毫無疑問，疫情給餐飲行業(yè)帶來了巨大的影響，雖然國內(nèi)已經(jīng)進(jìn)入疫情休整期，但消費(fèi)者的信心仍需要時(shí)間恢復(fù)。
3月12日，停業(yè)一個(gè)多月的海底撈終于對(duì)外宣布復(fù)工，北京、上海部分門店將于3月15日、16日開始營業(yè)。
盡管餐企紛紛復(fù)工，但消費(fèi)者的信心依然受到疫情的影響，堂食情況不容樂觀。以西貝為例， 3月10日，恢復(fù)營業(yè)后，其376家門店中的167家已恢復(fù)堂食+外賣的營業(yè)狀態(tài)，剩下160家門店仍不可堂食。
因?yàn)橐咔椋瑤э堊搴蛨F(tuán)餐族逐漸興起。有需求就有供給，沒有了堂食，亟需現(xiàn)金流的餐企也紛紛開辟外賣、團(tuán)餐業(yè)務(wù)進(jìn)行自救。
團(tuán)餐式外賣興起
隨著復(fù)工潮開啟，外賣需求開始恢復(fù)。據(jù)阿里本地生活提供的數(shù)據(jù)，從2月10日到2月17日，上海、廣州、杭州等全國一二線城市中訂單環(huán)比增幅30%左右。外賣水餃品類第一的小恒水餃，訂單已恢復(fù)到了疫情前的80%。
外賣就餐環(huán)節(jié)較多。一份外賣到手之前，需要先在門店后廚制作，再由外賣小哥配送。因此，出于安全考量，很多消費(fèi)者對(duì)外賣望而卻步。為了打消大家的顧慮，外賣平臺(tái)和餐企聯(lián)合作出了諸多嘗試。
1月26日，美團(tuán)率先在全國推出“無接觸配送”模式， 根據(jù)美團(tuán)外賣《無接觸配送報(bào)告》，1月26日至2月8日期間，采用“無接觸配送”的訂單占到了整體單量的80%以上，每一單外賣都使用“無接觸配送”服務(wù)的用戶占到66%。
除了配送環(huán)節(jié)外，美團(tuán)也將無接觸模式擴(kuò)展到供應(yīng)鏈的整個(gè)流程。比如快驢進(jìn)貨的“無接觸配送”；美團(tuán)收銀的“無接觸點(diǎn)餐”、“無接觸取餐”。
在門店端，口碑平臺(tái)也聯(lián)合必勝客、綠茶、漢堡王、滿記甜品、COSTA等推出了“透明餐廳聯(lián)盟”計(jì)劃。消費(fèi)者可以在口碑APP 中通過“透明”標(biāo)簽，提前了解就餐環(huán)境。
復(fù)工后，企業(yè)的多人團(tuán)餐需求依然存在，但傳統(tǒng)線下“食堂”無法營業(yè)，催生了團(tuán)餐式外賣的新模式。
快餐品牌焦耳堂食目前復(fù)工30家左右門店。“隨著各行各業(yè)逐步復(fù)工，門店的人流正在逐漸增加。堂食人流量較少，目前只有10%左右。”
焦耳將重點(diǎn)放在了企業(yè)團(tuán)餐外賣業(yè)務(wù)上。目前焦耳已經(jīng)為包括招商銀行、中國銀行、貝殼找房、億歐等50多余家企業(yè)提供團(tuán)餐服務(wù)，日訂餐量超過3000份。
說到團(tuán)餐，一成不變的菜碼是最大痛點(diǎn)。此前做過白領(lǐng)的夏鑫對(duì)此也深有同感，“我知道大家團(tuán)餐最害怕的就是每天吃同樣的菜”。因此，焦耳專門為企業(yè)團(tuán)餐開發(fā)了120多道菜品，以保證消費(fèi)者一個(gè)月內(nèi)的菜單每天不重樣。
開辟團(tuán)餐業(yè)務(wù)自救，已是社餐企業(yè)面對(duì)疫情考驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn)答案，德克士、鄉(xiāng)村基、西少爺?shù)戎惋嬈髽I(yè)都開辟了團(tuán)餐業(yè)務(wù)。
中國團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)萬億級(jí)，但采購供應(yīng)分散、管理壁壘高、場(chǎng)景多元化且數(shù)字化進(jìn)程相對(duì)緩慢。但疫情和跨界入局者，正在加速整個(gè)行業(yè)的改變。
“這次疫情使團(tuán)餐公司充分看到了外賣場(chǎng)景的重要性，大量團(tuán)餐管理者開始意識(shí)到在線訂餐+外賣配送的模式，構(gòu)建全場(chǎng)景解決方案，才能全方位滿足企業(yè)和員工的用餐需求。美餐一直擅長的就是做辦公室、到店、堂食綜合性的全消費(fèi)場(chǎng)景，希望在這方面可以給到團(tuán)餐企業(yè)更多助力。”互聯(lián)網(wǎng)團(tuán)餐企業(yè)美餐的負(fù)責(zé)人對(duì)億歐表示。
