從日本橋河岸海鮮交易市場(chǎng)的小飯店，到開(kāi)遍日本，甚至全世界，吉野家已經(jīng)走過(guò)了 120 年。
是什么樣的基因支撐著一家餐飲企業(yè)走過(guò)百年？通過(guò)對(duì)吉野家兩次生死時(shí)刻的復(fù)盤(pán)，我們似乎能找到一些端倪。
不怕被“打臉”是吉野家的一種文化
“您現(xiàn)在對(duì)自助點(diǎn)餐機(jī)的態(tài)度是怎樣的？”
我把問(wèn)題拋給面前的安部修仁，他看起來(lái)年輕，面孔光潔，聲音有穿透力，要不是一頭向后梳的白發(fā)，很難相信已年近古稀。
從他的身體語(yǔ)言中，你甚至可以嗅到一絲“西化”的痕跡，比如此時(shí)，他一聽(tīng)到“自助點(diǎn)餐機(jī)”，就情不自禁大笑，是那種伴隨著頭向后仰去的大笑。
“一開(kāi)始我是反對(duì)的，因?yàn)閒ood service（餐飲服務(wù)）和food（賣(mài)吃的）是兩碼事。點(diǎn)餐機(jī)只滿(mǎn)足了后者的需求，但現(xiàn)在很多年輕人渴望個(gè)人空間，不希望和別人有太多交流，這樣的需求我們也要回應(yīng)。”
這回答滴水不漏。要知道他3年前還旗幟鮮明地反對(duì)著，“如果只考慮效率的話(huà)，當(dāng)然要引入自助點(diǎn)餐機(jī)，但這樣做的話(huà)，是不是對(duì)顧客的一種拋棄？我總有一種感覺(jué)，在引入自助點(diǎn)餐機(jī)的那一刻，吉野家就不再是吉野家了”。
這樣的“打臉”非但不尷尬，在安部看來(lái)，還很“吉野家”。這家如今開(kāi)遍世界的牛肉飯連鎖餐企，120年前不過(guò)是間位于日本橋河岸的海鮮交易市場(chǎng)附近的個(gè)體餐館。
我問(wèn)安部，什么樣的企業(yè)基因可以支撐吉野家的下一個(gè)百年。
“日本人喜歡說(shuō)‘現(xiàn)在就是過(guò)去’，唯一不變的是變化。‘適應(yīng)力’是吉野家進(jìn)化型基因中重要的組成部分，另兩個(gè)關(guān)鍵詞也同樣重要，分別是‘挑戰(zhàn)’和‘克服困難’。我認(rèn)為，這三點(diǎn)足以支持更美好的未來(lái)。”
適應(yīng)力、挑戰(zhàn)、克服困難，這三個(gè)詞本身也是安部40多年吉野家生涯的寫(xiě)照。從一名短工者到正式員工，再到公司高層，直至社長(zhǎng)，“開(kāi)掛”一般的人生背后，是吉野家曾兩度面臨關(guān)停的生死時(shí)刻。
第一次生死時(shí)刻：過(guò)速擴(kuò)張以致破產(chǎn)
1970年，安部進(jìn)入吉野家，正值老社長(zhǎng)松田瑞穗意氣風(fēng)發(fā)，試圖通過(guò)連鎖店經(jīng)營(yíng)模式，不斷擴(kuò)大企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模。
吉野家的店鋪數(shù)量在1977年達(dá)到100家，1978年突破了200家，隨后松田提出了要在美國(guó)開(kāi)200家分店的構(gòu)想。
急速發(fā)展掩蓋了危機(jī)四伏的苗頭。產(chǎn)品層面，規(guī)�；辜凹移房爻霈F(xiàn)問(wèn)題，牛肉品質(zhì)下降，價(jià)格卻上漲了；門(mén)店層面，虧損店鋪不斷增加，加盟店鋪支付由吉野家先行墊付的人工費(fèi)和原材料費(fèi)等的時(shí)間明顯延遲，公司資金周轉(zhuǎn)出現(xiàn)問(wèn)題。
1980年4月，正在美國(guó)學(xué)習(xí)英語(yǔ)的安部突然收到回國(guó)的命令，3個(gè)月后，吉野家宣布破產(chǎn)，距離分店突破200家慶功會(huì)只有2年。
不是大股東的松田社長(zhǎng)被架空，以安部為代表的老部下們?cè)饧w貶職，松田的支持者們向他抱怨：“安部，我們已經(jīng)受不了了，不如辭職算了。”
安部努力挽留：“如果我們一起辭職，就正中了新來(lái)的管理層的圈套，他們就有了讓吉野家不得不破產(chǎn)的理由。如此一來(lái)，無(wú)論今后我們?nèi)ツ睦锕ぷ鳎际谴輾Ъ凹业膸蛢�。讓我們一起為吉野家牛肉飯證明價(jià)值！重整旗鼓，讓拋棄吉野家的人后悔去吧！”
最終，申請(qǐng)更生法得到了法院批準(zhǔn)，吉野家抓緊最后一根救命稻草，走上了重建的軌道。單價(jià)350日元的牛肉飯降到了300日元，客流增加后，吉野家關(guān)掉不盈利的店鋪、從多維度壓縮經(jīng)費(fèi)，公司營(yíng)業(yè)全面進(jìn)入“黑字化”。
堅(jiān)持單品戰(zhàn)略多數(shù)派也可能是錯(cuò)的
吉野家破產(chǎn)后，公司內(nèi)外都在議論破產(chǎn)背后的原因。占主流的言論是：“單一品種牛肉飯的經(jīng)營(yíng)讓吉野家走不下去了。”
安部十分厭煩周?chē)倪@些流言蜚語(yǔ)，在他看來(lái)，人們都輕信了沒(méi)有任何根據(jù)妄下的結(jié)論。為什么武斷地把破產(chǎn)的原因歸結(jié)于產(chǎn)品的單一化呢？
對(duì)此，他想法完全不同。“有些人覺(jué)得企業(yè)是時(shí)時(shí)刻刻需要變化的，但是我的想法與此相反。我先是去定下不能變的東西，然后再對(duì)其以外的東西進(jìn)行改變。如果在剛開(kāi)始時(shí)就能區(qū)分清楚的話(huà)，不變的東西就不會(huì)存在過(guò)度膨脹的可能。”
牛肉飯是吉野家的生命，當(dāng)牛肉飯質(zhì)量下降，顧客就會(huì)流失。初看上去，單一商品品種好像是企業(yè)的弱點(diǎn)，但是通過(guò)追求深度的方式，吉野家克服了單一品種的局限性，憑借著單價(jià)280日元的牛肉飯?jiān)诮?jīng)濟(jì)緊縮下也能立于不敗之地。
第二次生死時(shí)刻：瘋牛病
安部任社長(zhǎng)期間，直面的最大危機(jī)始于一場(chǎng)瘋牛病。當(dāng)時(shí)，吉野家牛肉由美國(guó)進(jìn)口采購(gòu)，當(dāng)瘋牛病席卷美國(guó)，牛肉貨源成了問(wèn)題。
如果使用其他產(chǎn)地的牛肉替代，存在兩大風(fēng)險(xiǎn)。首先是量不夠，就算把所有能滿(mǎn)足品質(zhì)要求的牛肉集中起來(lái)，也只能維持100家門(mén)店的需求；其次，吉野家的主力消費(fèi)顧客都是“重度用戶(hù)”，也就是回頭客，吃一口就能馬上知道是不是吉野家的牛肉飯。
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