3. 缺少模式，路徑不明
海底撈能成為餐飲帝國(guó)靠的是無微不至的服務(wù)嗎？喜茶的成功是因?yàn)榕抨?duì)嗎？為什么有的網(wǎng)紅品牌如曇花一現(xiàn)，有的卻可以長(zhǎng)紅？
這些問題的答案并非這樣直白，海底撈的服務(wù)口碑讓人忽視了其強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管理和員工激勵(lì)政策；喜茶排隊(duì)是結(jié)果而不是起因，其背后也是完善的頂層設(shè)計(jì)和企業(yè)組織升級(jí)；情懷和故事總有聽膩的一天，網(wǎng)紅品牌只會(huì)講故事可不行。
餐飲企業(yè)在找到“魂”之后，必須樹立商業(yè)模式的觀念，這是由于餐飲業(yè)的復(fù)雜性，從產(chǎn)地到餐桌經(jīng)歷的鏈條長(zhǎng)、第三方參與者多，以及餐飲與互聯(lián)網(wǎng)、與其他行業(yè)、與資本的聯(lián)系越發(fā)緊密，行業(yè)的利益相關(guān)者增加。
因此，餐飲企業(yè)需要思考與各利益相關(guān)方的關(guān)系和合作模式，通過重新設(shè)計(jì)與關(guān)鍵資源的合作模式、盈利模式，為企業(yè)量身定制符合企業(yè)實(shí)際的商業(yè)模式，重構(gòu)價(jià)值鏈。
在多元的商業(yè)模式中，連鎖化是餐飲業(yè)升級(jí)的必然，中國(guó)餐飲行業(yè)整體連鎖化率僅為5%，相較于美國(guó)的30%仍有較大的差距。而連鎖化發(fā)展是餐飲企業(yè)降本增效的重要方式，也是在消費(fèi)者心中建立品牌認(rèn)知和品牌認(rèn)可的有效途徑，值得中小餐飲企業(yè)特別關(guān)注。
連鎖經(jīng)營(yíng)的方式有多種，傳統(tǒng)的直營(yíng)和加盟各有利弊，新出現(xiàn)的“加盟合伙人”模式通過創(chuàng)新利益分配方式重構(gòu)加盟商與企業(yè)的關(guān)系，促使加盟商與企業(yè)共同發(fā)展、成長(zhǎng)�？梢姴惋嬈髽I(yè)的發(fā)展模式也在不斷調(diào)整，餐飲企業(yè)必須因時(shí)因地因人制宜，量身定制適合自己的商業(yè)模式。
4. 缺乏打法，引爆不足
傳統(tǒng)的企業(yè)在找市場(chǎng)，優(yōu)秀的企業(yè)在創(chuàng)造市場(chǎng)。要?jiǎng)?chuàng)造市場(chǎng)必須要有清晰的打法去引爆市場(chǎng)。餐飲進(jìn)入紅海競(jìng)爭(zhēng)，盡管選品、選賽道同樣重要，但任何賽道都免不了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。因此，企業(yè)的打法顯得尤為重要，保持頭腦清晰、方向明確，才不至于自亂陣腳。
激烈競(jìng)爭(zhēng)下，缺少明確打法的企業(yè)容易陷入幾個(gè)陷阱：第一，價(jià)格戰(zhàn)，不可持續(xù)的低價(jià)戰(zhàn)略并不能增加消費(fèi)者粘性，相反會(huì)降低品牌在消費(fèi)者心中的認(rèn)可度；第二，盲目跟風(fēng)模仿，今天酸菜魚火了，就都去做酸菜魚，加重同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)，卻忽略了成功的企業(yè)成功的原因；
第三，營(yíng)銷錯(cuò)位，“網(wǎng)紅店”浪潮下商家都喜歡包裝文化情懷，但忽略情懷和產(chǎn)品之間的連接，導(dǎo)致商家的閃現(xiàn)和閃退。
另一方面，紅海市場(chǎng)留給每個(gè)商家的時(shí)間并不多，短期內(nèi)的營(yíng)銷引爆對(duì)企業(yè)生存同樣重要。雖說餐飲企業(yè)想要撕掉“網(wǎng)紅餐廳”的標(biāo)簽，但若是連網(wǎng)紅店都做不到，企業(yè)就值得反思了。
營(yíng)銷是企業(yè)不變的課題，不斷變化的是渠道、內(nèi)容、技術(shù)，餐飲企業(yè)的營(yíng)銷引爆必須立足品質(zhì)、優(yōu)勢(shì)出發(fā)、因人制宜、擁抱科技、拓展渠道、思維創(chuàng)新，形成品質(zhì)、形象、品牌一致的企業(yè)文化。
總之，在變革的時(shí)期，能看到趨勢(shì)并具有戰(zhàn)略思維的企業(yè)仍是少數(shù)，尤其是已經(jīng)在餐飲業(yè)打拼多年的企業(yè)家，不可否認(rèn)經(jīng)驗(yàn)和直覺有其價(jià)值，但絕不能因此拒絕創(chuàng)新。一旦將思維仍限定在門店數(shù)據(jù)、菜品開發(fā)、服務(wù)、定價(jià)等執(zhí)行層面的事，忘記抬頭看路，就會(huì)被時(shí)代裹挾著往前走，等到趨勢(shì)變成普遍現(xiàn)狀時(shí)才后知后覺，最終只會(huì)被淘汰。
可見，一家優(yōu)秀的餐飲企業(yè)不僅要有戰(zhàn)略，還要有靈魂，不僅要有商業(yè)模式還要有戰(zhàn)略打法。除此之外，還有創(chuàng)新思維。餐飲的新玩法層出不窮，但核心還是回歸餐飲本質(zhì)“消費(fèi)者”和 “食物”，才是有效的創(chuàng)新，以下三個(gè)創(chuàng)新思路值得餐飲企業(yè)思考：
