以烤鴨聞名的全聚德，從2013年開始，營(yíng)收、利潤(rùn)再無增長(zhǎng)。近期，曾在2014年以14元/股左右入股全聚德的知名風(fēng)投機(jī)構(gòu)IDG，在目前浮虧超過15％的情況下，準(zhǔn)備清倉(cāng)式減持5.63%股權(quán)。

　　全聚德的生意很簡(jiǎn)單，掛爐烤鴨，通常一只賣200-300元，另加10%服務(wù)費(fèi)。因?yàn)橛幸欢ǖ钠放菩��?yīng)，成為到京人群的消費(fèi)選擇之一。尤其是，2005年后，國(guó)內(nèi)基建熱火朝天，地方官員都要跑北京拿審批，全聚德這樣的高端餐廳成為重要的商務(wù)宴請(qǐng)場(chǎng)所。也因此，全聚德在2007年上市之后也有過業(yè)績(jī)年均增長(zhǎng) 20%的景氣時(shí)期。

　　只是，作為餐飲企業(yè)，單店收入的天花板是很容易觸碰到的，要么提高價(jià)錢，要么提高翻臺(tái)率。對(duì)全聚德來說，商務(wù)宴請(qǐng)幾乎沒有提高翻臺(tái)率的空間，而 2012 年底出臺(tái)的限制公務(wù)消費(fèi)的“八項(xiàng)規(guī)定”更是直接打擊了提價(jià)能力。

　　在“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后，全聚德、湘鄂情、茅臺(tái)、洋河等高端消費(fèi)品企業(yè)的業(yè)績(jī)都大受影響。

　　為了拓寬業(yè)務(wù)、尋找新的增長(zhǎng)空間，全聚德也做過一些嘗試。

　　首先，在單店增長(zhǎng)空間有限的情況下，它開了更多的店。2007年上市時(shí)，全聚德有9家直營(yíng)店、55家加盟店；而現(xiàn)在有45家直營(yíng)店，68家加盟店。換言之，12年增加了49家，每年只增加4家。而且并沒有實(shí)現(xiàn)異地復(fù)制，80%的收入還是來自北京。

　　其次，2016年它推出了外賣業(yè)務(wù)，推出了外賣平臺(tái)“小鴨哥”。但直營(yíng)外賣、昂貴價(jià)格、運(yùn)輸途中口感變差，讓它無法跟美團(tuán)、餓了么平臺(tái)上的平價(jià)餐飲競(jìng)爭(zhēng)。根據(jù) 2017 年財(cái)報(bào)，外賣業(yè)務(wù)只進(jìn)行了 1 年多，收入 36 萬，虧損 243 萬，全聚德停止了這個(gè)業(yè)務(wù)。

　　所以，它現(xiàn)在主要就是接待旅行團(tuán)的團(tuán)餐餐廳，利潤(rùn)當(dāng)然上不去。2013-2017 年，營(yíng)收為從 19.02 億跌到 18.6 億；凈利潤(rùn)則來回反復(fù)，2016 年 1.5 億、去年 1.36 億。

　　全聚德的停滯不前，也折射出更多關(guān)于餐飲消費(fèi)的變化。

　　在住房、醫(yī)藥、教育占了居民絕大部分可支配收入的情況下，同樣是賣鴨子，貴的烤鴨賣不動(dòng)，但便宜的周黑鴨、絕味等等品牌持續(xù)高增長(zhǎng)，都在近年紛紛上市了；而且可選的消費(fèi)品類變得更多了。

　　在這個(gè)變化趨勢(shì)中，中式餐飲門店做起來的，反而是像呷哺呷哺這樣的低價(jià)火鍋，以及大快活、大家樂這樣的快餐店。原因也簡(jiǎn)單：便宜、容易復(fù)制。

　　呷哺呷哺把曾經(jīng)人均 100 元以上的火鍋生意，做到了人均 50 元以下，品類也足夠多，13％的凈利潤(rùn)率比翠華、小南國(guó)都高出一籌。大快活、大家樂在香港維持多年增長(zhǎng)后，也停止了增長(zhǎng)。

　　但不幸的是，全聚德并沒有選擇調(diào)整烤鴨產(chǎn)品、推出新產(chǎn)品，也沒有做低價(jià)品牌，增長(zhǎng)停滯也就難免了。

　　（來源：好奇心日?qǐng)?bào) 姚書恒）

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