因?yàn)�，隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的提高以及城市大量菜市場(chǎng)的消失，越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇超市采購(gòu)一日三餐所需的生鮮。盡管生鮮損耗大、利潤(rùn)低，卻被零售商們當(dāng)作吸納客流的利器；生鮮經(jīng)營(yíng)能力的高低，也被看成是超市核心競(jìng)爭(zhēng)力的差異所在。
中國(guó)零售業(yè)的發(fā)展歷程被分為四個(gè)階段：第一階段行業(yè)起步，80年代早期—2003年；第二階段大賣(mài)場(chǎng)業(yè)態(tài)主導(dǎo)，2004—2011年；第三階段2012年2018年，這一時(shí)期電商崛起，標(biāo)品消費(fèi)從線下向線上轉(zhuǎn)移，大賣(mài)場(chǎng)業(yè)態(tài)業(yè)績(jī)下滑，新零售成為熱點(diǎn)；第四階段2019年之后電商進(jìn)入成熟期，新零售向生鮮尋求收入和利潤(rùn)，成為行業(yè)出路。
一項(xiàng)零售業(yè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，1996年超市在農(nóng)產(chǎn)品銷(xiāo)售方面市場(chǎng)份額幾乎為零，可到了2017年卻已達(dá)到22%！中國(guó)超市龍頭企業(yè)永輝超市和家家悅，生鮮品類(lèi)的銷(xiāo)售占比超過(guò)了40%。未來(lái)的超市賣(mài)場(chǎng)內(nèi)，生鮮品類(lèi)占比持續(xù)提升，越來(lái)越成為業(yè)界共識(shí)。
多年來(lái)，像沃爾瑪、華潤(rùn)萬(wàn)家等全國(guó)性連鎖零售商，在區(qū)域市場(chǎng)中生鮮品類(lèi)占比普遍較低。2013年沃爾瑪連續(xù)加大生鮮投入，到2019年初，沃爾瑪中國(guó)總裁陳文淵披露，生鮮銷(xiāo)售才占到大賣(mài)場(chǎng)整體銷(xiāo)售額的近四分之一。
而生鮮經(jīng)營(yíng)對(duì)于物流配送的要求最高。信達(dá)證券的一份分析報(bào)告中寫(xiě)到，“只有一日兩配的配送密度，才能保證門(mén)店生鮮產(chǎn)品的新鮮度。而只有足夠多的門(mén)店密度，才可支撐一日兩配的物流模式”。“一日兩配”是指早間配送滿(mǎn)足老年人購(gòu)買(mǎi)需求，下午配送滿(mǎn)足上班族對(duì)生鮮的消費(fèi)需求。
一位原華潤(rùn)萬(wàn)家山東地區(qū)管理人員向《經(jīng)濟(jì)觀察報(bào)》分析，一個(gè)大型超市的經(jīng)營(yíng)狀況，首先取決于能否匯聚足夠的客流，而客流的多少最終是由隱形的物流所決定的。如果一個(gè)城市開(kāi)店密度不足、只有一兩家超市，自行運(yùn)營(yíng)生鮮要么須付出巨大的物流配送成本，要么轉(zhuǎn)包或是聯(lián)營(yíng)，既難以管理又要與合作方分利。“這也是華潤(rùn)萬(wàn)家將所有山東門(mén)店交由區(qū)域零售商托管的主要原因之一。”
以放棄門(mén)店“廣度”換“密度”
2016年5月18日，沃爾瑪在濟(jì)南陽(yáng)光新路的第二家大賣(mài)場(chǎng)關(guān)門(mén)。之后主曾先后與華聯(lián)、奧特萊斯等商家接觸，始終無(wú)果，該物業(yè)一度空置了近一年。2017年4月28日，一家山東本地零售商——家家悅，突然接手該店舊址，重新開(kāi)業(yè)。
家家悅是一家“以發(fā)展現(xiàn)代農(nóng)業(yè)生產(chǎn)基地和食品加工產(chǎn)業(yè)鏈為保障，以經(jīng)營(yíng)生鮮為特色的全供應(yīng)鏈、多業(yè)態(tài)的綜合性零售服務(wù)商”。它以山東為大本營(yíng)，連鎖門(mén)店數(shù)量732家，其中大賣(mài)場(chǎng)105家、綜合超市542家，在局域內(nèi)構(gòu)建起商品2.5小時(shí)配送到店的物流網(wǎng)絡(luò)。
家家悅改造后的門(mén)店?duì)I業(yè)面積僅為原沃爾瑪?shù)娜种�，大大縮減了百貨與休閑食品的占比，卻增加了生鮮的銷(xiāo)售面積。該公司副總經(jīng)理丁明波表示，作為區(qū)域零售商，家家悅與全國(guó)性零售企業(yè)相比，優(yōu)勢(shì)在于生鮮自營(yíng)、基地直采、廠家直供的供應(yīng)鏈和統(tǒng)一、及時(shí)配送的立體物流網(wǎng)絡(luò)。他強(qiáng)調(diào)，“零售業(yè)最終要服務(wù)顧客，要研究基本的消費(fèi)需求。這句話說(shuō)的容易做到難。”
