“全聚德？我已經(jīng)很久沒(méi)吃過(guò)了。”
25歲的小劉談起全聚德，沒(méi)有多少興致。之前媽媽來(lái)北京時(shí)，她帶媽媽吃過(guò)一次，之后就再也沒(méi)有去過(guò)。
在北京，“吃烤鴨不必非吃全聚德”，不只是小劉有這樣的想法，隨著眾多烤鴨店的崛起，全聚德早已不是大眾消費(fèi)者心中唯一的選擇。
曾經(jīng)的北京烤鴨代表
曾幾何時(shí)，談起北京的餐飲，北京烤鴨是繞不過(guò)的話題，全聚德烤鴨更是北京飲食文化的一個(gè)標(biāo)簽。
上世紀(jì)七八十年代，美食上乏善可陳，一只全聚德烤鴨能讓人們省下小半月的工資排隊(duì)來(lái)吃。
“吃烤鴨、吃全聚德”也是很多在北京生活的70后和80后上學(xué)的時(shí)候，剛工作的時(shí)候的首選。
“家人、同學(xué)、老師、朋友來(lái)北京，去吃全聚德烤鴨，跟去天安門(mén)、長(zhǎng)城一樣，是必須的打卡之地。”
據(jù)史料記載，烤鴨起源于南京，明朝遷都北京后，把這項(xiàng)手藝帶到了北京，后由宮廷傳到民間。在菜市口米市胡同掛牌開(kāi)業(yè)的便宜坊，就是北京第一家烤鴨店。
便宜坊以燜爐烤鴨著稱，這種烤法能讓鴨子受熱均勻，耗油量小，但對(duì)廚師的手藝要求很高。后來(lái)便宜坊發(fā)展不如全聚德，這即是一方面因素。
1864年，“全聚德”烤鴨店開(kāi)業(yè)，與便宜坊不同的是，它主打掛爐烤鴨。這種做法源于全聚德重金聘請(qǐng)的從御膳房出來(lái)專門(mén)做掛爐燒烤的孫師傅。
“用果木明火烤制，烤出的肉帶有特殊的清香味道，皮質(zhì)酥脆，肉質(zhì)鮮嫩，”這是很多人對(duì)全聚德烤鴨的印象。
全聚德的名氣也迅速打了出來(lái)，坐擁一百多年的烤鴨界“頭把交椅”。期間還多次被選作國(guó)宴，招待各國(guó)來(lái)賓。
消費(fèi)者的diss
近幾年，越來(lái)越多的烤鴨店聲名鵲起，人們對(duì)全聚德的嫌棄漸漸顯露出來(lái)。“北京人不吃全聚德”成為一句交口相傳的口號(hào)，網(wǎng)上那些烤鴨店測(cè)評(píng)里毫不留情地給全聚德打了低分。
對(duì)小劉來(lái)說(shuō)，想吃烤鴨，有很多地方可去，不必非去全聚德，“不僅烤鴨價(jià)錢(qián)貴，還要收取高額服務(wù)費(fèi)，不值！”。
前一段時(shí)間爆出的一大扎西瓜汁收費(fèi)168元的“賬單”事件，把全聚德推到風(fēng)口浪尖之余，也再一次加深了人們對(duì)它的失望。
倒是有些第一次來(lái)北京游玩的游客們會(huì)去那里“打卡”。不過(guò)當(dāng)他們看到賬單上的服務(wù)費(fèi)時(shí)，還是會(huì)稍稍疑惑一下。
“畢竟同樣的食物，它家總要比其他家貴一些。”在北京工作的小江，去那里吃過(guò)幾次后，就再也不想去了。
現(xiàn)在連全聚德烤鴨引以為傲的味道也開(kāi)始被網(wǎng)友吐槽。
“不知道為什么，現(xiàn)在全聚德烤鴨的味道沒(méi)有以前好吃了，連烤鴨的個(gè)頭都縮水了。”
一位網(wǎng)友在網(wǎng)上表達(dá)著他的疑惑。
停滯的業(yè)績(jī)
作為享譽(yù)全球的百年老字號(hào)，全聚德在失去它的影響力。
經(jīng)濟(jì)生活水平提高，物質(zhì)上極大豐富，烤鴨只是眾多美食中的一種。人們更加重視健康和養(yǎng)生，略顯油膩的烤鴨正在被越來(lái)越多人嫌棄。
如果哪天想吃北京烤鴨，全聚德也不會(huì)是第一選擇。
動(dòng)輒兩三百塊的烤鴨，高額的服務(wù)費(fèi)，讓人們把目光投向了性價(jià)比更高的其他烤鴨店。
越來(lái)越多的人開(kāi)始選擇性價(jià)比更高的四季民福等餐廳；外國(guó)游客們則更愿意把這個(gè)難得品嘗烤鴨的機(jī)會(huì)送給中西合璧的大董；同樣歷史悠久的便宜坊，也通過(guò)靈活的經(jīng)營(yíng)、體貼的消費(fèi)攻略吸引著年輕群體的關(guān)注。
全聚德六年來(lái)幾乎停滯的業(yè)績(jī)，似乎也在向世人宣告著這家百年老店的衰落。
2012年至2017年，全聚德的營(yíng)業(yè)收入分別為19.44億、19.02億、18.46億、18.53億、18.47億、18.6億；凈利潤(rùn)分別為1.66億、1.22億、1.38億、1.43億、1.50億、1.51億。
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