一度風(fēng)靡全國(guó)的泡面小食堂，在火了幾個(gè)月后，也迎來(lái)了大規(guī)模關(guān)店！
狂熱跟風(fēng)的餐飲人，最終落得到個(gè)血虧幾十萬(wàn)、幾百萬(wàn)的結(jié)果。
這在餐飲行業(yè)并不少見，很多餐飲人“發(fā)明”了一個(gè)又一個(gè)的新品類，覺得自己發(fā)現(xiàn)了餐飲新大陸，爭(zhēng)當(dāng)品牌開創(chuàng)者，沒想到一做才知道自認(rèn)為的藍(lán)海是死海，最后以虧本關(guān)店收尾！
這么多“慘劇”的根源是：他們所謂的“新大陸”，更多的是偽需求！
百萬(wàn)資金打水漂，都是“偽需求”惹的禍！
這些餐飲業(yè)態(tài)，曾經(jīng)都光環(huán)加身，被資本青睞，最后“被洗牌”，是因?yàn)橐婚_始就沒走對(duì)路，這些品牌一開始就有“先天缺陷”。
偽“客群”：消費(fèi)頻次低，撐不起來(lái)
1）健身餐、月子餐等功能性餐飲
近幾年，隨著人們對(duì)健康的重視，很多餐飲創(chuàng)業(yè)者發(fā)現(xiàn)了一些”新機(jī)會(huì)“，就是做功能性餐飲，比如專門做沙拉、湯品、月子餐的，曾以小而美的特色獲多次融資。但實(shí)際的經(jīng)營(yíng)情況卻不很理想。
先看沙拉，成立3年的沙拉日記早在3年前就停止?fàn)I業(yè)了，米有沙拉也在最近1年關(guān)了10家門店，大開沙界也在去年年底開始收縮店面。
把原本是配角的餐變成主角，獨(dú)立出去做餐飲，恐怕在一開始就是一條不歸路。沙拉是西餐的配角，而湯品也是中餐的配角，所謂“湯不成餐”，這是固有認(rèn)知很難打破，米有沙拉創(chuàng)始人王令凱曾豪言壯志，“五年內(nèi)要讓所有人把沙拉當(dāng)主食”，如今卻已陷入頻頻關(guān)店中。
它們或許也有自己的客群，可能是減肥的群體，可能是坐月子的媽媽，可是，餐飲業(yè)做的就是附近3公里的生意，方圓3公里內(nèi)有多少個(gè)減肥的，有多少個(gè)坐月子的呢？
第一，這類客群太分散，對(duì)渠道的依賴性強(qiáng)。餐企很難通過在某個(gè)地方開店，把客群都聚起來(lái)。通過營(yíng)銷聚客了，復(fù)購(gòu)可能仍是問題；通過開在月子中心旁、或健身房旁，或許能聚些客群，但月子中心要是自己做月子餐了呢，或者健身房倒閉了呢？
第二，客群沒有累積性，教育一個(gè)流失一個(gè)。這種純功能性的餐飲，只聚焦一種需求，比如，顧客ta減肥成功了，或者不想減肥了，或者坐完月子了，那ta就已經(jīng)不是該餐企的目標(biāo)客群了。那么，ta能把它推薦給朋友嗎？很難，因?yàn)轭櫩偷呐笥岩彩欠稚⒌摹?/p>
就像三四線城市的，很少有標(biāo)準(zhǔn)的4S店，而是分布著大大小小的二級(jí)經(jīng)銷商，融合著好幾個(gè)汽車牌子，因?yàn)槿木�城市的消費(fèi)能力并不足支撐一個(gè)個(gè)獨(dú)立的汽車4S店。
2）早餐外賣
2015年，餐飲行業(yè)興起了一波做早餐外賣的風(fēng)潮。
但不到一年，這些做早餐外賣的項(xiàng)目幾乎都全軍覆沒了，少則壽命2個(gè)月，多則壽命9個(gè)月，其中的玩家有美團(tuán)、百度外賣、呆鵝等。
早餐是剛需，但早餐外賣是偽需求。
雖然此前有人做過市場(chǎng)調(diào)研，對(duì)早餐外賣，顧客表示是愿意消費(fèi)的。而且創(chuàng)業(yè)者們構(gòu)想的場(chǎng)景也很好，前一天晚上預(yù)定早餐外賣，第二天一早送到。
但早餐外賣依然是偽需求：
第一，早餐外賣的客戶很分散。外賣本質(zhì)是附近3公里的生意，可是很大一部分生意已經(jīng)被各個(gè)早餐店搶走了，一個(gè)區(qū)域的單量可能只有幾單，難以撐起這個(gè)生意。
第二，相比于午晚餐外賣，早餐外賣的客戶少。因?yàn)槿藗兂栽绮蜁r(shí)，往往是走動(dòng)的，比如要出門，要去公司，順路買一份就好了，而午晚餐或在公司，或在家里，不用出門，點(diǎn)外賣的可能性很大。
