“當(dāng)然有一種面包店還會(huì)存在，就是精品面包店，非常遵循匠人精神，做極致差異化、純手工、小眾原料的這種面包便利店還會(huì)存在。但是大工業(yè)化，我們認(rèn)為它最終一定是擁抱渠道的。”
之所以做出這種判斷，內(nèi)參君從姚天的表述種總結(jié)出以下三方面原因：
首先，是對(duì)產(chǎn)品的理解。他認(rèn)為，未來(lái)面包會(huì)像包子一樣，將會(huì)變成一種大眾主食。既然是大眾主食，消費(fèi)者對(duì)差異化、標(biāo)準(zhǔn)化的要求并不高，也不太在乎它是什么品牌，更關(guān)心的是面包的性價(jià)比。
其次，從市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)來(lái)看。日本市場(chǎng)55%的面包是從便利店銷售，30%多是從大商場(chǎng)銷售，只有15%左右是品牌店里賣(mài)的，姚天認(rèn)為將來(lái)在中國(guó)也會(huì)是這樣。
“今后，單去面包店買(mǎi)面包，消費(fèi)者會(huì)覺(jué)得選擇不夠豐富，那面包店就要不斷加產(chǎn)品，加到最后就變成了便利店，”姚天列舉了巴黎貝甜終成零食便利店的案例后說(shuō)道，“如果變成完全不認(rèn)識(shí)自己的樣子，這不是我擅長(zhǎng)的事情。”
最后，在姚天的思考里，整個(gè)行業(yè)格局在變，渠道競(jìng)爭(zhēng)性紅利會(huì)非常非常大。
只要服務(wù)好便利店、商超等場(chǎng)景，已經(jīng)是非常大的市場(chǎng)了。而面包的重要銷售場(chǎng)景之一，新零售場(chǎng)景也正變得愈發(fā)成熟。
2017年，1000多億大筆資金涌入新零售這個(gè)賽道，當(dāng)然還不包括阿里投資盒馬鮮生這類的內(nèi)部孵化型資金。
大額資金的涌入，讓以往與新零售井水不犯河水的餐飲界集體焦慮：要么都在想辦法打造自己的差異化，要么腦袋一熱也扎進(jìn)去搞新零售建設(shè)。
“不是這么回事，這個(gè)時(shí)代賦予我們的分工不是這樣。無(wú)論是盒馬鮮生還是它布局的物流公司、技術(shù)公司，甚至于包括傳統(tǒng)的商超，他們更像是新零售時(shí)代的基礎(chǔ)設(shè)施”，姚天比喻道，“既然家門(mén)口有這道井，為什么不直接利用，非要自己再去挖口井呢？”
“所以，我們還是要做好產(chǎn)品公司的工作，服務(wù)好新衍生出來(lái)的場(chǎng)景，提供對(duì)的產(chǎn)品和對(duì)的體驗(yàn)才是我們應(yīng)該做的。”
結(jié)語(yǔ)
不過(guò)，這種模式能走多遠(yuǎn)，內(nèi)參君認(rèn)為眼下依然存留許多問(wèn)號(hào)。
未來(lái)，如果烘焙品牌都來(lái)爭(zhēng)奪這些場(chǎng)景，可能會(huì)拉高行業(yè)門(mén)檻。
首先，隨著渠道競(jìng)爭(zhēng)加劇，好的差異化產(chǎn)品必是爭(zhēng)奪的高地。但是未來(lái)面包會(huì)更像包子，在第三方渠道里，面包又該如何兼具差異化優(yōu)勢(shì)和成本優(yōu)勢(shì)呢？
其次，如果最后都變成工業(yè)化食品，意味著必須要有強(qiáng)大的供應(yīng)鏈管控能力。
最后，現(xiàn)烤面包這類鮮食產(chǎn)品對(duì)于新鮮度、衛(wèi)生條件、物流配送等都有一定要求，一旦配套設(shè)備跟不上，不僅無(wú)法創(chuàng)造更好的用戶體驗(yàn)，還可能影響品牌口碑。
說(shuō)回餐飲業(yè)，無(wú)論從市場(chǎng)環(huán)境來(lái)講，還是門(mén)店發(fā)展掣肘來(lái)看，餐飲業(yè)與烘焙業(yè)何其相似。
餐飲業(yè)也正處于一個(gè)復(fù)合競(jìng)爭(zhēng)的時(shí)代，你的競(jìng)爭(zhēng)者不再只是周邊的餐飲品牌。
當(dāng)7-11、全家等便利店賣(mài)起盒飯，有些餐飲店的銷售額甚至比便利店還慘淡；而當(dāng)盒馬鮮生、超級(jí)物種這類“超市+餐飲”的零售新物種出現(xiàn)，餐飲人又集體陷入新一輪焦慮。
與此同時(shí)，“三高一低”的頑疾也制約著餐飲門(mén)店的擴(kuò)張。平效與人效、開(kāi)源與節(jié)流成了堵在餐飲人心頭的核心問(wèn)題。
在這四面楚歌里，餐飲業(yè)該去往何處？原麥山丘的做法是否也適用于餐飲業(yè)呢？
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