未來(lái)兩三年，香天下會(huì)持續(xù)從辣鹵這個(gè)品類里發(fā)力。
確實(shí)，香天下辣鹵鍋推出后，也得到了很多老顧客和同行的認(rèn)可，相當(dāng)于開創(chuàng)了辣鹵火鍋的新品類。
◎ 每個(gè)門店內(nèi)都擺著一個(gè)鹵水鋪?zhàn)�，所有的鹵味每天現(xiàn)鹵現(xiàn)切。圖片來(lái)自魔都吃貨小分隊(duì)
香天下之前沒(méi)有鹵味產(chǎn)品根基，就去買了一家老店的鹵料配方，研發(fā)了兩個(gè)多月，通過(guò)技術(shù)分解，把傳統(tǒng)的鹵水做成一次性的，鹵完就倒掉，第二天再鹵就用新的，像火鍋一樣。
朱全說(shuō)，做這個(gè)產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，是公司近20年的積淀。朱全本人是做調(diào)料出身，當(dāng)初帶著一幫廚房的人出來(lái)創(chuàng)業(yè)，積累了很多優(yōu)秀的技術(shù)人員，他們對(duì)市場(chǎng)前沿的捕捉很敏感，剖析落地也很快，“開個(gè)會(huì)一天都能碰撞出決策。”
而內(nèi)參君也發(fā)現(xiàn)，但凡市場(chǎng)上流行的鍋底，在香天下都能吃到，什么豬肚雞、花膠雞、鴨血鍋等。
也有人質(zhì)疑，這是抄襲。但朱全卻認(rèn)為，所有的創(chuàng)新都是拿來(lái)主義，只不過(guò)要變成自己企業(yè)的基因。
“就拿鳳凰來(lái)說(shuō)，誰(shuí)能比香天下做得更有震撼力？誰(shuí)的設(shè)計(jì)強(qiáng)，做插畫的強(qiáng)，對(duì)顏色把控的能力強(qiáng)，誰(shuí)的創(chuàng)新能力就強(qiáng)，其實(shí)有啥創(chuàng)新？不就是一個(gè)鏈條一個(gè)系統(tǒng)。”
升級(jí)美·潮，“不變的話就等死”
與辣鹵同時(shí)面世的是香天下的新品牌定位。前段時(shí)間，他們舉辦了升級(jí)發(fā)布會(huì)。
新logo將原本“香天下”的“香”字單獨(dú)提取出來(lái)，設(shè)計(jì)成騎著祥云的鳳凰。
將鳳凰作為品牌的超級(jí)符號(hào)，詮釋“有鳳來(lái)儀，香滿天下”的品牌理念。
讓內(nèi)參君比較驚艷的是，香天下＆1807潮牌玩跨界合作，出了“鳳凰涅槃，浴火重生”系列服裝。
內(nèi)參君設(shè)計(jì)方面的朋友表示，這一系列亮相更加貼近年輕人的視覺(jué)審美，同時(shí)也顛覆了很多人對(duì)香天下以往的認(rèn)知。
為什么會(huì)有這么大的轉(zhuǎn)變？
“不變革的話就等死。”朱全并不避諱最近一年感受到的市場(chǎng)壓力。
“香天下創(chuàng)立十幾年了，商圈轉(zhuǎn)移，很多店面老化，團(tuán)隊(duì)的思想老化，這些都是問(wèn)題，我們只能做一個(gè)新版的香天下。”
下個(gè)月香天下4.0版本將在北京全新面市。
為什么是鳳凰？
朱全笑起來(lái)說(shuō)，沒(méi)什么緣由，因?yàn)榇蠹叶荚诟泯�，不想跟著龍搞，然后老虎、馬也都被別人搞了，那香天下就做鳳凰。“實(shí)際上餐飲就這個(gè)樣子，并沒(méi)有那么高深的東西。”
至于新品牌定位，朱全用了兩個(gè)詞：美·潮。
美是香天下一直以來(lái)的戰(zhàn)略之一，朱全認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)亞文化時(shí)代，消費(fèi)者有三大特征，愛美、缺愛、怕死。所以才火了美圖秀秀、養(yǎng)生大健康版塊還有海底撈。
他覺(jué)得做關(guān)于愛和健康的非常難，美相對(duì)最容易。所以在3年前，香天下從上到下開始踐行對(duì)美的追求。店面的設(shè)計(jì)、菜品擺盤都請(qǐng)國(guó)內(nèi)一流的設(shè)計(jì)師操刀。
甚至高管的外在形象，招聘員工的形象，都朝美的方向去塑造。當(dāng)時(shí)的slogan就叫美麗香天下。
潮也是香天下一直以來(lái)的定位，源自朱全本人，是一個(gè)比較潮，非常open的人，從他的穿著就能感覺(jué)出來(lái)。
“火鍋的本質(zhì)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)在于鮮”
在餐飲圈多年，也經(jīng)歷了幾輪市場(chǎng)周期，朱全對(duì)餐飲市場(chǎng)的變化有很深的體會(huì)。
最早的四川火鍋主打老油，發(fā)展一直平平，走不出四川。后來(lái)開始搞一次性火鍋鍋底，加入巴蜀文化的包裝，川西民居的風(fēng)格，四川火鍋?zhàn)叱鋈チ�，發(fā)展得還可以。
但這兩年，朱全感覺(jué)大家又喜歡新中式。以前的火鍋?zhàn)霭l(fā)貨、做凍貨，現(xiàn)在火鍋都做鮮貨。
“變來(lái)變?nèi)�，唯一不變的是什么？是那口鍋，還有你對(duì)食材鮮的管理。”朱全說(shuō)，其實(shí)火鍋就是吃個(gè)新鮮，做得好的都是把菜的鮮做到了極致。
潮汕牛肉鍋為什么火，就是一個(gè)鮮字。餐飲業(yè)流行明檔呈現(xiàn)、現(xiàn)熬現(xiàn)切什么的，其實(shí)都是對(duì)鮮的塑造。
朱全說(shuō)，在香天下的門店，蘑菇、豆苗都是現(xiàn)摘，雖然有一些門店目前還不能做到，但重要的是培訓(xùn)全員有這種“鮮”的意識(shí)。
“最終的核心競(jìng)爭(zhēng)力還是人，你的團(tuán)隊(duì)，從思想到執(zhí)行力到系統(tǒng)，構(gòu)建了公司基業(yè)長(zhǎng)青的一個(gè)根本。”
抄襲別人的商業(yè)模式、產(chǎn)品、環(huán)境，能堅(jiān)持多久？真正牛的餐企都是因?yàn)樗慕M織力強(qiáng)。
最終，餐飲品牌要想活下來(lái)，關(guān)鍵是把握市場(chǎng)的變化，抓住消費(fèi)需求。
后記
無(wú)論是為了吸引眼球的奶茶鍋，還是后來(lái)具有創(chuàng)造性的辣鹵鍋，還有豬肚雞、花膠雞等各種鍋底變化，不斷試錯(cuò)背后，實(shí)際上透露出的是品牌焦慮感。
變來(lái)變?nèi)?shì)必不利于消費(fèi)者的品牌認(rèn)知，但香天下也不能坐以待斃，朱全說(shuō)要給消費(fèi)者進(jìn)店的理由，給加盟商信心，給團(tuán)隊(duì)未來(lái)。
接下來(lái)香天下到底要怎么走？能否把辣鹵這個(gè)新品類做火？一切都有待時(shí)間和市場(chǎng)來(lái)評(píng)判。
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