中人到底有多愛吃火鍋？
這么說吧，一大半人看見這個標(biāo)題會立馬點進(jìn)來，因為標(biāo)題里有“火鍋”二字；馬上問你身邊的朋友喜歡吃什么，他能說幾十種美食不重樣，但是問一會兒聚餐最想吃什么，他多半會告訴你——火鍋。
沒有什么是吃頓火鍋不能解決的，尤其是在寒風(fēng)凜冽的秋冬季節(jié)。
從室外逃進(jìn)室內(nèi)，將一天的壓力同大衣一起脫掉，辣鍋和番茄鍋里咕嚕嚕地煮著毛肚、蝦滑、肥牛、豆腐、丸子等食材，在等待燙熟的過程中，還可以喝一口汽水、補(bǔ)一次小料，或者與親朋閑聊，開啟今天的吐槽大會。
圍著一口鍋同食，是中國人心中的美好儀式。在這個過程里，一切都變得平和起來，哪怕遇到失戀、沒考好等情況，暫時都變得沒那么重要——都是小場面，先吃完再說。
歡迎來到中國火鍋的世界。
火鍋，更火了
你也許會覺得，作為一個經(jīng)典品類，火鍋的流行程度已經(jīng)沒什么上升空間了。但事實上，火鍋更火了。
《中國餐飲報告2019》顯示，2018年全年，火鍋超越小吃快餐，成為消費訂單量占比最高的餐飲品類，達(dá)到20.3%，增幅明顯。
同一時期，火鍋門店的數(shù)量占比不過4.8%，遠(yuǎn)低于小吃快餐的44.3%。這意味著，相對數(shù)量更少的火鍋店承擔(dān)了更多次數(shù)的聚餐活動。
具體到類型上，各地分布有別——根據(jù)口碑平臺的數(shù)據(jù)，以川渝、炭、韓式與港式四種典型火鍋為例，鮮、香、麻、辣為特點的川渝火鍋不出意外地在四川和重慶地區(qū)有最多分布，其次為江蘇、廣東、山東等地。
總的來看，川渝火鍋的門店相對數(shù)整體高于其它幾類火鍋，昭示了前者的國民性地位。
來自粵港的港式火鍋，強(qiáng)調(diào)食物的原汁原味，清淡但鮮美，在珠三角、江浙滬等南方地區(qū)備受歡迎。作為對照，以大口吃肉為核心體驗的炭火鍋在北方廣泛分布。
舶來餐飲中的代表韓式火鍋其實并未想象中普及。門店相對數(shù)顯著低于其它幾個品類，也多在江蘇、廣東等沿海地區(qū)出現(xiàn)。
同時，火鍋類型的多元化程度其實與人口數(shù)量和商業(yè)發(fā)展水平成正比，在人口較少而且經(jīng)濟(jì)稍遜一籌的邊疆地區(qū)，各類火鍋店都相對更少。不過問題不大，他們那兒的好吃的已經(jīng)夠多了。
回溯數(shù)據(jù)你會發(fā)現(xiàn)，無論是什么火鍋，江蘇人都很喜愛。以淮河為界，江蘇橫跨南北，經(jīng)濟(jì)與文化區(qū)別明顯。因此，無論是辣的還是不辣的、細(xì)膩的還是豪放的，只要熱氣騰騰的鍋里煮著美味的食材，總能引起人們的興趣。
火鍋品類，真的很多
其實，火鍋只是中華美食的一個大類，它還有無數(shù)種分支，以上四類不過冰山一角。
風(fēng)味、食材與鍋具不同，中國人的心頭所愛也各不相通。在《中國南北名火鍋》這本專門講述火鍋烹飪的書里，甚至記錄了14種239款火鍋。
哪怕再精簡名單，也至少有三十余種活躍在當(dāng)今食壇。
同時，不同的火鍋品類又需要與各自的飲品、食材、配料搭配，將它們一一對應(yīng)，便成了一份讓中國人垂涎欲滴的火鍋知識圖譜。