信達(dá)證券分析師李丹也認(rèn)為，如今零售業(yè)已從過(guò)去的“渠道為王”向“商品致勝”轉(zhuǎn)變。消費(fèi)者不會(huì)因?yàn)槌衅放拼缶颓皝?lái)購(gòu)物，他們會(huì)將超市生鮮與周邊菜市場(chǎng)對(duì)比，最終比拼的是誰(shuí)的商品更新鮮、更便宜、性?xún)r(jià)比更高。
而韓國(guó)樂(lè)天瑪特的接盤(pán)者利群股份（601366），也是一家以物流配送見(jiàn)長(zhǎng)的區(qū)域零售商。“對(duì)于樂(lè)天瑪特的這些門(mén)店，很多人看好，但談不攏，資金只是一個(gè)方面，關(guān)鍵是招商和開(kāi)業(yè)，沒(méi)有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈、物流系統(tǒng)，店是開(kāi)不起來(lái)的。這需要強(qiáng)大的供應(yīng)鏈支持，聯(lián)營(yíng)、租賃的商業(yè)模式是做不到的。”利群股份董事長(zhǎng)徐恭藻說(shuō)。
與其他零售商不同的是，從上世紀(jì)90年代初試水零售連鎖時(shí)，利群股份堅(jiān)持零售和批發(fā)并重，形成了與這一商業(yè)模式相匹配的批發(fā)、物流倉(cāng)儲(chǔ)、配送后續(xù)管理模式、信息系統(tǒng)。利群股份董秘張兵介紹，多年來(lái)，利群不僅為自家門(mén)店提供物流配送，還服務(wù)于其他零售商。
事實(shí)上，目前沃爾瑪、華潤(rùn)萬(wàn)家等全國(guó)零售商已經(jīng)開(kāi)始向新零售變革。他們一方面撤離部分區(qū)域市場(chǎng)，一方面將更多資源聚焦于布局相對(duì)密集的區(qū)域市場(chǎng)，以放棄“廣度”來(lái)?yè)Q“密度”。
2019年3月21日，沃爾瑪在中國(guó)首家定制化的自營(yíng)生鮮配送中心在廣東東莞建成，并開(kāi)始服務(wù)華南地區(qū)門(mén)店。該生鮮配送中心總投資超過(guò)7億元，為沃爾瑪進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)22年來(lái)最大的一筆投資。
該生鮮配送中心占地約95000平米，庫(kù)區(qū)面積較沃爾瑪廣州生鮮配送中心和深圳生鮮配送中心總和擴(kuò)大5倍以上，可同時(shí)處理超過(guò)4000種需冷藏、冷凍或恒溫存儲(chǔ)的商品，日處理能力165000箱。
沃爾瑪中國(guó)總裁兼首席執(zhí)行官陳文淵希望該生鮮配送中心的打造，可提升沃爾瑪在生鮮品類(lèi)的競(jìng)爭(zhēng)力。按照陳文淵的設(shè)想，未來(lái)20年，沃爾瑪將在中國(guó)國(guó)內(nèi)改建或新建十幾個(gè)定制化的物流配送中心。
與此同時(shí)，華潤(rùn)萬(wàn)家也在開(kāi)店密集區(qū)域如廣州、蘇州、西安等地建設(shè)了生鮮配送中心。
如今，生鮮已越來(lái)越被零售賣(mài)場(chǎng)所重視，甚至出現(xiàn)了“盒馬鮮生”、“小象生鮮”這樣的專(zhuān)業(yè)生鮮新零售業(yè)態(tài)。不過(guò)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的試驗(yàn)，這些新零售也出現(xiàn)了分化。“盒馬鮮生”在一路狂奔后首次關(guān)店，永輝超市的“超級(jí)物種”也出現(xiàn)了業(yè)績(jī)虧損，美團(tuán)“小象生鮮”關(guān)店數(shù)量最多……
一位運(yùn)營(yíng)超市多年的資深零售業(yè)人士指出，生鮮本身投入大、損耗多、要求高、利潤(rùn)薄，是考驗(yàn)運(yùn)營(yíng)能力的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；一旦生鮮運(yùn)營(yíng)稍有偏差，專(zhuān)業(yè)運(yùn)營(yíng)商往往會(huì)陷入虧損。而大型賣(mài)場(chǎng)則是將生鮮作為流量的導(dǎo)入口，憑借生鮮吸引客流，依靠百貨獲取利潤(rùn)，通過(guò)休閑類(lèi)食品穩(wěn)定現(xiàn)金流，三者相互配合更能保證運(yùn)營(yíng)的平穩(wěn)。（來(lái)源：經(jīng)濟(jì)觀察報(bào) 記者 種昂）
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