自從上次測(cè)評(píng)咖啡館后，很多朋友就開(kāi)始私信問(wèn)，既然主打第三空間的咖啡館里只有星巴克盈利，主打外賣的瑞幸又連續(xù)虧損，7-11和全家的優(yōu)勢(shì)普通人又學(xué)不來(lái)，難道咖啡生意就蓋棺定論沒(méi)有新機(jī)會(huì)了？
于是，啟動(dòng)資金較低，只有一個(gè)外帶窗口的檔口式精品咖啡進(jìn)入了我們的視野。
此次，我們測(cè)評(píng)了Manner、Flykoi、瑞幸、7-11、全家、CoCo都可等，采訪了多位咖啡、茶飲和烘焙的資深從業(yè)人員，發(fā)現(xiàn)在這小小幾平米的檔口里，颶風(fēng)式的競(jìng)爭(zhēng)正在醞釀。特別是隨著巨頭進(jìn)入，或許會(huì)重演一次“繁華過(guò)后一地雞毛”的景象。
接下來(lái)，針對(duì)以下問(wèn)題，你將獲得答案：
Manner、Seesaw的單店到底能賺多少錢？
為什么說(shuō)外帶咖啡賣的是“點(diǎn)位+需求”？
CoCo都可、一點(diǎn)點(diǎn)會(huì)是強(qiáng)勢(shì)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手嗎？
瑞幸在這次競(jìng)爭(zhēng)中扮演什么角色？
為什么7-11、全家或許是最大獲益者？
精品咖啡連鎖化的天然劣勢(shì)是什么？
這場(chǎng)颶風(fēng)競(jìng)爭(zhēng)的本質(zhì)預(yù)示了什么趨勢(shì)？
二三線城市能開(kāi)這種店嗎?能加盟嗎？
看完這篇文章，你將成為朋友圈最懂咖啡、茶飲、烘焙、便利店的大神。
月入10萬(wàn)？想賺錢沒(méi)那么容易
2015年，Manner在上海靜安區(qū)南陽(yáng)路開(kāi)出第一家店，這家店只有2平方米。據(jù)報(bào)道，最火的時(shí)候每個(gè)月能賣10萬(wàn)元。目前Manner咖啡已有40家門店，主要分布在上海。
而在中國(guó)大陸精品外帶咖啡這個(gè)江湖，Manner已是老資歷。
因?yàn)榈敖鈩?chuàng)業(yè)能接觸到的，像Fineline Coffee，F(xiàn)lykoi Coffee、BuzzTime Coffee等，大多數(shù)在2015年以后開(kāi)業(yè)，規(guī)模在十家店以內(nèi)。此次我們先測(cè)評(píng)了Manner在北京較早開(kāi)的一家店，位于大望路華貿(mào)購(gòu)物中心，Manner北京另一家店在西單漢光百貨。
一、實(shí)地探訪華貿(mào)購(gòu)物中心的Manner咖啡店
位置：這家店在大望路華貿(mào)購(gòu)物中心，奢侈品牌聚集地。雖說(shuō)是購(gòu)物中心，但樓上二三十層以及周邊全都是寫字樓，屬于國(guó)貿(mào)CBD商圈。這家店，預(yù)估大約能夠覆蓋方圓500米。
概況：這家店與一家皮鞋店合作，大約只占了2平米的位置，門頭沒(méi)有招牌，只有走近才能看到是Manner的字樣。開(kāi)業(yè)半年，在大眾點(diǎn)評(píng)上大望路咖啡廳熱門榜排第一名。
營(yíng)業(yè)時(shí)間：早8:30—晚6:00。小編探店是下午5點(diǎn)半，距離打烊只有半小時(shí)，這半小時(shí)只有小編一人購(gòu)買。據(jù)店員介紹，經(jīng)常喝咖啡的人都是早上或中午來(lái)一杯，下午四五點(diǎn)后就不再喝了，否則晚上可能睡不著覺(jué)，所以平時(shí)早上和中午人比較多。
很多開(kāi)在寫字樓的小咖啡店，也都在晚上6點(diǎn)或7點(diǎn)就打烊了。不過(guò)，減少營(yíng)業(yè)時(shí)間，意味著對(duì)流量密集度有更高的要求。
