北京3月2日訊，中國飯店協(xié)會發(fā)布《新冠疫情下中國餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與趨勢報告》（以下簡稱《報告》）�！秷蟾妗分赋觯壳�，營業(yè)額大幅度下降造成餐飲企業(yè)成本壓力仍然較大，僅靠拓展外賣業(yè)務(wù)企業(yè)難以為繼。疫情控制情況將決定餐飲業(yè)發(fā)展，預(yù)計疫情得到控制后餐飲業(yè)將于第三、四季度將進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。
從中國飯店協(xié)會發(fā)布數(shù)據(jù)來看，單店餐企中一直營業(yè)未完全停業(yè)占比18%，已停業(yè)的餐企占比75%，復(fù)市企業(yè)占比7%。其中，連鎖餐企中一直營業(yè)未停業(yè)門店占比均值為26%，目前停業(yè)門店占比均值為73%，停業(yè)后已復(fù)市門店占比均值為12%。
在營業(yè)額方面，所調(diào)研餐企目前每天營業(yè)額占去年同期的百分比均值為9%，營業(yè)額與去年同期相比下降90%以上的餐企占比71%，下降80%-90%的餐企占比12%。與營業(yè)額相對應(yīng)，在客流量方面目前，與去年同期相比下降了91.52%。其中，同比下降60%以上的餐企占比95%，客單價與去年同期相比下降了62.96%。其中，下降60%以上的餐企占比70%
餐企面臨最大困難分布圖
特殊時期，餐飲企業(yè)面臨的困難也基本相同。從報告分析來看，在餐企面臨的最大困難中排名前三的分別是：人力成本壓力、營收大幅減少、門店租金壓力。中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2019中國餐飲行業(yè)報告》顯示，行業(yè)平均人力成本和租金成本占餐企營收32.67%，行業(yè)平均原材料成本占營收的41.31%。疫情下，餐飲企業(yè)損失了近9成的營業(yè)收入，同時承受著人力成本、房租等大量固定支出以及原輔料帶來的巨大損失，因此現(xiàn)金流問題成為餐飲面臨的最大問題。調(diào)研顯示流動資金能夠撐到3個月以上的餐企寥寥無幾，僅占比9%；現(xiàn)金流能夠支撐1-2個月的餐企占比31%，27%的餐企表示已經(jīng)無法繼續(xù)支撐。
盡管上線外賣成為很多餐飲企業(yè)自救的重要途徑，但從報告分析來看，相比于整體訂單量的下降，上線外賣也是杯水車薪。報告顯示，在目前餐飲企業(yè)經(jīng)營方式中，外賣作為首選占比29%，其次是提供團餐預(yù)定業(yè)務(wù)占比20%，提供堂食占比17%，提供無接觸點菜外帶占比16%，提供食材代加工業(yè)務(wù)占比4%。
餐企外賣訂單數(shù)同比變動圖
值得注意的是，雖然外賣成為很多餐企首選的自救方式，但是就行業(yè)整體而言55%的餐企外賣訂單數(shù)同比下降80%以上，同時對于很多餐企來說外賣對于餐企營收只是杯水車薪。
隨著各地逐漸進入復(fù)工期，大多餐企也均制訂了復(fù)市計。報告顯示，近六成企業(yè)在計劃復(fù)市時間上選擇根據(jù)疫情發(fā)展和政府要求待定，選擇在3月1日-10日復(fù)市的餐企占比22%。在未復(fù)市的原因中，政策不允許位居榜首，占比25%。其次是認為消費市場尚未恢復(fù)占比20%，安全責(zé)任大占比19%，缺乏足夠的防護物資占比12%，復(fù)市審批難占比8%，食材供應(yīng)不足占比5%。
餐企選擇復(fù)市時間分布圖
為了幫助餐飲企業(yè)復(fù)工，相應(yīng)的幫扶政策也在不斷出臺。從目前情況來看，專項資金扶持、培訓(xùn)費補貼、開通綠色通道以及低成本融資是企業(yè)迫切想要得到的政策幫扶。
報告指出，餐企正在申請政策的政策主要是稅費相關(guān)政策，排在前五的分別是：延遲繳納社會保險、減免營業(yè)稅、延期繳納稅款以及失業(yè)保險穩(wěn)崗返還，餐飲企業(yè)認為最有效的政策排在前五的分別是：減免租金、專項資金扶持、延遲繳納社會保險、失業(yè)保險穩(wěn)崗返還以及延期繳納稅款，企業(yè)希望能夠加大這些政策的落實力度。
對于疫情過后餐飲行業(yè)的發(fā)展，近六成餐企認為全年營業(yè)額將大幅下降40％，近五成餐企認為疫后行業(yè)可較快恢復(fù)。調(diào)研中有49%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后3個月恢復(fù)，有46%的餐企表示行業(yè)可在疫情結(jié)束后6個月恢復(fù)，僅有5%的餐企比較悲觀，表示疫情結(jié)束后1年行業(yè)方可恢復(fù)。
疫情結(jié)束后行業(yè)恢復(fù)能力預(yù)計圖
中國飯店協(xié)會在報告中指出，在疫情影響下，中國餐飲行業(yè)受疫情影響的程度取決于疫情控制的時間點。如果疫情能夠在3月份被控制住，餐飲行業(yè)全年損失將超過1．3萬億。從第二季度開始隨著企業(yè)的積極自救和復(fù)工復(fù)產(chǎn)政策進一步落實，餐飲收入會出現(xiàn)小幅增加，但受到客流等相關(guān)因素影響，收入同比預(yù)計會減少40%左右，第二季度損失預(yù)計超過4000億。第三季度后餐飲業(yè)開始逐漸進入反彈期后的恢復(fù)增長期，餐飲收入逐漸與去年持平；第四季度餐飲業(yè)進入補償性消費增長期，餐飲收入同比會有大幅增加。
2019年外賣市場收入占到餐飲市場收入的15%左右，疫情之后外賣市場將迎來更多機會。除此之外，疫情之后餐飲行業(yè)將迎來新的全渠道營銷時代，通過線上、線下的商品主數(shù)據(jù)打通、消費者數(shù)據(jù)打通、服務(wù)打通、營銷促銷策略打通，實現(xiàn)上下游品牌商、渠道商共建共享的全渠道營銷生態(tài)圈。
另外，疫情后綠色健康安全將成為餐飲消費主導(dǎo)。消費者將進一步實現(xiàn)從“買便宜”到“買信任”轉(zhuǎn)變，商家信用成為消費關(guān)注重點，供應(yīng)鏈可追溯將進一步得到強化，雙筷、公筷等餐桌服務(wù)規(guī)范將進一步得到普及，行業(yè)將不斷通過加強自身標準化建設(shè)和提高安全健康管理能力重塑消費信心。
來源：經(jīng)濟日報-中國經(jīng)濟網(wǎng)
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