根據(jù)口碑平臺數(shù)據(jù)和相關(guān)資料得到的這份圖譜，可將火鍋大致分為六類。
第一類是已經(jīng)提到的川渝火鍋，要務(wù)是區(qū)分成都火鍋與重慶火鍋——重慶人偏愛牛油，講究的是花椒的椒麻感與牛油的香味在火鍋里煮出并融合；成都火鍋多用清油，鍋底中油的比例相對較低，同時借助香料提味。
在此基礎(chǔ)上，川渝兩地彼此影響、相互合作，衍生出芋兒雞火鍋、兔火鍋、魚火鍋等單品餐飲，以及串串香、冒菜、麻辣燙等馳名中外的火鍋“副產(chǎn)品”。
兩地同時又相愛相殺——甜品、小料與飲品都有不同：四川人吃冰粉，重慶人愛的是冰湯圓；四川人的小料有十幾種，重慶人的小料多半只有芝麻油和蒜泥；四川人愛喝唯怡豆奶，重慶人則拿出了他的老山城啤酒。
與川渝火鍋齊頭并進(jìn)的還有粵式火鍋，近幾年也備受喜愛。除了遍布全國的豬肚雞和潮汕鍋店，粵港澳三地，還各藏一份珍寶。
不過，無論是廣式的打邊爐，還是港澳火鍋，食材豐儉由人，但初衷相似——追求鮮美。細(xì)心處理的魚片、雞肉、牛肉滑等食材放入湯底里煮，海鮮醬油加一點姜蔥油組成的小料，足夠品嘗風(fēng)味。
體現(xiàn)火鍋地域特色的還有云貴火鍋與北派火鍋的南北對比。
前者常吃野菌、臘排、酸湯魚或豬腳，搭配經(jīng)典的辣椒蘸水；后者涮食鮮切的牛羊肉，或者一鍋鹵制的羊蝎子。再往東北走，還會品嘗到白肉火鍋和鐵鍋燉，分量足到讓南方人懷疑人生。
內(nèi)地的火鍋文化，還受到過臺式火鍋的影響。以呷哺呷哺為代表的臺式單人小火鍋，至今還常見于諸多城市的火鍋店面中。
當(dāng)這股流行風(fēng)刮過，人們又愛上了鄰國的火鍋品類。除了已提到的韓式火鍋，泰式火鍋與日式火鍋最受歡迎。
一個鮮辣酸爽，一個甜美濃郁，它們都成為了中國人“吃火鍋順序鏈”中的一環(huán)，等待被某個周末的飯點“寵幸”。
從這個角度來看，中國人的火鍋選擇，實在太多了。這也難怪抖音上經(jīng)常有人要挑戰(zhàn)“連續(xù)吃火鍋一年”——選擇足夠豐富，很難吃膩。
吃火鍋，沒這些菜不行
除了類型豐富，對火鍋的愛還可以不顧時間地點。為此，火鍋外賣已經(jīng)興起了。
根據(jù)餓了么平臺的數(shù)據(jù)，火鍋外賣的訂單比例通常中午最高，其次為晚飯。但重點在于21點之后也就是夜宵時段，也占了一定比重。
其中，福建、廣東、海南、四川等地夜宵時段火鍋訂單的比重較高，可見夜生活之豐富。至于新疆、西藏的高比例.......那是因為有時差，人家吃的是晚飯。
在這里，火鍋外賣既包括香天下、海底撈、呷哺呷哺等品牌提供的簡易版“火鍋”（可以理解為冒菜），也包括正兒八經(jīng)的送鍋、送底料、送食材的火鍋外送，基本還原了在火鍋店的就餐體驗。
區(qū)別在于，在冷颼颼的冬季，你可以不用出門了，而是等待一份火鍋的上門。
聚焦到人們愛吃的菜品上，餓了么平臺的數(shù)據(jù)進(jìn)一步顯示：金針菇榮登榜首，成為全國人民下單量最多的火鍋菜品（至少在外賣領(lǐng)域），土豆緊隨其后，與娃娃菜一起名列三強(qiáng)。
對菜品的青睞自然還有地區(qū)差異：在口味相對的清淡東部和南部省份，娃娃菜、腐竹尤其得到偏愛。
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