而當(dāng)抖音吸取了大量流量時(shí)，海底撈自然也沒(méi)落下，抓住流量紅利期，乘勢(shì)而上。抖音上出現(xiàn)了一系列海底撈網(wǎng)紅新吃法，同期一些門(mén)店及時(shí)上線網(wǎng)紅吃法參考指南。DIY雞蛋牛肉蝦滑面筋、DIY鍋底……更大程度上滿(mǎn)足年輕消費(fèi)者多樣性的個(gè)性化需求，。
新技術(shù)應(yīng)用方面，招股說(shuō)明書(shū)舉例如虛擬現(xiàn)實(shí)，沉浸式就餐技術(shù)，定制化口味技術(shù)等。畢竟品類(lèi)、口味、服務(wù)、場(chǎng)景體驗(yàn)，新消費(fèi)時(shí)代的消費(fèi)者并不是好“糊弄”的。
產(chǎn)業(yè)鏈布局，應(yīng)對(duì)多方面
真正的玩家，看的不是即期，而是為長(zhǎng)遠(yuǎn)籌謀行動(dòng)。
招股書(shū)顯示，海底撈與第三方服務(wù)供應(yīng)商的關(guān)系-公司創(chuàng)始人陸續(xù)成立了從事相關(guān)業(yè)務(wù)的獨(dú)立專(zhuān)業(yè)化公司，如頤海集團(tuán)、蜀海集團(tuán)，蜀韻東方及微海咨詢(xún)等。
上游：原料生產(chǎn)基地，標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，規(guī)�；少�(gòu)，現(xiàn)代化配送。為保證食品安全和供應(yīng)，不少餐飲連鎖企業(yè)建立自己的養(yǎng)殖基地，比如北京海底撈蔬菜基地、小肥羊養(yǎng)殖基地。但現(xiàn)實(shí)情況是，自建養(yǎng)殖基地的供應(yīng)遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足快速擴(kuò)張的門(mén)店和市場(chǎng)需求。筆者亦在招標(biāo)網(wǎng)上看到四川海底撈2017年的一則招募自有蔬菜基地供應(yīng)商信息。
中游：火鍋調(diào)味料與火鍋料制品�；疱佌{(diào)味料包括火鍋底料與蘸料兩類(lèi)，而火鍋料制品則以魚(yú)糜制品與速凍肉制品為主。一些火鍋連鎖品牌開(kāi)始推出自主研發(fā)并生產(chǎn)火鍋底料，如海底撈，小肥羊，呷哺呷哺、德莊等，甚至是推出獨(dú)家秘方。 海底撈的火鍋調(diào)味料與火鍋料制品分別來(lái)自關(guān)連公司 頤海集團(tuán)和安井。頤海國(guó)際以底料蘸料為主業(yè)，拓寬業(yè)務(wù)至中式復(fù)合調(diào)味料等；安井以火鍋制品為主業(yè)，拓寬至湯圓、點(diǎn)心等。
下游：火鍋門(mén)店與外賣(mài)。與海底撈關(guān)連的是，蜀韻東方提供門(mén)店裝修、微海咨詢(xún)向門(mén)店輸送專(zhuān)業(yè)人員。不同于呷哺呷哺門(mén)店一人食和多人食的雙模式，海底撈的外賣(mài)彌補(bǔ)了這一點(diǎn)，可以選擇外賣(mài)一人食或多人食。外賣(mài)生鮮配送，自然關(guān)聯(lián)到倉(cāng)儲(chǔ)、運(yùn)輸、配送體系的穩(wěn)定與否。
縱觀海底撈打通的這條產(chǎn)業(yè)鏈，不僅僅是從原料生產(chǎn)基地、調(diào)料、火鍋店的打通，還有更多的延伸，包括對(duì)于供應(yīng)鏈、物流的把控。而每個(gè)環(huán)節(jié)點(diǎn)的企業(yè)由原來(lái)產(chǎn)業(yè)延伸更多，拓?fù)涫浇Y(jié)構(gòu)發(fā)展：頤海國(guó)際、安井產(chǎn)品結(jié)構(gòu)豐富化，蜀海國(guó)際和微海資訊面向更多餐飲、零售相關(guān)領(lǐng)域的客戶(hù)群體。
起于一點(diǎn)，發(fā)散開(kāi)來(lái)。
這些點(diǎn)將海底撈布局的火鍋產(chǎn)業(yè)鏈的縱向發(fā)展往前推進(jìn)。 調(diào)料和火鍋料制品冷凍生鮮類(lèi)到達(dá)C端用戶(hù)，供應(yīng)鏈面向更多B端，獲得一定的渠道和成本優(yōu)勢(shì)。于此，海底撈也逐漸建立起自己的護(hù)城河。
餐飲業(yè)進(jìn)入門(mén)檻不高，但形成壁壘，且能夠持續(xù)盈利的卻不多。回首此前那些曾經(jīng)的網(wǎng)紅：趙小姐不等位、很高興遇見(jiàn)你、黃太吉、小確幸……憑借明星名氣，打造單品爆款的也不少，但持續(xù)發(fā)展的并不多。
《2017年中國(guó)餐飲報(bào)告》顯示，北上廣深四大城市每個(gè)月餐飲門(mén)店的倒閉率高達(dá)10%。一個(gè)餐飲門(mén)店的壽命長(zhǎng)則3-4年，短則幾個(gè)月就已經(jīng)終結(jié)，高淘汰率成為餐飲行業(yè)的常態(tài)。
餐飲行業(yè)存在結(jié)構(gòu)性過(guò)剩，此外餐飲屬于勞動(dòng)密集型行業(yè)。對(duì)海底撈來(lái)說(shuō)，雖然有微海咨詢(xún)提供人員培訓(xùn)，人員成本的上漲和工作時(shí)長(zhǎng)強(qiáng)度帶來(lái)的人員流失依然無(wú)法避免。技術(shù)迭代是否能盡快地減少人力，緩解“餐飲界富士康”人員壓力，擴(kuò)張的規(guī)模性需求與服務(wù)的非標(biāo)與否能夠平衡，依然是個(gè)問(wèn)題。行業(yè)洗牌加速的當(dāng)下，服務(wù)、衛(wèi)生、品牌溢價(jià)也更值得關(guān)注。
那些能夠敏銳觀察并提供貼心服務(wù)的海底撈員工，背后的集團(tuán)能否敏銳地觀察并滿(mǎn)足國(guó)內(nèi)、國(guó)外的變化著多樣性的市場(chǎng)需求，成為老字號(hào)，令人期待。
吃是門(mén)藝術(shù)，但玩好并不簡(jiǎn)單。
作者: 丁頁(yè) 來(lái)源: i黑馬
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