產(chǎn)品：價(jià)格大多小杯15元，大杯20元，自帶杯子減5元。還有手沖咖啡，從28元—200元不等。除了咖啡外，Manner也賣咖啡豆、咖啡杯、咖啡器具、設(shè)備等產(chǎn)品。
人員：店里一共有三名員工，小編探店時(shí)只有一人。由于采用的是半自動(dòng)咖啡機(jī)，對(duì)咖啡師的手藝有一定的要求。據(jù)了解，通常是一年經(jīng)驗(yàn)以上。
營(yíng)收情況：通過(guò)單號(hào)判斷，這家店當(dāng)天賣了313單，統(tǒng)一按15元計(jì)算，當(dāng)天的收入達(dá)到4600元左右。由于是寫字樓，周末人流量很少，忽略不計(jì)。所以算下來(lái)一個(gè)月收入約為10.6萬(wàn)。
其實(shí)，完全從算賬的角度去分析，這種店的邏輯并不復(fù)雜，就是在提高咖啡出杯量的同時(shí)降低支出。
傳統(tǒng)的咖啡館動(dòng)輒兩三百平米，前期投入成本達(dá)一兩百萬(wàn)，高昂的房租和人力成本對(duì)銷量的要求非常高。因?yàn)榭Х入m然有較高的毛利，達(dá)到75%—80%，但客單價(jià)很低，一杯賣30塊，顧客能坐一下午，坪效拉得很低。同樣是租兩三百平米賣火鍋，客單價(jià)能翻幾倍，一般至少100元左右。
另外，咖啡在中國(guó)大陸消費(fèi)人口仍然太少，無(wú)法實(shí)現(xiàn)靠出杯量來(lái)盈利，所以大多大面積的咖啡館目前都是虧損的。關(guān)于這部分，建議大家可以點(diǎn)擊《開(kāi)咖啡館傾家蕩產(chǎn)?》看今年4月份蛋解創(chuàng)業(yè)關(guān)于咖啡館的深度測(cè)評(píng)文章。
在三高一低的客觀情況下，用更少租金、更少人力成本的外帶模式就合情合理。但這種店，對(duì)點(diǎn)位的要求極其苛刻，如果流量足夠，像北京上海這種房租和人工成本都較高的地方，平均每天賣200杯以上，才有可能賺錢。
所以，對(duì)于想做這門生意的創(chuàng)業(yè)者，首先要搞明白Manner的選址策略。
Manner最初開(kāi)在上海的街邊，菜市場(chǎng)的附近，又稱為菜場(chǎng)咖啡，后來(lái)又開(kāi)到了購(gòu)物中心。雖然有位置的變化，但選址都有一個(gè)共同點(diǎn)——毗鄰辦公區(qū)域。因?yàn)榘最I(lǐng)上班族才是咖啡的主要消費(fèi)群體。在具體位置的選擇上，一定要每天經(jīng)過(guò)的人流足夠多，也就是要一二線城市核心辦公區(qū)的核心位置。
這種位置五六平米就要3萬(wàn)/月左右，算下來(lái)每平米每天房租是167—200元，價(jià)格非常貴。當(dāng)然，這種點(diǎn)位也不一定是純按面積來(lái)定價(jià)格，位置的價(jià)值才是第一。
除Manner外，蛋解創(chuàng)業(yè)還測(cè)評(píng)了Flykoi，這個(gè)品牌目前只有4家店。我們也可以通過(guò)Flykoi的發(fā)展歷程，獲得更多選址的經(jīng)驗(yàn)。
二、實(shí)地探訪建外SOHO的Flykoi店
位置：國(guó)貿(mào)建外SOHO，這里是北京CBD，周圍匯聚了最精準(zhǔn)的咖啡人群。Flykoi在國(guó)貿(mào)咖啡廳評(píng)價(jià)榜上第1名。
概況：這家店在一幢寫字樓的底商，拐角處，位置比較好找。建外SOHO每棟樓獨(dú)立，樓下的餐飲門店都分散在各區(qū)，中午人流四散而開(kāi)，所以沒(méi)有流量集中的方向。店內(nèi)面積大約6平方米，營(yíng)業(yè)時(shí)間從早8:00—晚7:00。
產(chǎn)品：一共有18款基礎(chǔ)產(chǎn)品，單杯價(jià)格小杯大多15元，大杯20元，自帶杯子減5元，還有吐司咖啡早餐套餐。
