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而大部分街邊小店，衛(wèi)生情況會(huì)更糟。想要節(jié)省成本，往往只能從原材料采購(gòu)、餐具和人員結(jié)構(gòu)上進(jìn)行。非一次性餐具沖一遍水就反復(fù)使用，做菜上菜收錢(qián)都一個(gè)人做，拿過(guò)錢(qián)的手不清洗就直接去拿食物，吃到毛發(fā)鋼絲球也是很常見(jiàn)的事。
比如這次在重慶，我們打卡了一家本地人推薦的火鍋店，香油蒜泥兒碟一遍一遍的下肚，喝一碗冰鎮(zhèn)綠豆湯簡(jiǎn)直爽歪歪，但是我們發(fā)現(xiàn)，盛綠豆湯的一次性塑料碗和勺，店家會(huì)回收利用，所以我們猜，油應(yīng)該也會(huì)回收。
第二個(gè)問(wèn)題：假蒼蠅館子。
全民抖音的現(xiàn)在，幾千塊就能買(mǎi)一條美食大號(hào)的廣告，大量的虛假營(yíng)銷(xiāo)注水。網(wǎng)紅館子越來(lái)愈多，真的正宗味道卻越來(lái)越少。大多數(shù)靠抖音營(yíng)銷(xiāo)出來(lái)的街邊小店，都存在一定程度的言不符實(shí)，口味的正宗與否都有待考驗(yàn)。
抖音上擁有百萬(wàn)播放量，號(hào)稱(chēng)70年老店的某成都骨灰級(jí)蒼蠅館子。
不但大量評(píng)價(jià)口味一般，還被指出其實(shí)開(kāi)業(yè)只有一年。
其實(shí)，對(duì)于惡劣的就餐環(huán)境或服務(wù)態(tài)度，顧客會(huì)有一定的心理預(yù)期，但當(dāng)菜品口味達(dá)不到客戶(hù)的高預(yù)期，整體評(píng)價(jià)就會(huì)很低，根本不存在真正的復(fù)購(gòu)或者老客戶(hù)帶新客戶(hù)。而在實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，判斷客戶(hù)期望值，打造正面體驗(yàn)感的環(huán)境，都是門(mén)店提高客戶(hù)滿(mǎn)意度的關(guān)鍵。
第三個(gè)問(wèn)題：做不到標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有可復(fù)制性。
因?yàn)榈曛鞯慕?jīng)營(yíng)管理水平和有限的資金成本，大多民間小店都無(wú)法做到標(biāo)準(zhǔn)化，很難開(kāi)出第二第三個(gè)店。
蒼蠅館子以“人”為核心，都打著“老店”“特色”的標(biāo)簽，老板本人就是顧客辨別門(mén)店真?zhèn)蔚臉?biāo)準(zhǔn)，而不是他們的產(chǎn)品和門(mén)店裝修。菜品口味會(huì)因?yàn)槔习宓纳硇慕】挡煌l(fā)生改變，這也是大多數(shù)民間小店面臨的問(wèn)題。強(qiáng)行標(biāo)準(zhǔn)化的結(jié)果很可能是導(dǎo)致個(gè)性化標(biāo)簽消失，失去本身賣(mài)點(diǎn)，再開(kāi)新店或者分店，口碑就會(huì)持續(xù)走低。
那么，在做到個(gè)性化的同時(shí)如何做到標(biāo)準(zhǔn)化就成為許多小店的問(wèn)題。
其實(shí)，不僅是這些蒼蠅館子，許多連鎖品牌也會(huì)遇到同樣的問(wèn)題。
如果所有的店面都長(zhǎng)的一樣，很難吸引現(xiàn)在的客戶(hù);如果所有的店面都長(zhǎng)的不一樣，那在運(yùn)營(yíng)管理上會(huì)極其困難。那該怎么做?
核心就是對(duì)客戶(hù)的認(rèn)知和分層。
流量枯竭之后客戶(hù)才是王道
現(xiàn)在，品牌和門(mén)店經(jīng)營(yíng)，早已從單純產(chǎn)品出發(fā)的產(chǎn)品時(shí)代，過(guò)渡到了客戶(hù)需求為中心的客戶(hù)時(shí)代�？蛻�(hù)作為產(chǎn)品的真正需求者，才是決定產(chǎn)品導(dǎo)向和為門(mén)店業(yè)績(jī)買(mǎi)單的人。
而人的需求都是多層面的，門(mén)店不可能用單一產(chǎn)品來(lái)滿(mǎn)足客戶(hù)的所有需求，而是要做一系列的產(chǎn)品服務(wù)包。
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