗人人都說“難”的油潑面做起，在全國開出100多家門店，無論從門店數(shù)量、成立時間都穩(wěn)坐品類頭把交椅。
不設宿舍、雇傭小時工、疫情下59平小店只需要3名全職員工，用極致效率運營，做到人效5萬元/月，日收破萬，也因為采取了這樣的模式，讓它在疫情期間受損最小，目前生意已恢復90%。
近日，職餐記者就專訪了擁有28年餐飲經驗的陜味食族油潑面創(chuàng)始人陳雷。(以下為自訴內容)
1
走“極致效率”模式，59平小店日營收破萬，月人效5萬+!
在行業(yè)里，我們算是第一個聚焦“油潑面”的連鎖餐飲品牌，把一門很難的生意做成連鎖，既然趨勢在那里，大的環(huán)境又無法改變，那我們只能從內部抓起，用“極致效率”去平衡效益。
疫情下正是憑借成本優(yōu)勢，和多渠道銷售，才使得我們受損最小，疫情緩解后連簽30家新店。 產品上：重新定義油潑面，做產品矩陣 1、主打油潑面，做陜西小吃矩陣，提高客單
在2017年之前，我們是做陜西小吃集合店，門店里SKU眾多，為了讓效率最大化，我們進行了刪減，把油潑面作為主打大單品，并輔以肉夾饃、涼皮等陜西小吃。 為什么要這樣設置呢?
有一個主打產品便于我們的品牌被顧客記住，識別，有產品矩陣則是為了讓我們的產品可選擇性更多，從而客單價也能得到提升。
2、將油潑面系列化，主打6大系列
中國地域遼闊、物產豐富，這也要求我們做餐飲的時候要因地制宜做出改變。除了是第一個聚焦到油潑面的餐飲連鎖品牌，我們也是第一個將油潑面進行系列化的餐企。
現(xiàn)在我們的油潑面產品線有招牌biangbiang、紅燒牛肉、經典素面等六大品相，系列化的呈現(xiàn)讓顧客更多一些選擇。
3、用5公分寬的褲帶面，更容易鋪開入味
陜西面食的種類其實是非常豐富的，有岐山臊子面、楊凌蘸水面、丁丁面等幾十種。
陜味食族油潑面選用的是更有嚼勁的褲帶面，并且我們規(guī)定它必須是5公分寬度的，因為一碗好的油潑面除了面本身，辣椒、菜籽油都特別重要，這樣的寬度有利于辣椒和菜籽油更能好的鋪開入味，也給了客人難忘的視覺沖擊。
4、把餐盒從碗換成盤子后，攻克外賣容易坨問題
面做外賣，是有天然痛點的，“坨”是第一大天敵。
之所以能夠開出百家連鎖，最核心是我們用兩年的時間自主研發(fā)了設備，改良了工藝，解決了油潑面外賣坨的問題。
這里就分享一個防坨的小細節(jié)，過去我們老喜歡用碗去盛放面類，最后會發(fā)現(xiàn)很容易坨，而換成盤子后，反而不容易坨，當然這只是攻破油潑面外賣容易坨的一個小點。
2
效率上：壓縮空間，巧用小時工，2人搞定一家店
實際上沒有哪個業(yè)態(tài)像快餐業(yè)態(tài)這樣理性和實在，它本身的聚客能力甚至連一杯奶茶都不如，我們很少聽到顧客會為一頓快餐專門去一個地方吃飯，所以不必糾結于服務和體驗，但效率卻是快餐企業(yè)的生死線。
這些年，我們一直圍繞極致效率這個點上做文章，大致歸納了如下實操方法：
1、刪掉廚房，做40-80平小店減負
過去陜味食族油潑面一個廚房的面積都有80平左右，而現(xiàn)在我們整個門店的面積最大也不到百平，多數(shù)都走40-80平模式，把原有的廚房刪掉，用明檔替代。
這樣一來我們的成本壓力就會變小，同時外賣、外帶、團餐多銷售渠道獲客，不再依賴堂食面積，更多的去釋放空間。
2、用供應鏈解決產品，90秒出餐
過去，我們店里是走現(xiàn)做+半成品的模式，效率非常低，在與時間賽跑的快餐行業(yè)，產品模型設定必須要能跑贏時間。
所以，在過去的3年里我們建了2個中央工廠，半成品都在工廠解決完，在門店油潑面只需要做扯面、煮面兩個動作環(huán)節(jié)，90秒就能完成出餐，不需要依賴任何大廚，就可以快速出餐。
3、用小時工，2-3名員工搞定一家店
疫情期間，不少餐企之所以感覺到壓力山大，除了租金、面積是一塊壓力外，員工工資也是一筆大開銷，很多餐飲頭部企業(yè)要在停擺的狀態(tài)下，養(yǎng)數(shù)千乃至數(shù)萬人這個壓力可想而知。
在人力版塊，我們的壓力就小很多，因為我們會用小時工+全職工模式，并要求全職員工通崗。
最新的嘗試是52平新店將全職壓縮到2-3人，另加小時工3-4人，2-3個全職員工即可輕松搞定一家店。
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