對(duì)半成品菜肴的理解——
半成品就是蔬菜肉類切配一下，最多配一個(gè)調(diào)味料理包。這樣的理念已經(jīng)不適合當(dāng)下消費(fèi)者的需求了，盒馬工坊的產(chǎn)品，是為了給消費(fèi)者的餐桌加上一道他們想吃的菜，同時(shí)免去復(fù)雜的烹飪流程。
貨架上最受歡迎的蛋餃、獅子頭，還是韓式部隊(duì)火鍋或腌篤鮮，大多籌備工序多或者配料復(fù)雜，不但深受不善烹飪的年輕人喜歡，連家務(wù)繁忙的中老年人也樂于購買。簡(jiǎn)單來說，半成品菜其實(shí)通吃了白領(lǐng)一族、懶宅一族、銀發(fā)一族的需求。
盒馬工坊的SKU常年保持在100個(gè)以上，都是通過深挖當(dāng)?shù)夭惋嬃?xí)慣，結(jié)合時(shí)令食材研發(fā)出來的，不同的季節(jié)推出不同的時(shí)令新品，把消費(fèi)者的胃安排得明明白白，本質(zhì)上是出于對(duì)用戶需求的高度關(guān)注。
從盒馬工坊在各地所做的本地化特色來推測(cè)，盒馬正在繪制一張“全國(guó)美食大圖”，更廣泛地吸收全國(guó)美食的特色題材，許多全國(guó)知名的老字號(hào)餐飲企業(yè)如廣州酒家、新雅酒家也參與到其中。
即使是一件半成品菜肴，也將能夠起到弘揚(yáng)中國(guó)美食文化的作用。
對(duì)產(chǎn)品研發(fā)的理解——
作為一種自救方式，餐飲品牌上半成品常常只能是“有什么賣什么”，而當(dāng)他們真的考慮在以后講半成品作為產(chǎn)品線的一部分時(shí)，則必須考慮選品和研發(fā)的過程。
把半成品菜賣成“網(wǎng)紅”，盒馬工坊是怎么做到的?除了對(duì)食材品質(zhì)和口味的嚴(yán)格把控，在張千看來，自研發(fā)階段開始，盒馬的全鏈條就在為產(chǎn)品的成功鋪路。
盒馬工坊的菜品在規(guī)劃階段，市場(chǎng)部門就開始和研發(fā)一起協(xié)作，了解菜品在工藝、原料上的特色，挖掘出對(duì)消費(fèi)者最有吸引力的賣點(diǎn)。雖然各部門的工作性質(zhì)和職責(zé)不同，但卻能夠有效溝通，互相給與啟發(fā)，共同助力產(chǎn)品研發(fā)。
作為有互聯(lián)網(wǎng)背景的企業(yè)，這種融合與碰撞是盒馬的優(yōu)勢(shì)，而對(duì)于餐飲品牌來說，也是值得借鑒的。
半成品將成餐飲新風(fēng)口
平臺(tái)賦能機(jī)遇凸顯
快速增長(zhǎng)的市場(chǎng)需求量不僅為上游企業(yè)帶來紅利，也在疫情期間為盒馬的聯(lián)營(yíng)餐飲商家打開了“轉(zhuǎn)危為機(jī)”的新思路。
Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來的“盒品牌”，在全國(guó)各地的盒馬門店中都有現(xiàn)場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費(fèi)者提供堂食服務(wù)，短短幾年時(shí)間里，Butcher開120余家，全職員工600多人。
在春節(jié)前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣，遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度跌至原來的15%，大量牛肉庫存無法消耗。
從提供現(xiàn)制現(xiàn)售的堂食服務(wù)，到轉(zhuǎn)化成半成品在盒馬線上銷售，Butcher做決策只花了2天，隨后打了一個(gè)翻身仗：將優(yōu)質(zhì)牛肉商品通過盒馬的線上配送，及時(shí)送到顧客手上。到2月22日，Butcher的全國(guó)營(yíng)業(yè)額達(dá)到了節(jié)前的140%。
遭遇到營(yíng)業(yè)額大幅降低和緊急自救，Butcher創(chuàng)始人王乾表示，這次靈活調(diào)整運(yùn)營(yíng)方式的經(jīng)歷，或?qū)⒓铀僮陨淼牟惋嬃闶刍M(jìn)程。
長(zhǎng)期關(guān)注消費(fèi)領(lǐng)域的麥星投資董事總經(jīng)理鄭重認(rèn)為，2019年中國(guó)家庭戶均消費(fèi)半成品菜市場(chǎng)規(guī)模，大概只達(dá)到日本2004年家庭戶均消費(fèi)的5%。而這次疫情將間接推動(dòng)了經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、方便的半成品菜在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的擴(kuò)大。
像盒馬這種具備研發(fā)能力，又對(duì)消費(fèi)者偏好有很強(qiáng)洞察力的新零售平臺(tái)，也將帶動(dòng)整個(gè)半成品市場(chǎng)的加速發(fā)展。同時(shí)，亟待轉(zhuǎn)型新零售領(lǐng)域的餐飲企業(yè)，必將像Butcher一樣獲得平臺(tái)賦能新機(jī)遇。
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