鮮食演義升級(jí)
步步高餐飲化再進(jìn)一步
在步步高的生鮮B2B閉環(huán)中,鮮食演義起到了重要作用。一方面,它就像產(chǎn)品研發(fā)的實(shí)驗(yàn)室,中央廚房通過鮮食演義得到消費(fèi)者數(shù)據(jù),以此為依據(jù)研發(fā)新品,并在鮮食演義進(jìn)行實(shí)銷,不斷調(diào)試;另一方面,鮮食演義做大規(guī)模之后帶動(dòng)中央廚房的商品銷售,進(jìn)一步降低成本,幫助步步高向制造型零售商轉(zhuǎn)型。
鮮食演義正式成立于2017年9月,它由步步高梅溪新天地大賣場(chǎng)的餐飲區(qū)域轉(zhuǎn)型而來。首家鮮食演義面積為1000平方米,占到超市總體面積的將近六分之一。
步步高集團(tuán)高級(jí)副總裁、超市事業(yè)部總經(jīng)理王湘杰此前透露,鮮食演義運(yùn)行數(shù)月以來,帶動(dòng)所在大賣場(chǎng)銷售同比增長(zhǎng)30%,毛利率高出常規(guī)門店3個(gè)點(diǎn)。
步步高推出鮮食演義,業(yè)界認(rèn)為它是跟隨超級(jí)物種與盒馬鮮生的應(yīng)景之作,甚至在某段時(shí)間有一種說法是鮮食演義甚至可能會(huì)停掉。
《第三只眼看零售》獲得的信息是,鮮食演義不但沒有停止,反而被加強(qiáng)。步步高即將開業(yè)的最新一代賣場(chǎng)、長(zhǎng)沙砂之船門店中,鮮食演義的面積比以前擴(kuò)大了一倍。此外,在該門店,鮮食演義的用餐環(huán)境進(jìn)一步強(qiáng)化,其超市內(nèi)置餐廳的定位更加明晰化。步步高集團(tuán)董事長(zhǎng)王填在一次行業(yè)會(huì)議中也表示,他看好餐飲業(yè)態(tài)未來的潛力。
王湘杰表示,鮮食演義這種超市內(nèi)置餐廳模式效果良好,未來會(huì)在步步高大賣場(chǎng)普遍植入,但并不是全品類經(jīng)營(yíng)。“在一些偏遠(yuǎn)地區(qū)或者是地縣城市的步步高賣場(chǎng),鮮食演義只經(jīng)營(yíng)少數(shù)基本款、暢銷品,而在消費(fèi)力較強(qiáng)、客流密集的網(wǎng)點(diǎn),鮮食演義將會(huì)全品類經(jīng)營(yíng)”。王湘杰告訴《第三只眼看零售》。
鮮食演義升級(jí)之路在哪里?核心是餐飲化體驗(yàn)更加強(qiáng)化。與盒馬鮮生、超級(jí)物種相比,鮮食演義從更加平民化、符合中國(guó)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的品類切入,復(fù)購(gòu)率更高。
據(jù)了解,步步高打通了中央廚房與鮮食演義之后,正推出“大師菜”項(xiàng)目。步步高邀請(qǐng)中國(guó)湘菜領(lǐng)袖人物黃惠明研發(fā)切好洗凈的半成品湘菜。該產(chǎn)品由黃惠明提供配方,步步高中央廚房負(fù)責(zé)將其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。資料顯示,1962年出生的黃惠明是國(guó)家特一級(jí)烹調(diào)師,也是中國(guó)湘菜標(biāo)準(zhǔn)化制定專家。
據(jù)悉,目前步步高“大師菜”已經(jīng)研發(fā)出三款菜品,銷售額10-20元之間。由于目前在測(cè)試階段,“大師菜”留給賣場(chǎng)10%的利潤(rùn)空間(原材料成本、加工費(fèi)用在核算在了生產(chǎn)成本中)。消費(fèi)者掃描步步高“大師菜”包裝盒上的二維碼會(huì)彈出攻略來教顧客來如何做這道菜。
“‘大師菜’測(cè)試效果還不錯(cuò),在梅溪湖新天地的鮮食演義上線第一天賣了55份。目前的’大師菜’只包含了按比例洗凈、切好的配菜,我們下一步打算研發(fā)調(diào)料包,真正實(shí)現(xiàn)從食材到口味的把控”。鮮食品類負(fù)責(zé)人,長(zhǎng)白侯創(chuàng)始人舒芳告訴《第三只眼看零售》。
在舒芳看來,鮮食演義與中央廚房打通之后可以釋放巨大勢(shì)能,真正讓步步高走向制造型零售商。
“首先,鮮食演義借助中央廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化鮮食可以降低人工,提高翻臺(tái)率;其次,鮮食演義這種零售內(nèi)置餐廳與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手可以最大限度的出現(xiàn)產(chǎn)品差異化;另一方面,鮮食品類作為步步高的自有品牌可以作為產(chǎn)品輸出到其他的零售渠道;最后,鮮食演義里邊有餐飲規(guī)劃功能、產(chǎn)品制造功能,可以作為步步高的零售內(nèi)置餐廳解決方案輸出到其他的零售渠道”,舒芳表示。
在胡文明看來,步步高生鮮B2B還需要進(jìn)一步加強(qiáng)終端的營(yíng)銷。如前所述,由于步步高中央廚房的定位所致,其產(chǎn)出的商品在門店缺乏足夠的營(yíng)銷推動(dòng),接下來胡文明考慮要組建一支團(tuán)隊(duì)來強(qiáng)化門店端的陳列、運(yùn)營(yíng)、維護(hù)和促銷。
“這就好比把我們徹底變成步步高超市的供應(yīng)商,獨(dú)立核算、獨(dú)立經(jīng)營(yíng),也面對(duì)市場(chǎng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)”。
來源: 公眾號(hào)-第三只眼看零售
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