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面對嚴(yán)峻的市場環(huán)境，紹興餐飲企業(yè)也認(rèn)識到：粗放增長模式已經(jīng)走到盡頭，只有在精細(xì)化管理和產(chǎn)品服務(wù)上轉(zhuǎn)型創(chuàng)新，回歸服務(wù)、回歸大眾，才是行業(yè)健康發(fā)展的唯一出路。“2014年前后，全市類似通過放低身段、調(diào)整模式、注重服務(wù)來尋求人氣和生意回歸的高檔酒店不在少數(shù)。”一位本土餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人回憶說。我市一部分高端酒店，有的加大與景區(qū)和旅行社的合作，推出了“吃住游套餐”；有的通過網(wǎng)絡(luò)平臺推出親民菜系、平價套餐；還有的探索紹興菜“走出去”戰(zhàn)略，在北上廣深等一線城市開出連鎖店。
“為了找回人氣、維持經(jīng)營，我們也嘗試過‘平民路線’，把原先的大圓桌改成了可供三至四人用餐的小桌子；環(huán)境布置休閑化，令普通顧客感到舒適；主攻婚宴市場，隨辦大眾酒席。”袁永華告訴記者，此前，“王子宴會”也想了不少招，但實(shí)際效果并不理想。
降“單客消費(fèi)”擴(kuò)“餐飲版圖”
直到2017年下半年，王子商業(yè)街的打造，才讓袁永華重拾了發(fā)展的信心，也因此萌生了打造“王子美食城”的念頭。
一年時間里，商業(yè)街100多個店鋪全部租售一空，大學(xué)生、年輕創(chuàng)業(yè)者、上班族等是這里的主力租客。“王子商業(yè)街的興起讓我們看到了大眾消費(fèi)的潛力，所以乘勢打造適合大眾消費(fèi)的美食城。”看著越來越熱鬧的王子商業(yè)街，袁永華意識到，現(xiàn)在是“王子宴會”徹底轉(zhuǎn)型的最佳時機(jī)，“市政府、越城區(qū)政府以及塔山街道等各級政府部門對我們的轉(zhuǎn)型給予了很多幫助和支持，增強(qiáng)了企業(yè)轉(zhuǎn)型發(fā)展的信心。”
在我市餐飲界業(yè)內(nèi)人士看來，“夜宵城”的發(fā)展，既是餐飲業(yè)態(tài)的轉(zhuǎn)型升級，也有利于紹興古城保護(hù)發(fā)展。“這實(shí)際上是對現(xiàn)有樓宇等資源的再開發(fā)、再發(fā)展，既滿足了群眾新的消費(fèi)需求，也拓展了企業(yè)的發(fā)展路徑。”一位業(yè)內(nèi)人士分析。
從單一的、高端的餐飲業(yè)態(tài)轉(zhuǎn)型為大眾化、多元化的業(yè)態(tài)，紹興文理學(xué)院商學(xué)院公共管理系副主任白文杰認(rèn)為，利用扎堆效應(yīng)，和銀泰百貨錯位、錯時經(jīng)營，滿足不同層次消費(fèi)者的需求，王子宴會的轉(zhuǎn)型模式是值得關(guān)注的，“雖然單客消費(fèi)降了，但實(shí)際餐飲版圖占位提升了”。
也有市民認(rèn)為，王子美食城的打造可以彌補(bǔ)古城旅游業(yè)態(tài)中“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)力不足的短板。“企業(yè)家主動適應(yīng)求變、轉(zhuǎn)型提升這是好事，但美食城、夜宵城這樣的業(yè)態(tài)在其他城市也普遍存在，有的在開業(yè)不久后就面臨倒閉。因此，能不能盤活、能不能發(fā)展，取決于企業(yè)在后續(xù)運(yùn)營過程中管理跟進(jìn)和理念更新。”市民李先生說。
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