思路一：打造超值餐飲：讓人愿意來、專程來和重復(fù)來
超值，意味著企業(yè)關(guān)注點(diǎn)從價(jià)格到價(jià)值的轉(zhuǎn)變，要讓顧客感到超值、超出預(yù)期。顧客的預(yù)期是由餐廳的廣告、裝修、價(jià)格、地段等因素引導(dǎo)的，顧客心里不自覺的會(huì)有一桿秤，將付出的金錢與享受到的食物、服務(wù)、環(huán)境比較。
不過，要超出預(yù)期并不是要花50塊吃到100塊的東西，而是讓顧客心甘情愿地花錢，顧客要的是吃出文化、吃出故事、吃出驚喜，能感受到餐廳有味、有料、有型、有品、有心，才能讓顧客愿意來、專程來和重復(fù)來。具體來說，可以從以下三方面著手：
菜品上，從重口味到重健康，原生態(tài)的、無公害的、稀奇古怪的更受青睞；
服務(wù)上，從端盤子到打招呼，讓顧客感受到“賓至如歸”的親切感；
環(huán)境上，從干凈整潔到情懷品味，通過場(chǎng)景美學(xué)營(yíng)造與餐廳定位契合的就餐氛圍。
思路二：打造四高餐廳，創(chuàng)新消費(fèi)場(chǎng)景
四高餐廳，即高顏值、高體驗(yàn)、高社交、高品位的餐廳，無論是顏值、體驗(yàn)、社交還是品味，都是餐廳的IP。“餐飲IP化”實(shí)際是讓餐廳給消費(fèi)者講故事，讓顧客通過空間設(shè)計(jì)、場(chǎng)景美學(xué)、創(chuàng)意菜品、特色服務(wù)感受餐廳的故事，為顧客創(chuàng)造了一個(gè)消費(fèi)場(chǎng)景。
“餐飲IP化”有兩種途徑，一是通過找“魂”和品牌升級(jí)自建IP，比如花廚的“餐廳+花藝”，胡桃里的“餐廳+音樂”，通過強(qiáng)化某一特色形成餐廳的IP；二是通過跨界合作創(chuàng)造新的生活方式，比如服飾店+咖啡廳、家居店+零食鋪、KTV+火鍋、書店+甜品、超市+餐廳，讓消費(fèi)者的多種需求得到同時(shí)滿足，從而強(qiáng)化品牌IP。
在眾多的跨界組合中，“餐飲+零售”是企業(yè)最易操作，也是關(guān)聯(lián)性最高的組合，能夠催生無限消費(fèi)場(chǎng)景，零售給餐飲業(yè)帶來實(shí)實(shí)在在的流量、降低整個(gè)餐飲業(yè)的供應(yīng)鏈成本、給消費(fèi)者帶來更多更好的體驗(yàn)。餐飲企業(yè)可通過開發(fā)半成品、即食食品，拓展外帶窗口、線上商城、便利商超等銷售渠道，門店增加零售區(qū)等途徑，拓展跨界“餐飲+零售”服務(wù)，可操作性更高。
思路三：打造“新匠心”餐飲，傳承與創(chuàng)新并進(jìn)
傳統(tǒng)的匠心工藝依賴于廚師的個(gè)人水平，靠的是經(jīng)驗(yàn)，而“新匠心”讓技術(shù)賦能工藝，通過將生產(chǎn)制作工藝步驟分解、利用智能設(shè)備精準(zhǔn)控制各環(huán)節(jié)，保證品質(zhì)可控、口味穩(wěn)定，同時(shí)也提升生產(chǎn)效率、降低成本、減少企業(yè)對(duì)關(guān)鍵廚師的依賴。更重要的是，當(dāng)每個(gè)環(huán)節(jié)可以量化之后，更能激發(fā)企業(yè)的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新能力。
“新匠心主義”的到來意味著餐飲進(jìn)入標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)管理時(shí)代，科技賦能為企業(yè)帶來了更多機(jī)遇，新老企業(yè)都應(yīng)該快速應(yīng)變。“新匠心餐飲”不會(huì)丟失傳統(tǒng)工藝的傳承和人情味，因?yàn)檫@是在傳統(tǒng)菜譜的基礎(chǔ)上，經(jīng)過研發(fā)人員的反復(fù)試驗(yàn)、對(duì)比、選品，結(jié)合大數(shù)據(jù)對(duì)消費(fèi)者偏好的分析而進(jìn)行的創(chuàng)新，這是行業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，也是行業(yè)的進(jìn)步。
結(jié)語：
餐飲行業(yè)高速發(fā)展下，“危”與“機(jī)”共存，不想被浪潮淹沒，需要系統(tǒng)的謀劃和策劃，從頂層設(shè)計(jì)到模式打法、從選品類到造品牌、從營(yíng)銷引爆到運(yùn)營(yíng)管理，每個(gè)環(huán)節(jié)都至關(guān)重要。沒有隨隨便便的成功，行業(yè)更迭來得比想象更快，餐飲企業(yè)必須快速反應(yīng)、緊跟趨勢(shì)、大膽創(chuàng)新，沒有時(shí)間留給企業(yè)躊躇。作為餐飲業(yè)老板，懂專業(yè)只是入門的前提，而換芯片，則是生存的必需。
�。▉碓矗何⑿殴娞�(hào)“秦朔朋友圈” 作者：周冬春）
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