關于機
1、和顧客直接接觸的餐具、筷籠等是否有食安隱患？
某知名連鎖餐飲品牌運營負責人告訴內參君，目前好一些的餐飲企業(yè)，用的都是密胺餐具，或者稍微高檔的一次性餐具。“現(xiàn)在已經(jīng)不是不能用什么，而是只能用什么。”
晚班員工打烊必備的工作之一，就是清洗消毒筷籠和餐具盒。紙巾盒也是一天清理一次。
2、廚房收尾清潔流程是否合理？
西貝的廚房收尾有固定的流程，基本先完成食品用具的清洗，再對設備及環(huán)境進行清潔。
3、易引發(fā)食安問題的設備是否清洗到位？
如今，不少餐廳都有制冰機。有的餐廳懶省事，一個月甚至兩個月不清潔一次，會產生水垢、浮生物，滋生細菌，造成大腸桿菌的超標。
在麥當勞，每個月定期清潔消毒一次制冰機。設備供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。
4、食用水過濾設備有沒有定期維護？
過濾設備是需要定期更換濾芯的，否則也存在安全隱患。
在麥當勞，食用水會經(jīng)過3級濾芯過濾。3級濾芯分為3、6、9個月不等需要更換，到期維修方會主動上門維護、更換。
據(jù)了解，麥當勞有一個計劃維護保養(yǎng)系統(tǒng)，店長必須培養(yǎng)店里的人員定期對機器設備進行檢查、維修、保養(yǎng)。
5、空調有沒有定期清潔？
很多經(jīng)營者會忽略這個問題，但優(yōu)秀的企業(yè)不放過任何一個細節(jié)。
比如麥當勞門店安裝的空調室外機，每年都會清潔。一位前店長是這樣說的：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗，與此同時，機器的壽命會縮短，更換新機又得增加成本。
內參君聽說，麥當勞有個“三角凳原理”，供應商、維修商和店鋪，缺一條腿就站不住。
他們很重視設備維護，在內部的設備維護保養(yǎng)手冊上，清楚標明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標黑點的需要供應商和維修商去做，標藍點的需要公司員工按照各自職責去做，分得很細。
一個門店一年光設備維護費就需要十幾萬。
關于物
1、干貨（常溫存放）、冷藏貨品（0-5℃）、冷凍貨品（-18℃）的溫度是否達到？
2、貨品是否做到先進先出、生熟分開、隔墻離地？
在原材料儲存方面，有一個好的辦法，就是給所有門店做好有效期統(tǒng)計表。
每周統(tǒng)一盤一次，把食材的有效期寫上去、生產日期寫上去，每天滾動提醒，今天可能有哪些東西到期。
后廚有些東西有效期其實挺長，可以每個月專門做一次盤點，月底專門整理一個貨架，上面放這個月即將到期的東西。大家先緊這個貨架上的用。
3、產品是否有異物？有沒有一條能排除異物的后廚動線？
供應商為麥當勞提供的貨品，出廠前都要經(jīng)過異物檢測設備，一旦發(fā)現(xiàn)就攔截下來。
因為麥當勞是流水線生產，特別注重動線設計，一條生產線站幾個人、如何操作，分工很明確。
第一個人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到面包上一根頭發(fā)，后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。
4、店內有沒有“絕對禁止”出現(xiàn)的物品？
上述一線連鎖品牌運營負責人告訴內參君，在他們的店里，尤其是用餐高峰期，菜品經(jīng)過的地方，堅決不能有裸露的垃圾桶和消毒水。
而且，為了防止出現(xiàn)異物，店里堅決不允許有鋼絲球。“我們巡店檢查，店里只要發(fā)現(xiàn)，就算零分。”
5、餐具洗到什么程度才算夠干凈？
“沒有水漬、干凈、潔亮、手摸上去要有‘噌噌’的聲音。”
“對這一點我們要求非常具體。餐具清潔是特別容易引起顧客投訴的一點，比如說有水漬等等。”上述負責人說。
怎么樣，看完這份自查清單，有收獲嗎？距離3·15還有半個月，餐飲老板可以利用這段時間，對照上述清單，給店里做個“大體檢”！
不過，內參君特別提醒：食品安全貴在平時，這個自查清單更應該作為每天每時的提醒。
（來源：餐飲老板內參）
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