營(yíng)收情況：通過(guò)單號(hào)判斷，當(dāng)天單量117單，單價(jià)統(tǒng)一按15元計(jì)算，當(dāng)天收入1755元。當(dāng)然，每天的收入存在差異，預(yù)估月收入存在小范圍誤差。據(jù)Flykoi創(chuàng)始人游鴻達(dá)介紹，好的時(shí)候每天出杯量能達(dá)到200多。照此計(jì)算每月收入約5—7萬(wàn)。
Flykoi成立于2018年，北京有三家店，青島有一家店。創(chuàng)始人游鴻達(dá)來(lái)自臺(tái)灣，有咖啡豆貿(mào)易的資源，早先在青島就開(kāi)了咖啡烘焙工廠，后來(lái)開(kāi)了第一家咖啡店，一年房租8萬(wàn)，銷量好的時(shí)候一天的出杯量能達(dá)到200杯。2018年底轉(zhuǎn)戰(zhàn)北京市場(chǎng)。
游鴻達(dá)認(rèn)為，外帶咖啡市場(chǎng)一定要有足夠的成長(zhǎng)率，不然支撐不了走量的方式。而青島做一兩家店還可以，如果要快速連鎖，不可能達(dá)到像一線城市的成長(zhǎng)速度。
外帶咖啡啟動(dòng)門檻低，只要有二三十萬(wàn)，人人都能開(kāi)一家。經(jīng)營(yíng)門檻不高，沒(méi)有供應(yīng)鏈難度，市面上常見(jiàn)的咖啡豆都能買到，也沒(méi)有管理上的難度，只需要兩三名會(huì)做咖啡的員工就行。但外帶咖啡要賺錢的門檻卻很高，那就是點(diǎn)位要非常優(yōu)秀，它做的就是點(diǎn)位生意，最值得強(qiáng)調(diào)的是位置，位置，還是位置!
是創(chuàng)新？不！7-11、全家、CoCo都是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手
外帶咖啡，在不同時(shí)間段針對(duì)的是同一群人的不同需求。
具體來(lái)講，早餐時(shí)間，替代豆?jié){+包子或牛奶+面包，滿足吃早飯的需求，所以如果拋開(kāi)VI設(shè)計(jì)和時(shí)尚的裝修，這類店面本質(zhì)上很像賣豆?jié){包子的檔口;午飯時(shí)間，替代瓶裝飲料，滿足飯后吃干喝稀的需求;下午茶時(shí)間，替代袋泡茶飲和速溶咖啡，滿足犯困提神需求。
而這三種需求都指向同一群人，一二線城市的白領(lǐng)。
所以，從某種意義上講，外帶咖啡升級(jí)的不僅僅是咖啡人群對(duì)咖啡口感和品質(zhì)的需求，而是那些本來(lái)不怎么愛(ài)喝咖啡，但又不想喝飲料和街邊豆?jié){的需求。在蛋解創(chuàng)業(yè)編輯部看來(lái)，這個(gè)人群的市場(chǎng)更為寬廣。
也正是如此，我們發(fā)現(xiàn)，7-11、全家、CoCo都可早已經(jīng)先后開(kāi)始布局，7-11、全家甚至引領(lǐng)了這個(gè)市場(chǎng)。
比如咖啡文化比較成熟的中國(guó)臺(tái)灣，7-11旗下的CITYCAFE每年賣出3億多杯，要知道中國(guó)臺(tái)灣的總?cè)丝谝簿?300多萬(wàn)左右。也就是說(shuō)，咖啡早已像豆?jié){一樣成為了人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠�。又比如日本，日�?-11在2013年推出現(xiàn)磨咖啡品牌Seven Cafe，上線一年就賣出4.5億杯。
在中國(guó)大陸，早在2010年，喜士多就在華東地區(qū)推出現(xiàn)磨咖啡。但那時(shí)咖啡仍是小資的代表，銷量并不好。后來(lái)隨著咖啡市場(chǎng)的快速增長(zhǎng)(2011—2016年CAGR達(dá)13.5%)，國(guó)內(nèi)便利店咖啡開(kāi)始得到重視，2014年前后，7-11、羅森和全家在國(guó)內(nèi)都推出了現(xiàn)磨咖啡。
