再有半個(gè)月，一年一度的3·15晚會(huì)就要來(lái)了。
每年都會(huì)有一批品牌被扒下光鮮的外衣，露出不愿被消費(fèi)者窺到的“秘密”。這其中，也不乏餐飲企業(yè)被曝出食品安全問(wèn)題。
餐飲行業(yè)處處都是細(xì)節(jié)，有的時(shí)候，讓品牌露出“底褲”的，可能就是某些細(xì)節(jié)沒(méi)做好。
內(nèi)參君采訪了多位一線品牌負(fù)責(zé)品控、運(yùn)營(yíng)管理的專業(yè)人士，為大家梳理出在餐飲經(jīng)營(yíng)中，防范食安問(wèn)題要注意的細(xì)節(jié)清單。
來(lái)看看，你的餐廳做到了嗎？
出事的餐飲品牌，都踩了哪些坑？
2017年，上海一籠小確幸68名顧客發(fā)生食物中毒事件，被罰百萬(wàn)，并被吊銷了食品經(jīng)營(yíng)許可證。
2016年，餓了么被315晚會(huì)曝出平臺(tái)上多家餐飲店鋪無(wú)證經(jīng)營(yíng)，店面廚房臟亂差。而海底撈也曾出現(xiàn)過(guò)“老鼠門”事件；
2016年，韓寒開設(shè)的“很高興遇見你”餐廳，有一家門店因?yàn)槭蠡紘?yán)重被相關(guān)部門關(guān)停……
2015年的315晚會(huì)，呷哺呷哺、小肥羊則被曝光使用“假鴨血”。事后兩個(gè)品牌均發(fā)聲明，表示相關(guān)部門抽檢的鴨血未檢出豬源性成分。但從中可以反思的是，商家要警惕原材料的安全。
2014年的315晚會(huì)，曝光了杭州廣琪貿(mào)易公司大量銷售過(guò)期進(jìn)口食品原料。而該公司是面包新語(yǔ)等多家烘焙企業(yè)的供應(yīng)商。
內(nèi)參君梳理過(guò)往案例發(fā)現(xiàn)，餐飲企業(yè)出現(xiàn)食安問(wèn)題，大多集中在以下幾類：
1、員工操作不規(guī)范，有標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行不到位
2、掉進(jìn)上游供應(yīng)鏈的坑，原材料不安全
3、廚房環(huán)境雜亂差，老鼠、蟑螂亂爬
4、使用劣質(zhì)食材，或食材管理不規(guī)范
5、最可怕的是，有的經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有很強(qiáng)的食安意識(shí)，壓根沒(méi)有制定相應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范
餐飲生產(chǎn)銷售環(huán)節(jié)，細(xì)節(jié)太多太瑣碎，很多時(shí)候，讓品牌“身敗名裂”的不是“惡意為之”，而是細(xì)節(jié)疏忽。
3·15之前
你要了解這份食安自查清單
內(nèi)參君了解到，大型連鎖快餐品牌，將日常的門店排查直觀地劃分為：人、機(jī)、物三大部分。
人：餐廳工作人員健康證是否齊全，崗前培訓(xùn)是否到位、日常操作是否規(guī)范；
機(jī)：餐廳內(nèi)所有設(shè)備，是否定時(shí)定期進(jìn)行安全檢查，有沒(méi)有按照規(guī)定張貼合格標(biāo)志；
物：所有原料是否妥善保管，先進(jìn)先出。是否及時(shí)向供應(yīng)商索證索票，購(gòu)銷臺(tái)賬是否缺失。
食安問(wèn)題可以說(shuō)是高懸在每個(gè)餐飲老板頭上的達(dá)摩克利斯之劍，每天每時(shí)每刻都不容松懈，所以，在餐廳日常自檢時(shí)，必須做到“人、機(jī)、物”的全覆蓋。
關(guān)于人
1、健康證是否齊全、崗前培訓(xùn)是否到位？
比如在麥當(dāng)勞，上崗前要經(jīng)歷4個(gè)崗位的培訓(xùn)：食品安全&清潔與衛(wèi)生消毒、安全與保全、團(tuán)隊(duì)合作、殷勤款待。
不僅要學(xué)如何服務(wù)顧客，還要學(xué)怎么炸薯?xiàng)l，崗位培訓(xùn)有視頻學(xué)習(xí)，也有書面文字性的SOC單（Station Observation Checklist，工作站觀察檢查表，是崗位分工和工作流程步驟。）的學(xué)習(xí)，都是一目了然的東西，可以讓員工零門檻接收。
2、執(zhí)行是否按照操作規(guī)范，有沒(méi)有“明知故犯”？
在麥當(dāng)勞，SOC單上每個(gè)崗位的操作規(guī)范都寫得非常清楚。
違規(guī)這里面有兩種情況，一種是不會(huì)、疏忽所致，比如因?yàn)樵O(shè)備出問(wèn)題，或者人員疏忽所致，把炸糊的產(chǎn)品售賣給顧客；
一種是明知不符合操作規(guī)范，故意為之。員工主觀方面的錯(cuò)誤，比如原料時(shí)間條的日期寫錯(cuò)了，造成提前解凍；或者解凍的一批東西沒(méi)有使用完，時(shí)間條到期了，他撕掉又寫了一個(gè)新的粘上去……
這些都可能造成食品安全問(wèn)題。
3、服務(wù)員洗手洗干凈了嗎？次數(shù)達(dá)到要求了嗎？
在麥當(dāng)勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。
一位知名品牌的運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人告訴內(nèi)參君，門店現(xiàn)在對(duì)員工的要求，不論前廳后廚，都是一小時(shí)洗手一次。會(huì)定鬧鐘，整點(diǎn)提醒員工輪流去洗手。
“但說(shuō)實(shí)話，后廚比較容易做到，前廳客人多的時(shí)候，很難做到這么頻繁地洗手。”
他們對(duì)前廳服務(wù)員有個(gè)底線要求：每個(gè)高峰（午高峰和晚高峰）前洗一次手，出去一次（倒垃圾、去洗手間、或其他情況走出客區(qū)）必須洗一次，如果接觸到了錢，一定要洗手。
4、服務(wù)員妝容、服飾是否合適，后廚員工發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽有沒(méi)有“過(guò)耳”？
現(xiàn)在餐廳普遍會(huì)要求女服務(wù)員化淡妝，不允許涂指甲油，長(zhǎng)發(fā)必須戴發(fā)網(wǎng)，避免頭發(fā)掉落。
對(duì)后廚工作人員，發(fā)網(wǎng)/發(fā)帽要求“過(guò)耳”，圍裙專人專用，要求每天晚上泡著消毒。
一般情況下，有傷口、感冒發(fā)燒，是不允許上班的。
5、為避免碰到菜品，有沒(méi)有規(guī)定統(tǒng)一的上菜手勢(shì)？
以前管理不規(guī)范的飯館，服務(wù)員上菜，手指都要碰到菜品了，給人的感受非常差。
很多知名連鎖餐廳會(huì)給上菜規(guī)定一個(gè)專門的手勢(shì)：左手端菜盤，右手上菜，右手拇指堅(jiān)決不允許倒扣。
“比如我們的菜品不會(huì)盛得太滿，菜品距離碗上沿保持有一到兩厘米的距離，基本上只要員工上菜的時(shí)候，拇指不倒扣就不會(huì)碰到。”上述負(fù)責(zé)人說(shuō)，這個(gè)問(wèn)題，其實(shí)也可以通過(guò)餐具設(shè)計(jì)和規(guī)范后廚出品來(lái)規(guī)避。
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