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受新冠肺炎疫情沖擊，我國餐飲業(yè)受到很大影響，在復工復產的大趨勢下，餐飲業(yè)也在積極拓展線上外賣業(yè)務，謀求出路。那么現(xiàn)實中，外賣業(yè)務到底會對餐飲業(yè)產生怎樣的影響、餐飲外賣出現(xiàn)了哪些新特點新趨勢？
5月29日，中國貿促會研究院召開“外賣業(yè)務促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展”報告發(fā)布會暨專家座談會，與會專家圍繞著這些話題展開熱烈討論。
會上發(fā)布了《外賣業(yè)務對餐飲業(yè)高質量發(fā)展的作用研究》報告(以下簡稱報告)。報告認為，外賣業(yè)務對餐飲業(yè)高質量發(fā)展的具體作用表現(xiàn)在三方面：第一，創(chuàng)造了新市場。第二，直接帶動整個餐飲行業(yè)收入和利潤水平的上升。第三，對于餐飲行業(yè)來說，除了收入之外，高質量發(fā)展也意味著餐飲行業(yè)發(fā)展生態(tài)越來越完善。
中國貿促會研究院國際貿易研究部主任趙萍介紹，外賣業(yè)務對餐飲行業(yè)高質量發(fā)展的首要作用是培養(yǎng)了消費者，從需求端為餐飲行業(yè)創(chuàng)造更多的市場機會。餐飲外賣提供了新型餐飲消費形式，擴大了商圈半徑，創(chuàng)造了新的餐飲消費需求。調查顯示，54.95%的受訪消費者表示因為餐飲外賣服務而增加了每周的餐飲支出。
外賣業(yè)務對餐飲企業(yè)來說最直接的貢獻就是促進了餐飲企業(yè)的營收和利潤的增長。趙萍認為，外賣業(yè)務不僅創(chuàng)造了新的收入來源，并且加快了餐飲業(yè)的擴張速度，帶動了未來增長預期，從而也使餐飲業(yè)因為有了外賣業(yè)務，對未來的發(fā)展更加有信心。
國務院發(fā)展研究中心市場經濟研究所研究員任興洲也非常認可外賣業(yè)務對餐飲業(yè)的推動作用。她認為，外賣業(yè)務除了擴大需求，大大拓展了餐飲業(yè)的發(fā)展空間外，還倒逼行業(yè)供給側創(chuàng)新。“外賣這種依托互聯(lián)網(wǎng)的線上業(yè)務，消費者可以方便地對產品服務進行評價，商家或餐品不好就沒人點，而且給差評，通過互聯(lián)網(wǎng)迅速擴散出去，所以倒逼商家和企業(yè)必須做好產品、必須色香味俱全、必須綠色發(fā)展。”任興洲認為，外賣業(yè)務對餐飲業(yè)的創(chuàng)新和綠色發(fā)展起了倒逼作用，對于供給側改革形成一種倒逼機制。
另外，任興洲還認為，外賣業(yè)務有助于餐飲業(yè)的數(shù)字化轉型。“所有餐飲行業(yè)未來的前景都是通過數(shù)字化轉型提高效率、降低成本。大家都認為餐飲業(yè)很難做到標準化，因為它程序太精細，但是通過外賣、通過數(shù)字化電商平臺、數(shù)字化轉型，可能使傳統(tǒng)的中餐實現(xiàn)數(shù)字化和標準化。”
外賣業(yè)務在促進餐飲業(yè)高質量發(fā)展的過程中，也呈現(xiàn)出一些新特點、新趨勢。報告顯示，餐飲外賣創(chuàng)造了更加多樣化的消費需求。調查顯示，1/5的消費者會使用餐飲外賣服務享受下午茶與夜宵。餐飲外賣還創(chuàng)造了更多的消費場景。其中，旅游景點和高鐵成為餐飲外賣新的消費地點，有23.58%的消費者在旅游景點使用餐飲外賣服務，還有4.72%的消費者通過外賣滿足在高鐵上的用餐需求。
報告還顯示，消費者選擇外賣最關注三個因素分別是評分、銷量、品牌。趙萍介紹，消費者對這三個因素關注程度分別是69.74%、53.57%和50%。并且對于很多消費者來說，買外賣還會特別關注的一個因素就是是否有線下實體店，如果有線下實體店，消費者更愿意買，因為更有保障。
趙萍還介紹，如今市場上有很多外賣渠道，如快餐企業(yè)自建的外賣渠道，還有外賣平臺的外賣渠道。“在所有外賣渠道當中，消費者會認為平臺最可靠，平臺關于評分銷量等方面的評價機制為他們選擇外賣商家提供了特別可靠的參考依據(jù)。”趙萍認為，外賣平臺對外賣業(yè)務的發(fā)展，特別是從需求引導和需求創(chuàng)造的角度來說，作用非常大。
北京大學法學院副院長薛軍認為，外賣領域本身是一個正在成長、競爭較為充分的市場，多家外賣平臺為了市場份額正在激烈地競爭，外賣平臺還遠沒有發(fā)展到可以把控市場話語權的壟斷地位。餐飲企業(yè)與外賣平臺雙方應該本著互利共贏的原則，根據(jù)市場經濟規(guī)律開展合作，共同把餐飲外賣規(guī)模做大，為餐飲行業(yè)發(fā)展注入更強的增長動力，并在更大的外賣市場上共同獲益，盡可能地釋放外賣對餐飲企業(yè)高質量發(fā)展的帶動與促進作用。
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