2018年全年餐飲營(yíng)收42716億元，首次突破4萬(wàn)億大關(guān)，同比去年增長(zhǎng)9.5%。
看似大數(shù)據(jù)安好，實(shí)際情況不容樂(lè)觀。
已經(jīng)過(guò)去2個(gè)月時(shí)間里，不少餐飲人充滿忐忑。面對(duì)今年的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)，都說(shuō)保命比什么都重要。
早十年前的餐飲，用玩笑話來(lái)說(shuō)，做餐飲就像賣(mài)“白粉”，實(shí)在太賺錢(qián)。
走過(guò)餐飲紅利期，只會(huì)“顛鍋炒菜”的餐飲老板必須得會(huì)“算賬”，要不稀里糊涂虧了都不知道。所以不少餐飲人天天都去上所謂的培訓(xùn)班，但還是開(kāi)不好一家店。
做餐飲好比門(mén)數(shù)學(xué)課，深入研究才會(huì)發(fā)現(xiàn)，房租、人工、營(yíng)銷(xiāo)等各項(xiàng)成本，其實(shí)都有一條“生死線”。踏過(guò)這條紅線，只虧不賺。
2019年的餐飲
經(jīng)營(yíng)成本升高，餐飲保命線縮短
餐飲經(jīng)營(yíng)不僅僅與餐廳成本結(jié)構(gòu)有關(guān)，和市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)有莫大關(guān)系。
01
裁員潮、招工難雙至
從2018年年末互聯(lián)網(wǎng)、制造實(shí)業(yè)的裁員潮持續(xù)到現(xiàn)在，風(fēng)波都未停息，這次裁員潮是將近十年來(lái)最為瘋狂的一年。大環(huán)境不景氣，消費(fèi)欲望低迷。
延續(xù)至今產(chǎn)生大量的待崗人員，雖說(shuō)今年春招不少企業(yè)開(kāi)放招聘，但不是不招人，而是招對(duì)人。餐飲也面臨著招工難的問(wèn)題，四千塊的工資都招不到服務(wù)員。
去年業(yè)績(jī)不好，很多餐廳倒閉關(guān)門(mén)，不少?gòu)N師與服務(wù)員失業(yè)待工。
廚師靠老本行吃飯，基本做回餐飲，但服務(wù)員就業(yè)面很廣，轉(zhuǎn)做美妝、服裝等服務(wù)業(yè)同樣吃香。這下好了，餐廳為招到服務(wù)員工資得漲一漲。
02
行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，房租持續(xù)走高
2019年，注定是不平凡的一年。
全國(guó)擬開(kāi)購(gòu)物中心982個(gè)，商業(yè)總體量約8622萬(wàn)平方米。其中上海擬開(kāi)33個(gè)商業(yè)綜合體，體量之大，面積之廣。
商業(yè)體數(shù)量暴增、競(jìng)爭(zhēng)加劇，但房租成本與數(shù)量齊升。做餐飲，房租就像一座逃不過(guò)的大山，壓得餐飲老板喘都喘不過(guò)氣。
浙江衢州萬(wàn)達(dá)因門(mén)前修路，客流驟減，生意慘淡，30家餐廳關(guān)門(mén)停業(yè)抗議房租過(guò)高；
杭州西溪印象城為漲房租，1000多平米的餐廳遭遇暴力拆店；
全臺(tái)灣首家史努比餐廳因房租猛漲，被迫歇業(yè)；
……
除了漲租，不少品牌還遭遇商場(chǎng)“潛規(guī)則”。
我曾接觸一個(gè)餐飲品牌，與大品牌同時(shí)入駐商場(chǎng)，卻遭遇極其不公平待遇。
同商場(chǎng)的海底撈免租，還為它專門(mén)開(kāi)設(shè)直達(dá)電梯。西貝得到房租減租優(yōu)惠，廣告資源還向其傾倒。自己在無(wú)任何優(yōu)惠的情況下，還被多收了10%的管理費(fèi)。
02
玩法變了，運(yùn)營(yíng)成本越來(lái)越高
過(guò)去是人無(wú)我有，現(xiàn)在是人有我優(yōu)，餐飲從“吃飽”上升到“吃好”。
5年前的餐飲，綜合成本幾乎只有今天的50%。競(jìng)爭(zhēng)加劇的今天，如果還能有15%-20%的凈利潤(rùn)就算不錯(cuò)了。
什么導(dǎo)致餐飲利潤(rùn)越來(lái)越薄?
消費(fèi)追求健康，食材越來(lái)越好，品質(zhì)越來(lái)越高。
體驗(yàn)追求極致，環(huán)境不能太差，贈(zèng)送零食、水果、甜點(diǎn)一樣不能少。
......
更優(yōu)質(zhì)的食材、更舒適的體驗(yàn)，缺一不可，變相加重的是餐廳運(yùn)營(yíng)成本。
餐飲競(jìng)爭(zhēng)在多維度發(fā)生改變，隨之而來(lái)是成本增加，“保命線”的縮短。
餐飲保命線
超過(guò)任意一條線，均不開(kāi)店
我們遇到過(guò)很多品牌，門(mén)店人群定位不清晰，400多平米的商場(chǎng)店里放滿了圓桌。用餐高峰期，大圓桌空置，但服務(wù)員超編也忙不過(guò)來(lái)。
只有過(guò)年過(guò)節(jié)才需求的圓桌，平時(shí)被空置了
這些現(xiàn)象背后是缺乏標(biāo)準(zhǔn)導(dǎo)致的。人工標(biāo)準(zhǔn)、房租標(biāo)準(zhǔn)、坪效標(biāo)準(zhǔn)......因?yàn)樵缙诔约t利，對(duì)于經(jīng)營(yíng)沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的餐企屢見(jiàn)不鮮。
那么餐飲成本管控的紅線到底在哪里？
最近從資深業(yè)內(nèi)人士處了解到，2019年要維持業(yè)績(jī)平衡，必須要達(dá)到這五大基本保命線。
以最保守的營(yíng)業(yè)額數(shù)據(jù)來(lái)預(yù)估，
這是經(jīng)營(yíng)餐飲的紅線，五個(gè)條件有一條未達(dá)成，均不開(kāi)店。
其實(shí)這道算數(shù)題，畢竟每家餐廳的情況都不一樣，得結(jié)合實(shí)際營(yíng)業(yè)額來(lái)?yè)Q算。
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