3)針對 KTV，提供個(gè)性化的餐點(diǎn)，滿足不同人數(shù)的就餐需求。90年代初期，臺灣兩大 KTV 展開激烈競爭，均用餐飲作為吸引客源的方法，甚至店內(nèi)設(shè)置廚房、安排廚師現(xiàn)場制作。
然而跨界管理，面對餐飲從業(yè)者高流動性，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的巨大難點(diǎn)，KTV 往往分身乏術(shù)難以應(yīng)對，這時(shí)候欣光食品就成為其得力助手。
現(xiàn)在臺灣島內(nèi)最大的兩家KTV 連鎖，一半以上的菜品都被欣光食品包辦，幫助企業(yè)節(jié)省高達(dá) 5 成的人員、生產(chǎn)和管理成本。
那么，如何處理中餐的標(biāo)準(zhǔn)化問題?詹金和在科技企業(yè)積累下的工業(yè)化流程在這里幫了大忙。
機(jī)器設(shè)備有錢就能買，中央廚房的關(guān)鍵在于高效的生產(chǎn)流程和穩(wěn)定的產(chǎn)品質(zhì)量。詹金和認(rèn)為，各家中餐品牌用料、調(diào)味方式不同，生產(chǎn)流程復(fù)雜，是阻礙其標(biāo)準(zhǔn)化的最大障礙。
所以在工廠里，這位前菲利普的工程師帶頭成立了研發(fā)中心，由實(shí)驗(yàn)室檢測各種料理，食材烹飪過程中的溫度、甜度、PH 值等都經(jīng)過電腦精密測量，將其“零部件”全面數(shù)據(jù)化。
資料庫里千余種菜單成為了研發(fā)人員最強(qiáng)大的后盾。在接到訂單之后，研發(fā)主廚即可從資料庫中調(diào)取相對應(yīng)的菜單，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)，一般一份樣本開發(fā)時(shí)間僅需兩天，而同行們在這方面至少就要用掉一個(gè)禮拜。
比如一道簡單的紅燒牛肉面，就被拆分成 50 多道工序。從牛腩的肥瘦程度，到根據(jù)烹飪器具容量制定的烹煮時(shí)間，都可以做到高效客制化，這成為了它在行業(yè)里最強(qiáng)大的競爭力。
另一方面，中一排骨多年的線下實(shí)體經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)，也讓欣光食品比其他單純的中央工廠更加“通人性”，甚至可以以“顧問”的身份來建構(gòu)更為成熟的產(chǎn)品。
欣光食品的研發(fā)團(tuán)隊(duì)會進(jìn)駐到目標(biāo)企業(yè)，一起調(diào)查消費(fèi)者的需求以及店面的細(xì)節(jié)，在了解了各項(xiàng)甚至店家都沒有意識到的情況之后才進(jìn)入產(chǎn)品設(shè)計(jì)階段。
比如為全家便利店設(shè)計(jì)的鹵豬腳，欣光食品經(jīng)過大量的周例會討論，提出了切分成小塊的新設(shè)計(jì)，讓“全家”的大量女性消費(fèi)者可以優(yōu)雅食用，也讓整個(gè)系列一炮而紅，年銷量高達(dá) 200 多萬份。
03
從“速凍菜品”到“年夜飯”
中央廚房如何大放異彩
2018 年開始，大成集團(tuán)開始加快線下垂直產(chǎn)銷實(shí)體店布局，強(qiáng)調(diào)農(nóng)產(chǎn)到餐桌的可溯源概念，和高規(guī)格的食品安全保證。
大成自家的商品占據(jù)了七八成的比例，其中一半是大成供應(yīng)鏈上的生鮮產(chǎn)品、進(jìn)口冰鮮海產(chǎn)，欣光食品的產(chǎn)品占有另半壁江山，可見其在大成發(fā)展版圖上的重要地位，也體現(xiàn)了在 to B 通路之外，欣光食品對于大眾零售市場的全新突擊。
欣光食品早在 2012 年就推出了年菜，但僅限于大成集團(tuán)內(nèi)部自銷，2014 年欣光食品創(chuàng)立“享點(diǎn)子”產(chǎn)品線，推出包括佛跳墻、蹄髈、鯧魚米粉等在內(nèi)的 10 道年菜，主攻企業(yè)團(tuán)購市場，市場反響熱烈。
會做功夫菜的師傅越來越少、餐廳位置有限不易預(yù)定，較多企業(yè)預(yù)判臺灣市場對速凍的半成品年夜飯產(chǎn)品會有巨大的需求。
2015 年開始大成集團(tuán)全面加入臺灣年夜飯大戰(zhàn)，欣光食品也祭出 14 道特色年菜，不僅可以在官網(wǎng)訂購，還首次鋪貨進(jìn)入超市、便利店。
“享點(diǎn)子”的年菜產(chǎn)品在這五年里業(yè)績成長10 倍，去年年夜飯業(yè)績達(dá) 4000 萬，現(xiàn)在每年 9 月欣光食品就要開始準(zhǔn)備生產(chǎn)。
速凍食品的一個(gè)很大的難點(diǎn)，是復(fù)熱方式和還原能力，它事關(guān)消費(fèi)者的直接體驗(yàn)，也是速凍菜品攻占人心前最重要的一道坎。
2015 年開始，欣光食品把大量菜式的復(fù)熱和擺盤方式全部拍成視頻放上網(wǎng)絡(luò)，內(nèi)容均由專業(yè)廚師進(jìn)行示范。
在這之后，欣光食品還推出了“手路菜”系列和“獨(dú)享食堂”系列。
還原的是手工相對繁復(fù)的經(jīng)典菜式，但分量卻剝離它傳統(tǒng)的大宴席場景，轉(zhuǎn)而為小型家庭餐桌服務(wù)，讓他們可以輕松烹制三菜一湯。
后者則如其名，為一人食食客解決他們在家中的用餐需求。
（來源：勺子課堂 何姍）
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