全家咖啡品牌湃客，2016年進(jìn)駐900多家店，當(dāng)年賣了1000多萬(wàn)杯咖啡。2018年11月，全家在全國(guó)2000多家便利店都在賣咖啡，這年的銷售杯數(shù)超過(guò)4000萬(wàn)，相當(dāng)于平均每天每家店賣出50杯，增長(zhǎng)速度驚人。中國(guó)全家湃客咖啡負(fù)責(zé)人表示，2019年的目標(biāo)是賣1億杯。而瑞幸，2018年一共開(kāi)了2000家店，靠著瘋狂補(bǔ)貼也只賣了9000萬(wàn)杯。
可見(jiàn)，便利店賣咖啡的效益很不錯(cuò)。他們占據(jù)了流量?jī)?yōu)勢(shì)，上班族在早餐、午餐時(shí)間都習(xí)慣性地往這里去，這對(duì)單獨(dú)的外帶咖啡來(lái)說(shuō)是個(gè)強(qiáng)力的競(jìng)爭(zhēng)者。
除了便利店，奶茶店同樣也在布局咖啡。作為中國(guó)知名奶茶品牌，CoCo都可在全國(guó)有3100家店，2015年開(kāi)始逐漸推出咖啡，到現(xiàn)在已經(jīng)有1500家店在賣咖啡。
至于便利店為什么要賣咖啡，我們?cè)?月份關(guān)于咖啡館的深度測(cè)評(píng)和3月份關(guān)于便利店的深度測(cè)評(píng)剖析的非常清晰，點(diǎn)擊藍(lán)字即可查看咖啡、便利店文章。
今天我們著重講講，為什么奶茶店會(huì)賣咖啡。
首先，賣咖啡能增加營(yíng)業(yè)時(shí)間和顧客。人們喝奶茶通常在下午時(shí)間段，早上很少有喝的，所以奶茶店大多是10點(diǎn)以后再開(kāi)門，如果賣咖啡，就可以將開(kāi)業(yè)時(shí)間提前到七八點(diǎn)，增加營(yíng)業(yè)時(shí)間就能增加銷量。
其次，在奶茶店買咖啡的人和原本喝奶茶的人會(huì)是同一群人。外帶咖啡針對(duì)的就是年輕白領(lǐng)，他們?cè)绮臀绮投家憬荩员憷瓿祟A(yù)包裝的產(chǎn)品，還有賣餐食、豆?jié){、包子、關(guān)東煮，而奶茶店就可以賣咖啡和面包。而且，許多奶茶店都占據(jù)了比較好的商務(wù)區(qū)檔口點(diǎn)位，很適合做這類產(chǎn)品的擴(kuò)展。
所以，基于“點(diǎn)位+需求”這兩點(diǎn)，我們看到在辦公商圈，除了便利店，奶茶店，還有蛋糕房也會(huì)加上咖啡和豆?jié){，北京味多美就有早餐15元套餐，贈(zèng)送豆?jié){。這些巨頭，都是專營(yíng)外帶精品咖啡店的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。
外帶精品咖啡和便利店咖啡、奶茶店咖啡、星巴克、瑞幸，甚至烘焙店，都是強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系，因?yàn)樗麄兌际腔?ldquo;點(diǎn)位+白領(lǐng)上班時(shí)間的餐飲需求”所發(fā)展起來(lái)的業(yè)態(tài)。目前，除了便利店、星巴克、烘焙店本來(lái)就是復(fù)合型業(yè)態(tài)，平時(shí)會(huì)賣面包、三明治、點(diǎn)心以外，外帶精品咖啡、CoCo都可和瑞幸也都在嘗試推出面包、點(diǎn)心、堅(jiān)果等產(chǎn)品�？傊�，隨著巨頭品牌的進(jìn)入，我們都聞到了錢的味道，但這也意味著更慘烈的競(jìng)爭(zhēng)。
瑞幸小鹿茶會(huì)讓戰(zhàn)場(chǎng)上尸橫遍野嗎？
2019年9月，瑞幸正式推出小鹿茶，一經(jīng)推出，便開(kāi)放加盟，提出了合伙人模式。0加盟費(fèi)，表面上看是要帶著大家一起玩，真實(shí)的目的是獲取流量，靠合伙制打入三四線城市。
此次，我們也探店了小鹿茶在北京最早的樣板店，也是唯一的一家店，該店由原來(lái)的瑞幸咖啡門店改造而來(lái)。
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