曾經(jīng)有戲言稱，餐飲是商場(chǎng)的救命稻草。受電商沖擊，商場(chǎng)以餐飲為杠桿，撬動(dòng)商場(chǎng)流量。餐飲則享受商場(chǎng)穩(wěn)定的客流量和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。
不過，商場(chǎng)迭代正發(fā)生，商場(chǎng)與餐飲的關(guān)系正發(fā)生微妙的變化，部分商場(chǎng)正下調(diào)餐飲占比份額，倒逼餐飲品牌升級(jí)。
重慶商場(chǎng)：迭代換新 餐飲占比份額下降
今年，PARK108國(guó)泰優(yōu)活城市廣場(chǎng)發(fā)布了新的品牌戰(zhàn)略。
“此次重裝升級(jí)亮相，不僅是整體環(huán)境更養(yǎng)眼，定位也發(fā)生了顯著變化。從三年前的青春時(shí)尚，變更為青年生活方式街區(qū)。這意味著，商場(chǎng)運(yùn)營(yíng)本身也要發(fā)生一系列變化。”
城市廣場(chǎng)市場(chǎng)經(jīng)理汪文義表示，重慶商場(chǎng)眾多，如果不快速迭代，搶占機(jī)會(huì)，很容易成為局外人。所以，能給商場(chǎng)帶來(lái)可觀流量的餐飲，必須小跑加速，跟上步伐。一些跟不上步伐的餐飲品牌，只能被淘汰出局。
“目前，商場(chǎng)里餐飲的份額已經(jīng)從50%降至40%。這并不是說餐飲于商業(yè)體而言，重要性下降。”汪文義解釋，之前開業(yè)，需要餐飲吸引更多人流，使得餐飲份額比重大。不過，隨著運(yùn)營(yíng)經(jīng)驗(yàn)的成熟，用一些優(yōu)質(zhì)的品牌替換掉迭代速度太慢的品牌，40%的餐飲份額能達(dá)到之前50%的效果。
本土商家：迎合需求 轉(zhuǎn)型做“加法”
那么，商家對(duì)商業(yè)體的變化又作何感想？
最近，程少爺冰糖葫蘆創(chuàng)始人程玉成正在翻新旗下6個(gè)門店，準(zhǔn)備重新調(diào)整以飲品為核心的市場(chǎng)策略，將產(chǎn)品從山楂冰糖葫蘆擴(kuò)展到山楂飲品、漢堡、桑葚山楂條等各類型產(chǎn)品。
程玉成從事餐飲業(yè)多年，2年前，開始入駐包括龍湖時(shí)代天街、大融城、觀音橋奧特萊斯等商場(chǎng)。
程玉成告訴上游新聞?重慶商報(bào)記者，5年前，重慶人只愛小面和火鍋，其它品類到重慶都不好使。隨著重慶經(jīng)濟(jì)發(fā)展，外來(lái)人口增多，且新興的80后、90后 ，更容易接受新鮮事物。于是，越來(lái)越多的商業(yè)體開始引進(jìn)有號(hào)召力或者網(wǎng)紅品牌。
這勢(shì)必會(huì)給市場(chǎng)帶來(lái)一些新的變化，但另一方面，外來(lái)品牌頻繁落子，肯定會(huì)對(duì)本土商家造成沖擊，洗牌正在發(fā)生。
“之前經(jīng)營(yíng)的程少爺冰糖葫蘆，以山楂品類為主，太小眾，且有淡旺季之分。”程玉成稱，如今競(jìng)爭(zhēng)加劇，分流了原本的粉絲。品牌也需要出一點(diǎn)新改變。“而飲品類正當(dāng)風(fēng)口，希望這次大調(diào)整能收獲更多消費(fèi)者。”
外地餐企：站穩(wěn)腳跟 撬動(dòng)體驗(yàn)
“祖母的廚房也在調(diào)整思路，迎合時(shí)下新商場(chǎng)、新消費(fèi)者。”
祖母的廚房總經(jīng)理明思亮表示，之前，祖母的廚房作為一個(gè)外地品牌，在2015年時(shí)，也遭遇了外地餐飲入渝難的瓶頸。
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