外賣平臺(tái)也看到團(tuán)餐式外賣的巨大需求。2月中旬，美團(tuán)、餓了么等聯(lián)合地方政府、工業(yè)園區(qū)等機(jī)構(gòu)，分別發(fā)起“放心工作餐直供”、“企業(yè)團(tuán)餐安心送”行動(dòng)，攜手必勝客等眾多家頭部餐飲品牌，為企業(yè)員工復(fù)工之后提供無接觸配送服務(wù)。目前全國13個(gè)城市中，已有近6000家餐飲企業(yè)加入這項(xiàng)行動(dòng)中。
盡管團(tuán)餐可看作社餐企業(yè)特殊時(shí)期的自救舉措，但對(duì)大多數(shù)企業(yè)來說，短時(shí)間內(nèi)要做好團(tuán)餐業(yè)務(wù)是比較困難的。
以焦耳為例，在疫情之前焦耳其實(shí)就已開辟了團(tuán)餐業(yè)務(wù)。這次為了做好團(tuán)餐業(yè)務(wù)，焦耳為此還成立獨(dú)立的團(tuán)餐事業(yè)部。“疫情期間，我們?cè)诠娞?hào)、員工朋友圈也做了宣傳，但效果并不理想。目前看來，大多數(shù)客戶企業(yè)是口碑相傳，自動(dòng)找上門來的。
因?yàn)閳F(tuán)餐用戶需求和客戶開辟渠道的較大差異，少有餐企將其作為長期業(yè)務(wù)。但不可否認(rèn)的是，團(tuán)餐式外賣的出現(xiàn)，提供外賣和團(tuán)餐結(jié)合的可能性。
年輕人回歸廚房
宅家期間，不少人做飯水平大幅提升，復(fù)工之后就很自然選擇帶飯。先上兩張我司小伙伴的午餐圖。
美食社區(qū)“豆果美食”的后臺(tái)數(shù)據(jù)也佐證了這一點(diǎn)。
創(chuàng)始人王宇翔表示，往年網(wǎng)站的流量高峰是除夕和初一，然后就逐步回落，但是今年是從除夕一直漲到前兩天，每天都在刷新前一天的數(shù)據(jù)。復(fù)工之后，網(wǎng)站的流量還在持續(xù)增長。王宇翔認(rèn)為，至少到3月底，在家做飯仍將會(huì)是主流。
從春節(jié)到在家隔離，結(jié)束隔離后返工，在家做飯的相關(guān)內(nèi)容，一直掛在熱搜和熱門推薦上，主題從年夜飯到快手菜再到面食，最后到花式早餐、各類便當(dāng)?shù)取?/p>
做飯的步驟大致可拆分為食材采購，加工，烹飪?nèi)拦ば颉?/p>
在第一道食材采購渠道上，盡管商超仍然是主流，但自2018年以來，美團(tuán)買菜、每日優(yōu)鮮眾多互聯(lián)網(wǎng)生鮮平臺(tái)瞄準(zhǔn)已經(jīng)培養(yǎng)起了一批忠誠年輕人用戶。
疫情時(shí)期，年輕人在線上平臺(tái)購買生活必需品的習(xí)慣得到了強(qiáng)化，并通過“無接觸配送”實(shí)現(xiàn)線下交付。
據(jù)2月19日美團(tuán)發(fā)布的《2020春節(jié)宅經(jīng)濟(jì)大數(shù)據(jù)》（以下簡稱《大數(shù)據(jù)》）顯示，盡量避免出門的這個(gè)春節(jié)，在家中鉆研廚藝成為全民娛樂，美團(tuán)外賣上烘焙類商品的搜索量增長了100倍。
同時(shí)，包括蔬菜、肉、海鮮等在內(nèi)的食材類商品平均銷量環(huán)比增幅達(dá)200%，香菜以接近百萬的銷量和土豆等一起，成為了“國民蔬菜”。
在超市類訂單中，米面糧油、調(diào)味品、生鮮果蔬、休閑食品等品類的商品銷售額同比增長了400%以上，口罩、消毒液、砂糖桔、鮮果切、土豆、蔥、香蕉、豬肉、雞蛋等商品銷量名列前矛。
疫情爆發(fā)以后，考慮到疫情中普通家庭的需求，生鮮電商平臺(tái)美菜也開辟了自個(gè)人/家庭服務(wù)通道，且率先在武漢地區(qū)向家庭和個(gè)人用戶開放平價(jià)菜品配送服務(wù)。
目前，已覆蓋全國一百多個(gè)城市。此外，美菜也先后與和家物業(yè)公司、永升物業(yè)公司等推出聯(lián)合服務(wù)，為社區(qū)居民配送食材。
據(jù)美菜提供的數(shù)據(jù)，二月份銷售額家庭用戶購買最多的是蔬菜、肉禽、水果、方便速食和蛋類。自個(gè)人/家庭服務(wù)通道開通之后，一周內(nèi)注冊(cè)數(shù)據(jù)增長了400%，下單用戶數(shù)增長500%。
半成品銷量上漲
除了互聯(lián)網(wǎng)生鮮平臺(tái)，在疫情中餐飲品牌們也紛紛入局加工環(huán)節(jié)，探索半成品、方便菜、懶人菜等占領(lǐng)年輕人的廚房。
規(guī)模以上的連鎖餐企大都有自己的中央廚房或是食品工廠。中央廚房主要供應(yīng)以下三大食品：成品（加熱即食）、半成品（炒或燉即食）、蔬菜。
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