另外，從供應(yīng)端來(lái)看，早餐客單價(jià)也低，一般在10元以內(nèi)，但送一單的成本卻不低，所以，早餐外賣是偽需求，成本又高，短時(shí)間內(nèi)也很難將市場(chǎng)教育出來(lái)，因此，這些早餐外賣的創(chuàng)業(yè)者，一踩一個(gè)雷。
偽市場(chǎng)：地方市場(chǎng)成熟了，但全國(guó)市場(chǎng)還早
2015年年底時(shí)，潮汕牛肉火鍋突然火了起來(lái)，最火的時(shí)候在全國(guó)開了幾千家店，有400億的資金進(jìn)入了這個(gè)市場(chǎng)。
可，不到一年，就有消息說，上海40%的潮汕牛肉火鍋關(guān)店了，此后便如多米諾骨牌一樣，全國(guó)很多潮汕牛肉火鍋都陸陸續(xù)續(xù)關(guān)店了。
有人分析潮汕牛肉火鍋這個(gè)業(yè)態(tài)之所以死亡，是供應(yīng)鏈出了問題，需求太盛，而鮮牛肉不夠吃。但小編認(rèn)為恰恰相反，不是不夠吃，而是市場(chǎng)本來(lái)就沒那么大。
就像小龍蝦一樣，好像一直不夠吃，而且一直高價(jià)，以至于網(wǎng)友們把一斤小龍蝦的價(jià)格與一斤寶馬相媲美，但絲毫不影響小龍蝦市場(chǎng)的火爆，因?yàn)槭袌?chǎng)足夠大、吃的人足夠多，于是，小龍蝦的供應(yīng)鏈自動(dòng)解決了，潮汕牛肉火鍋也是如此。
而潮汕牛肉火鍋，本來(lái)是潮汕的地方特色美食，來(lái)到全國(guó)后，其主打新鮮的理念恰恰符合當(dāng)時(shí)的潮流，如“從宰牛到餐桌，4小時(shí)是最佳鮮度”撩動(dòng)著無(wú)數(shù)顧客的心弦。
而且相比川派火鍋，潮汕牛肉火鍋的火鍋底料，無(wú)需炒制，標(biāo)準(zhǔn)化門檻更低，業(yè)態(tài)又火，因此很多人看火就追，盲目跟風(fēng)，一跟就死。
孰不知，潮汕牛肉火鍋?zhàn)鳛樾聵I(yè)態(tài)，沒有10年20年的市場(chǎng)教育，是無(wú)法深入到消費(fèi)者生活中的，一時(shí)的火只是表象，那些顧客屬嘗鮮群體，而非固定客群，所以，市場(chǎng)還沒到，但全國(guó)大大小小的店已經(jīng)開起來(lái)了，但，賣給誰(shuí)呢？
偽創(chuàng)新：噱頭性創(chuàng)新，顧客來(lái)一次就不來(lái)了
2014——2015年的時(shí)候，水貨餐廳橫空出世 ，并引爆了大眾眼球，各個(gè)媒體大力宣傳，以全國(guó)第一家美式海鮮無(wú)餐具餐廳作為噱頭，最火的時(shí)候，甚至創(chuàng)造了8個(gè)月加盟52家店的記錄。
甚至，行業(yè)巨頭都開副牌專門跟進(jìn)，比如外婆家的動(dòng)手吧、凈雅的嗨餐廳、九鍋一堂的拿貨餐廳等等。
但一年多以后，這些主打手抓海鮮概念的項(xiàng)目，全都銷聲匿跡了。
本來(lái)家常菜、酸菜魚做得好好的，因?yàn)樗浕鹆耍惋嫎I(yè)的這些巨頭就開始貿(mào)然啃“海鮮”這塊硬骨頭，但海鮮很難存儲(chǔ)和運(yùn)輸，而統(tǒng)一供應(yīng)的成本太高，供應(yīng)商資質(zhì)參差不齊，這就導(dǎo)致各個(gè)門店的食材和出品不通，無(wú)餐具食用也因?yàn)樾l(wèi)生問題從賣點(diǎn)變成了槽點(diǎn)。
當(dāng)賣點(diǎn)變成槽點(diǎn)，原本引人注目的噱頭便不復(fù)存在了，手抓海鮮的市場(chǎng)也很快消失了。
泡面小食堂也是一樣，成本幾塊的泡面，加上高潮的營(yíng)銷，精致的環(huán)境，一碗泡面賣30-40元也有人爭(zhēng)相打卡，但火了幾個(gè)月后，嘗鮮期過了，全國(guó)大大小小的泡面小食堂也開始陸續(xù)關(guān)店了。
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