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唐老師在客戶賣場巡店，聽到客戶要在后場做蔬菜預(yù)冷庫。今天聊聊關(guān)于蔬菜損耗管控的重要環(huán)節(jié)--預(yù)冷：
蔬菜直接運(yùn)輸損失高達(dá)10%-25％，而經(jīng)過預(yù)冷，損失可減少到1%-3％。采收后的蔬菜，如直接送入冷庫貯藏，保鮮時(shí)間僅為10天左右，而經(jīng)過預(yù)冷后再進(jìn)入冷庫貯藏，其保鮮時(shí)間則可延長到20天左右。
日本學(xué)者研究，蔬菜因升溫而引起的腐爛率，5℃時(shí)為0℃的3倍，10℃時(shí)是4-5倍，20℃時(shí)則達(dá)到8-10倍。
預(yù)冷加工工藝流程
可見，蔬菜經(jīng)過預(yù)冷，不僅可以減少損失，還可延長保鮮時(shí)間和降低貯藏成本，是調(diào)運(yùn)和貯藏必不可少的重要環(huán)節(jié)。當(dāng)前國外采用的主要流通保鮮措施是預(yù)冷技術(shù)，其方法有以下幾種。
空氣預(yù)冷
空氣預(yù)冷是目前使用最普遍的一種方法，就是用冷凍機(jī)將空氣冷卻，使冷空氣接觸蔬菜，而進(jìn)行預(yù)冷。蔬菜與冷空氣間的熱傳遞速度和冷空氣流速（風(fēng)速）成正比，蔬菜表面的風(fēng)速越大，空氣越冷，冷卻速度越快。
預(yù)冷是以快速冷卻為原則，為了提高冷速，可以應(yīng)用各種方法，如差壓通風(fēng)預(yù)冷、吹冷氣預(yù)冷、隧道預(yù)冷等。
壓縮空氣預(yù)冷機(jī)組
差壓通風(fēng)預(yù)冷是目前國外認(rèn)為很有希望的預(yù)冷方法。預(yù)冷時(shí)在預(yù)冷庫的頂部裝配冷氣通風(fēng)管道，送入高壓冷風(fēng)，在冷庫的另一端設(shè)有排同扇或抽風(fēng)機(jī)排氣。
使預(yù)冷庫和預(yù)冷蔬菜之間產(chǎn)生一個(gè)氣體壓力差，由于氣體由高壓向低壓方向流動，蔬菜中的水分隨之蒸發(fā)，溫度迅速下降，從而達(dá)到預(yù)冷的效果。
空氣預(yù)冷，適用于各種蔬菜和各種包裝方法，效果好，操作簡便，缺點(diǎn)是冷卻速度慢，影響及時(shí)上市。
冷水預(yù)冷
冷水預(yù)冷是一種利用水作介質(zhì)轉(zhuǎn)移蔬菜表面熱量的方法。通常是用冷凍機(jī)冷卻的冷水，對蔬菜進(jìn)行預(yù)冷，具體做法有浸水法、淋水法、噴霧法幾種。
水預(yù)冷裝置
該法冷卻時(shí)間短、效果好。缺點(diǎn)是蔬菜浸水后很難甩干，容易霉?fàn)�變質(zhì)，同時(shí)用水較多，如果反復(fù)使用，蔬菜表面的病原微生物孢子會污染水質(zhì)，由于存在這些缺點(diǎn)，因此，國外應(yīng)用的不普遍，僅限于不怕沾水的如胡蘿卜、蘿卜等根莖類蔬菜方面。
冰預(yù)冷
冰在溶化時(shí)，能吸收大量的熱量，是比冷水更為有效的冷媒，但冰比較貴，且操作不便，這種預(yù)冷方法，沒有普遍推廣。 共2頁 [1] [2] 下一頁 關(guān)注公號：redshcom 關(guān)注更多: 蔬菜 |
